'La dieta mediterr¨¢nea no consiste s¨®lo en comer'

Detr¨¢s del nudo de su pajarita hay varias generaciones de batas de laboratorio y nudos de corbata. Juan Vi?a (Valencia, 1956) gan¨® la c¨¢tedra con 34 a?os y es uno de los investigadores m¨¢s brillantes en su especialidad. El viernes recibi¨® en Palma de Mallorca el premio Grande Covi¨¢n como reconocimiento a 20 a?os de trabajo en el campo de la nutrici¨®n, que se ha convertido en un riesgo en los tiempos que corren.

Pregunta. ?Hasta qu¨¦ punto uno es lo que come?

Respuesta. Uno es el resultado de la interacci¨®n de tres cosas: los genes, la nutrici¨®n y el medio ambiente, entendido como las condiciones de trabajo, climatol¨®gicas, de estilo de vida... La regulaci¨®n de genes que pueden afectar a nuestra vida s¨ª que se reglamenta por el tipo de comida que hagamos. Un trabajo publicado por miembros de la Universidad de Harvard hace 20 a?os desvelaba que antes de que se establecieran las sociedades agr¨ªcolas y ganaderas, la talla de los seres humanos era similar a la de los pa¨ªses superdesarrollados en el siglo XX. Sus comidas eran de alto valor biol¨®gico, ricas en prote¨ªnas. El hombre com¨ªa lo que cazaba, lo que pescaba... Pero cuando se desarrolla la agricultura, empieza a comer grano, que es de bajo valor biol¨®gico.

'Uno de los retos m¨¢s importantes del consumidor es que necesita tener derecho a saber lo que come'

P. ?El Neol¨ªtico fue una regresi¨®n para la raza humana?

R. No, porque consigui¨® que comiera m¨¢s gente y viviera, por tanto, m¨¢s gente. Cuando no hab¨ªa sociedades agr¨ªcolas y ganaderas sobreviv¨ªa muy poca gente, pero los que sobreviv¨ªan eran m¨¢s altos. O sea, que en cierto modo s¨ª somos lo que comemos, sin olvidar que somos animales multifactoriales.

P. ?El hombre contempor¨¢neo sabe lo que come?

R. Cree que sabe lo que come. Uno de los retos de la sociedad moderna es que el consumidor necesita tener derecho a saber lo que come. En el etiquetado deber¨ªa venir el origen y la manipulaci¨®n que se ha hecho con el alimento. Sin embargo, pone lo que pesa, lo que vale y, como mucho, el origen.

P. ?Hay comida para todos los que la puedan pagar o es necesario recurrir a alimentos transg¨¦nicos y a piensos de desarrollo r¨¢pido?

R. El problema del hambre en el mundo es grav¨ªsimo, pero no es por cortedad de disponibilidad de alimentos, sino por problemas culturales, locales, de distribuci¨®n... Respecto a los alimentos transg¨¦nicos, en Valencia los estamos haciendo toda la vida. Las naranjas sin hueso, ?qu¨¦ son? Pues alimentos transg¨¦nicos hechos con tecnolog¨ªa barata. El consumidor tiene que saber cu¨¢ndo los alimentos son transg¨¦nicos, pero son menos peligrosos de lo que parecen.

P. ?Qu¨¦ riesgos entra?an?

R. Hacia el individuo, pocos. Es un problema del equilibrio ecol¨®gico de la naturaleza. Creer que una persona genera una resistencia a un antibi¨®tico porque el gen que se mete en los alimentos es resistente a un antibi¨®tico es desconocer la realidad. En las farmacias se puede comprar Clamoxyl, que genera m¨¢s resistencias antibi¨®ticas que un alimento transg¨¦nico, y no ponen ninguna pega para venderlo.

P. Usted es partidario de ellos.

R. No, yo soy partidario de que en el etiquetado se especifique qu¨¦ es transg¨¦nico y de que las autoridades sanitarias informen a la gente de sus ventajas e inconvenientes. Pero insisto: riesgo para la salud p¨²blica, no tiene.

P. ?Y los riesgos ecol¨®gicos?

R. Si se llega a la conclusi¨®n de que un tipo de tomate es m¨¢s eficiente, porque tiene caracter¨ªsticas organol¨¦pticas aceptables, es mucho m¨¢s barato y aumenta la producci¨®n, se tiende a que s¨®lo se produzca esa planta de tomate. Si s¨®lo hay un tipo de planta su vulnerabilidad ante una plaga aumenta y se corre el riesgo de quedarnos sin tomates, por lo que habr¨ªa que recurrir a las genotecas y empezar de nuevo. Y luego, desde el punto de vista de la nutrici¨®n global es mucho mejor que haya variedad.

P. ?Qu¨¦ hay que comer para llegar a ser inmortal, doctor?

R. No hay dieta para eso. La restricci¨®n cal¨®rica es el ¨²nico procedimiento conocido que alarga la vida de los mam¨ªferos, pero ?qu¨¦ significa la restricci¨®n cal¨®rica?

