Preocupaciones a la hora de comer

Buena parte de las ¨²ltimas fiestas las hemos pasado alrededor de una mesa, consumiendo los m¨¢s variados alimentos. Hubiese sido un buen momento para reflexionar sobre nuestras preocupaciones, pasadas y actuales, en relaci¨®n a la alimentaci¨®n. Durante milenios, la principal preocupaci¨®n de la inmensa mayor¨ªa de los seres humanos fue la de disponer diariamente de suficientes alimentos. La mayor parte de la poblaci¨®n trabajaba en una agricultura de subsistencia que apenas permit¨ªa evitar el hambre. La situaci¨®n empez¨® a cambiar, lentamente, hacia finales del siglo XIX, cuando comienzan a aplicarse los principios cient¨ªficos que permiten ir aumentando la productividad agr¨ªcola; pero hay que destacar que hasta mediados del siglo XX buena parte de la poblaci¨®n viv¨ªa en una situaci¨®n de inseguridad, pregunt¨¢ndose cada d¨ªa si dispondr¨ªa de suficiente comida. Desgraciadamente, la FAO confirma que esa pregunta sigue vigente para 800 millones de personas, cuya pobreza les impide el acceso a una alimentaci¨®n suficiente.

A partir de 1950, la producci¨®n agraria aument¨® r¨¢pidamente, mediante una combinaci¨®n de roturaci¨®n de nuevas tierras (que hab¨ªa comenzado el siglo anterior) y, sobre todo, con aumentos en la productividad por el uso de fertilizantes minerales, agroqu¨ªmicos, para la protecci¨®n contra las plagas y nuevas variedades de plantas y ganado, procedentes de la mejora gen¨¦tica convencional. A medida que se iban agotando los recursos de suelo arable, los aumentos de productividad pasaron a ser la v¨ªa principal de incremento en la producci¨®n de alimentos a bajo coste, de manera que hacia 1995 la intensificaci¨®n de la producci¨®n agraria hab¨ªa permitido que la poblaci¨®n mundial se duplicase hasta alcanzar los 6.000 millones, con un nivel de seguridad alimentaria superior al que exist¨ªa en 1950. Los precios relativos de alimentos b¨¢sicos, como los cereales, disminuyeron en m¨¢s de un 60% y, a la vez, la agricultura sufri¨® una transformaci¨®n sin precedentes. De ser la actividad principal en la mayor¨ªa de los pa¨ªses pas¨® en pocas generaciones a dar trabajo a menos del 5% de la poblaci¨®n en los pa¨ªses desarrollados. La producci¨®n agraria se concentr¨®, de manera que, por ejemplo, en el periodo 1987-97 desaparecieron un tercio de las explotaciones agr¨ªcolas espa?olas. No obstante, esta peque?a proporci¨®n de trabajadores ha sido capaz, gracias a las aplicaciones de la ciencia y la t¨¦cnica, de producir cantidades masivas de alimentos baratos. Hoy d¨ªa, en la Uni¨®n Europea, los consumidores gastan menos del 20% de sus ingresos en alimentarse, siendo s¨®lo el 5% la cantidad que se gasta en la producci¨®n agraria primaria

Si, en t¨¦rminos cuantitativos, nuestras pasadas preocupaciones han desaparecido, en los ¨²ltimos a?os surgen nuevas preocupaciones sobre la alimentaci¨®n, sobre todo en relaci¨®n a su calidad y seguridad. Se producen casos de contaminaci¨®n fraudulenta de alimentos que causan serios problemas de salud, como el caso del aceite de colza o la aparici¨®n de nuevas enfermedades como el caso de las vacas locas, a la vez que se detectan situaciones en que la agricultura intensiva contamina el ambiente por emisi¨®n de excesos de agroqu¨ªmicos. Para los habitantes de las ciudades, la agricultura pasa a ser una actividad bajo sospecha que usa sistemas de producci¨®n que podr¨ªan ser peligrosos para la salud. Adem¨¢s, la agricultura moderna ha aumentado la monoton¨ªa del paisaje, amenazando a la biodiversidad y, sobre todo, alej¨¢ndose de una tradici¨®n cultural que se ha ido idealizando por los habitantes urbanos, tan distanciados de la agricultura. Esta oposici¨®n a la agricultura y la preocupaci¨®n por la calidad de los alimentos se refleja en un cierto rechazo a la biotecnolog¨ªa, en especial a los productos transg¨¦nicos.

La visi¨®n cr¨ªtica de la agricultura actual se suele asociar con una visi¨®n buc¨®lica de la agricultura tradicional. Independientemente de que un regreso al pasado niega todo progreso cient¨ªfico y ahonda en las diferencias entre t¨¦cnicos y consumidores, tal tipo de agricultura tradicional no podr¨ªa suministrar suficientes alimentos a la poblaci¨®n actual, y mucho menos, a la futura.

Conviene hacer un paralelismo entre las ciencias de la alimentaci¨®n y las ciencias de la salud. Al igual que la gran mayor¨ªa de la poblaci¨®n urbana cuando est¨¢ enferma acude a un hospital y no a un curandero, porque conf¨ªa en la medicina moderna, no es razonable que exista desasosiego respecto a la seguridad de los alimentos. Las ciencias y t¨¦cnicas de la alimentaci¨®n deben adquirir entre la poblaci¨®n urbana el grado de credibilidad que tienen las ciencias de la salud para devolver la confianza a los consumidores. La calidad de la salud y de la alimentaci¨®n tiene un precio.

La soluci¨®n a estas preocupaciones debe basarse, pues, en dos pilares fundamentales: la ciencia y la t¨¦cnica deben corregir los excesos de la intensificaci¨®n en los procesos de producci¨®n, desarrollando nuevas pr¨¢cticas que conduzcan a producir alimentos sanos sin que se deteriore el ambiente. Se hace necesaria una agricultura que sea a la vez muy productiva y muy respetuosa con la protecci¨®n ambiental. Esto no es compatible con el escaso inter¨¦s que muestran los pa¨ªses desarrollados en invertir en investigaci¨®n agraria; ello ha hecho, por ejemplo, que se sepa muy poco sobre el pri¨®n, agente de la enfermedad de las vacas locas. Por otra parte, la inversi¨®n que realizan los pa¨ªses en desarrollo para investigar es muy baja, debido a sus escasos recursos. El consumidor, por su parte, debe asumir la responsabilidad de informarse y conocer los procesos que llevan a los alimentos desde la finca hasta su mesa. Los alimentos no se producen en los supermercados. Podr¨ªa decirse que nunca antes se ha comido mejor que ahora, pero tambi¨¦n que nunca antes se hab¨ªa sido tan ignorante respecto a lo que se come. Existe una cierta similitud entre ignorancia y pobreza. Aunque objetivo mundial prioritario debe ser sacar de la pobreza y alimentar a tantos millones de personas malnutridas, tambi¨¦n es urgente una toma de conciencia sobre los actuales problemas de la alimentaci¨®n por los consumidores.

E. Fereres y L. O. Fresco son presidente y acad¨¦mico correspondiente de la Academia de Ingenier¨ªa.