La salud

'De d¨®nde viene que los que comen poca variedad de cosas con moderaci¨®n, viven con salud y largos a?os; y los que se dan a cargar muchedumbre de viandas, o mueren antes de llegar a la vejez, o aquella se les adelanta y la tienen pesada y con muchos ages, como acaece en los que habitan el septentri¨®n casi de ordinario'. As¨ª opinaba el catedr¨¢tico de Medicina de la facultad de Montpellier, el valenciano Arnau de Vilanova en el a?o 1307, y lo que son las cosas, en este a?o 2001, el Catedr¨¢tico de Bioqu¨ªmica de la facultad de Medicina de Valencia, Juan Vi?a, casi siente lo mismo que su antecesor.

Los consejos que daba el doct¨ªsimo Arnau al rey Jaime II de Arag¨®n, los imparte don Juan a todo aquel que comparta su mesa, eso s¨ª, de forma coloquial, sin que nadie se sienta agredido. La charla de sobremesa, cuando la dirige un m¨¦dico, y m¨¢s si es experto en nutrici¨®n, no puede dejar al margen la relaci¨®n de los temas alimentarios con la medicina, se vuelve una y otra vez sobre lo comido y lo bebido, as¨ª recen los manuales de vieja urbanidad que es de p¨¦sima educaci¨®n perseverar en la conversaci¨®n sobre lo degustado, -?y eso que en el momento que se editaron los manuales no se hablaba de calor¨ªas y similares!-.

Pero los m¨¦dicos dem¨®cratas como el que nos ocupa, -seg¨²n sostienen sus amigos-, pactan con el resto de los contertulios: son malas las grasas, pero se deben asumir y aun solicitar en diversas circunstancias climatol¨®gicas o si se realizan esfuerzos de forma habitual, la bebida alcoh¨®lica, sobre todo si es vino, con moderaci¨®n es aceptable y no perjudica mas que a aquellos que tienen alguna patolog¨ªa anterior que se agrave con su ingesta, ?fumar...?, siempre es malo, pero en todo caso, un cigarro, que no cigarrillo, despu¨¦s de las comidas que haya que recordar.

Por lo que no pasan, por dem¨®cratas que sean, es por las verdades que el saber popular ha trabucado, y que ahora forman parte del acervo cultural de una gran parte de la poblaci¨®n: los aceites, el de oliva incluido, engordan que es una barbaridad; y lo mismo los quesos, y todo aquello que tiene en su composici¨®n una parte importante de ¨®leos y de grasas. El agua no adelgaza, ni engorda, tomada antes ni despu¨¦s de las comidas, ni en medio de las mismas, ni a deshoras. La ginebra s¨ª. Incluso combinada con el agua, -t¨®nica-, y mucho hielo, que parece un refresco con su rodajita de lim¨®n, para entretener las tardes de est¨ªo.

Y como ¨¦stas, otras muchas. La salud y la enfermedad, la grosura o la finura de talle, dependen de la alimentaci¨®n, pero tambi¨¦n de otras variables. La tr¨ªada capitolina ser¨ªa: genes, medio ambiente y alimentos. La combinaci¨®n de ellas nos producir¨¢ los efectos deseados, aunque pese al siglo en que nos encontramos, s¨®lo est¨¢n en nuestras manos las dos ¨²ltimas. Manipulando las mismas, y con la ayuda inestimable de una s¨®lida base gen¨¦tica, podemos adentrarnos por los caminos de los l¨ªpidos y los gl¨²cidos, de las vitaminas y las prote¨ªnas, elixires y otros jugos que nos permitir¨¢n vivir m¨¢s y mejor, o si es nuestro gusto y albedr¨ªo, m¨¢s y peor.

La dieta equilibrada comprende medidas calor¨ªficas en la ingesti¨®n de los alimentos, pero tambi¨¦n otras referentes al desarrollo vital. Los largos paseos al amanecer o cuando cae la tarde, las escaleras en detrimento del ascensor, el descanso prolongado, lejos del ruido mundano creado por las motocicletas y dem¨¢s elementos de explosi¨®n, se deben asociar a una ajustada proporci¨®n de trabajo y holganza, campo y ciudad, placer y obligaci¨®n.

Es un grave error identificar la latitud geogr¨¢fica, y por tanto la forma de alimentaci¨®n, con el tard¨ªo envejecimiento o la salud de los oriundos. Un ¨²nico elemento, de los tres citados con anterioridad, no soluciona los problemas que se generan por incumplimiento o mala calidad, de los otros dos. Por eso, la mejor dieta mediterr¨¢nea no se hace de forma obligatoria en los pa¨ªses ribere?os a nuestro mar, sino en aquellos lugares donde la moderaci¨®n se impone al exceso. No obstante, y pese a los agoreros, que maldicen todo placer en la mesa, no todo es tan exacto en los temas que afectan a la vida. Para satisfacci¨®n de gastr¨®nomos y auxilio de dips¨®manos en v¨ªas de correcci¨®n: se ha demostrado mediante un profundo trabajo, el Estudio M¨®nica, que el vino, aunque s¨®lo sea por contener el antioxidante resveratrol, produce beneficiosos efectos que ahuyentan enfermedades cardiacas, logr¨¢ndose la paradoja francesa, o lo que es lo mismo, que a mayor consumo del l¨ªquido, menor grado de enfermedad.

Pero siempre con moderaci¨®n. Don Juan Vi?a dixit.