P. Pasar hambre.

R. No, significa fundamentalmente evitar la obesidad, porque la l¨ªnea entre restricci¨®n cal¨®rica y malnutrici¨®n es muy escasa. La restricci¨®n cal¨®rica es un mensaje cient¨ªficamente incuestionable. Pero las autoridades sanitarias no pueden dar el mensaje de que la restricci¨®n cal¨®rica alarga la vida, porque se puede malinterpretar y puede derivar en malnutrici¨®n, lo que en vez de alargar la vida, la complica. El mensaje que se puede dar es que el exceso de peso no alarga la vida. La obesidad es una epidemia en el mundo occidental.

P. ?Es incompatible comer para vivir y comer por placer?

R. Son dos planos diferentes, pero son compatibles. Hay que comer para vivir porque el hecho de que los ¨®rganos funcionen requiere energ¨ªa, y la energ¨ªa est¨¢ en las prote¨ªnas, las grasas, los az¨²cares y el alcohol. Y adem¨¢s, hay que proveerse de minerales y vitaminas. Y se puede encontrar mucho placer en una dieta equilibrada.

P. ?La dieta mediterr¨¢nea es una utop¨ªa contempor¨¢nea?

R. La dieta mediterr¨¢nea no consiste s¨®lo en comer. La gente est¨¢ muy equivocada con la dieta mediterr¨¢nea. Tiene un concepto restrictivo, porque piensa que se trata de lentejas, garbanzos, arroces, lechugas, aceite de oliva, mucha fruta y vino. Pero el concepto de la dieta mediterr¨¢nea se formul¨® en la d¨¦cada de los cincuenta y sesenta, y aparte de comer eso, el modo de vida era diferente: hab¨ªa menos ajetreo, la gente sub¨ªa escaleras, se reun¨ªa, com¨ªa, beb¨ªa y disfrutaba de la vida. Hoy, en cambio, los ni?os espa?oles tienen el ¨ªndice de colesterol m¨¢s elevado de Europa.

P. ?Hay algo que no se deba comer?

R. Depende del colectivo al que nos dirijamos. Lo que hay que evitar es el exceso de calor¨ªas y procurar que el 30% de las calor¨ªas ingeridas no sean de grasas. un 12% tienen que venir de prote¨ªnas y el resto de los az¨²cares.

P. Traducido al plato, ?qu¨¦ quiere decir?

R. La gente tiene que comer m¨¢s lentejas, m¨¢s garbanzos y m¨¢s arroz, m¨¢s pescado, m¨¢s fruta y menos boller¨ªa.

P. ?Beber vino es bueno?

R. Con moderaci¨®n, s¨ª. Hay un estudio que se llama M¨®nica, y que a efectos populares se conoce como La paradoja francesa, en el que se revela que los franceses comen tanta grasa saturada o m¨¢s que los norteamericanos, pero tienen una tasa de infarto menor que ellos. Y la ¨²nica diferencia que encontraron fue el vino. Exactamente, un compuesto qu¨ªmico que hay en el mosto, un antioxidante llamado resveratrol.

P. ?El agua adelgaza o es un truco publicitario?

R. Ni adelgaza ni engorda: no tiene calor¨ªas. Si las tuviera, no habr¨ªa hambre en el mundo. Cuando se oxida, da cero en energ¨ªa. Hay gente que pretende llenar el est¨®mago con agua para no tener hambre, pero el vaciamiento del est¨®mago, que se produce en funci¨®n de las calor¨ªas por la unidad de tiempo, con agua es muy r¨¢pido. El est¨®mago no es un hueco.

P. ?Es mejor ser vegetariano que no serlo?

R. Ser ovolactovegetariano no es ning¨²n problema, pero ser vegetariano estricto s¨ª los tiene. No hay ning¨²n estudio que diga que vivan m¨¢s.

P. ?El mal de las vacas locas est¨¢ corrigiendo los h¨¢bitos alimentarios?

R. A corto plazo, s¨ª, a largo plazo, no. La gente, ante la informaci¨®n contradictoria y la poca claridad de las autoridades sanitarias, deja de comer ternera. Pero a largo plazo, cuando las vacas est¨¦n m¨¢s controladas que nunca, volver¨¢n a comer ternera.

P. ?Y usted come ahora ternera?

R. Yo como mucho pescado, pero hace unos d¨ªas com¨ª ternera. Muere m¨¢s gente por fumar que por las vacas locas, y eso es m¨¢s preocupante.

P. ?C¨®mo ser¨¢ la alimentaci¨®n en este siglo que empezamos?

R. En los pa¨ªses ricos, la cantidad de comida manipulada que vamos a comprar va a ser cada vez mayor, por lo que tendremos que saber m¨¢s sobre ella.