Gu¨ªas, acuerdos y desacuerdos

Dec¨ªa la escritora barcelonesa, aunque nacida en Montevideo, Mar¨ªa del Carmen Soler que 'los restaurantes que han alcanzado la c¨²spide de la calidad se esfuerzan en conservar ese puesto, y en ello son ayudados y vigilados por una pl¨¦yade de degustadores, cr¨ªticos y gastr¨®nomos que est¨¢n alertas a cualquier altibajo en la sabia graduaci¨®n de los sabores que pueda no resultar grata al paladar, como una desafinaci¨®n en un concierto'. Bonitas y bienintencionadas palabras. El hecho es que las calificaciones de las gu¨ªas gastron¨®micas son acicate, orgullo y satisfacci¨®n cuando las cosas van bien, pero cuando la cosa baja y se ajusta la calificaci¨®n, resultan una gran decepci¨®n para el restaurador que le toca y, digan lo que digan los interesados, escuece mucho.

Las principales gu¨ªas gastron¨®micas hisp¨¢nicas ya han visto la luz (ahora se editan en diciembre en lugar de la primavera siguiente) con fecha de aplicaci¨®n de 2001. Sabi¨¦ndolas interpretar, pueden ser unos ¨²tiles lazarillos en las cosas del comer, teniendo en cuenta la diferente credibilidad que ofrecen debido a los distintos criterios de sus autores.

Esta diferencia de criterios hace que haya muchas concordancias, sobre todo en la cumbre, pero tambi¨¦n desacuerdos de bulto. Hay uno bien chirriante. Mientras la Michelin -ahora llamada ya oficialmente Gu¨ªa Roja- otorga una estrella al restaurante El Mes¨®n de Do?a Filo (cuyo chef es Julio Reoyo) de Colmenar del Arroyo ( Madrid), sale por la puerta de atr¨¢s de Lo Mejor de la Gastronom¨ªa 2001, la prestigiosa publicaci¨®n de Rafael Garc¨ªa Santos). Esta gu¨ªa y la ya.Com Gourmetour 2.001 otorgan un merecido 8/10 al restaurante Fagollaga de Hernani, en el que oficia uno de los j¨®venes cocineros vascos m¨¢s geniales, Isaac Salaberria, a quien, incre¨ªblemente (? es que no le visitan?) la Guia Roja le racanea desde hace a?os uno de sus preciados asteriscos. El Principe de Viana madrile?o pierde su estrella y, sin embargo, sube de calificaci¨®n en la citada Gourmetour. A su vez, ¨¦sta asciende al restaurante barcelon¨¦s Can Freixa y su joven chef Ram¨®n Freixa al Olimpo culinario con un 9,25/10, que no aparece para nada en Lo mejor de la Gastronom¨ªa. ?sta baja la puntuaci¨®n al Andra Mari de Galdakao, que mantiene su estrella, mientras que la Gourmetour asciende su puntuaci¨®n al sobresaliente; nada menos que un punto y medio de diferencia entre ambas calificaciones.

El enorme respaldo al restaurante m¨¢s de moda de Madrid, la Broche de Sergi Arola, tanto por parte de la Michelin (le otorga la segunda estrella) como de la Gourmetour (8,75/10) no se corresponde exactamente con el criterio de Lo mejor de, que le da 'un 7,5 crecido, pero lejos del 8, calificaci¨®n muy exclusiva en esta gu¨ªa'. Alta puntuaci¨®n alcanzan con creces, seg¨²n criterio de esta ¨²ltima gu¨ªa, con sendos 8,5/10, el restaurante El Celler de Can Roca (Girona) - adem¨¢s, a Joan Roca se le reconoce como cocinero del a?o- y el Mugaritz de Renter¨ªa, de Andoni Luis Aduriz (con un 7,75 en la Gourmetour, que, aunque se nos antoja escaso, se debe a las prudentes normas de esta ¨²ltima gu¨ªa).

Ambas casas est¨¢n llamando a las puertas de la herm¨¦tica y algo autista Michelin en pos de una merecida segunda estrella. En todo caso, ustedes los comensales, jueces supremos, tienen la ¨²ltima palabra, dando y quitando razones