Sobre la deconstrucci¨®n

La complejidad de la cocina, o de algunos de sus preparados est¨¢ llegando a extremos insospechados. Al menos eso suponen cocineros como Sergi Arola, que en una entrevista publicada hace unos d¨ªas en este peri¨®dico afirmaba que para entender, o disfrutar, su cocina era menester una preparaci¨®n intelectual.

Cierto es que para cualquier actividad humana es preciso un aprendizaje, pero el tono en que se expresaba Arola no deja lugar a dudas, la preparaci¨®n deb¨ªa ser de fuste, semejante a la que se necesita para degustar una obra de arte del tipo Klee o similares.

Ser¨¢ el signo de los tiempos, algunos cocineros en la actualidad se transmutan en fil¨®sofos y teorizan sobre los platos que preparan, dejando al margen los contenidos palatales e intern¨¢ndose por los escabrosos recovecos de la ling¨¹¨ªstica y otras ciencias. As¨ª dan nombre y apellido a sus propuestas, entre las cuales no es la menor la deconstrucci¨®n. O lo que para ellos significa, reducir a sus bases iniciales -los principios activos que formular¨ªa un qu¨ªmico-, algunos de los platos asumidos por el gran p¨²blico y por ello mismo por la tradici¨®n.

El mismo jefe de filas y mentor de Sergi Arola, el cocinero Ferran Adri¨¤, ha deconstruido la tortilla de patatas, y para ello ha colocado por su orden y sin mezclar el huevo, las patatas, y suponemos que su poquito de cebolla que le presta un tono m¨¢s tierno. Con ello se forma el nuevo plato, y si se logran ingerir los componentes al un¨ªsono se crea en la boca el sabor, o la sensaci¨®n, de la tortilla de toda la vida. Lo mismo sucede con la sopa de ajos, ya se pueden imaginar el deconstruido, o cualquier otra especialidad.

El problema debe surgir entre los cocineros, cuando la curiosidad les mueva a acercarse a la enciclopedia, o mejor a estudiar en profundidad al fil¨®sofo franc¨¦s Jacques Derrida, m¨¢ximo gur¨² deconstructor, y se percaten que la deconstrucci¨®n no consiste en pasar de un concepto a otro, sino en derribar un orden conceptual, as¨ª como el orden no conceptual en el que se articula. ?Est¨¢n seguros los cocineros de estar derribando el orden conceptual y el no conceptual al efectuar sus experimentos? Mucho me temo que no podr¨ªan contestar con seguridad a la pregunta, ya que se sale de las filosof¨ªas que deben dominar para realizar su trabajo. Aunque sean unos brillant¨ªsimos profesionales en su actividad, hecho que nadie duda.

La palabra es bonita, la han utilizado con mejor o peor fortuna en otras actividades, la pintura, la arquitectura, pero el significado, como es obvio al examinar el texto de Derrida, nada tiene que ver con su apariencia inicial. Tanto es as¨ª que nuestro diccionario no la tiene recogida en su ¨²ltima edici¨®n, ya se sabe la lentitud de nuestros mayores en incorporar t¨¦rminos que el uso desgasta antes de hacerse adultos, y el uso que se hace de ella m¨¢s tendr¨ªa que ver con la destrucci¨®n que con su aut¨¦ntico sentido.

Las continuas alusiones de los medios de comunicaci¨®n al trabajo realizado por ellos, interesadas o no, han puesto a la cocina y a sus protagonistas en el disparadero, lo que les obliga a teorizar sobre conceptos abstractos cuando la materia de la que se nutren y elaboran pertenece al terreno de lo cotidiano. El intento de trasvasar teor¨ªas de otros campos al gastron¨®mico, bien est¨¢ cuando se realiza con lucidez y seguridad, pero sin perder la objetividad y limitando las actuaciones.

Ni el m¨¢ximo exponente de los escritores, o reflexionadores gastron¨®micos, Brillat-Savar¨ªn, sac¨® de su contexto las ideas que ten¨ªa sobre la cocina y sus derivados, y en su libro Fisiolog¨ªa del gusto trata el tema en sus ¨®rdenes alimenticios, sociales o hist¨®ricos, pero nunca deriva hacia conceptos u opiniones que sobrepasen el asunto.

Si exceptuamos los an¨¢lisis que sobre alimentaci¨®n deben efectuar los fisi¨®logos, composici¨®n, calor¨ªas, vitaminas, etc., la gastronom¨ªa debe permanecer dentro de las ocupaciones l¨²dicas, que no es tema menor, y adecuar sus contenidos e investigaciones sobre el placer, antes que sobre otras batallas. No cabe definir conceptos filos¨®ficos en la preparaci¨®n de los alimentos. Sean los escritores los que teoricen sobre las consecuencias de una buena o mala comida, y apr¨¦stense los cocineros a prepararla para que su degustaci¨®n les proporcione materia de discusi¨®n filos¨®fica y pol¨ªtica, que a ello se presta la sobremesa.

Y en todo caso, y atendiendo al tema que nos ocupaba al principio, para estudiar algo ajeno a la gastronom¨ªa y llegar a unos resultados apetecibles y deconstructores, ser¨ªa mejor dedicar el tiempo al estudio de las matem¨¢ticas, porque ah¨ª s¨ª, el descomponer un n¨²mero en sus factores primos se acerca mucho a la pretendida deconstrucci¨®n de la tortilla espa?ola.

Alfredo Argil¨¦s es gastr¨®nomo.