Antes y despu¨¦s

La familia Aleixandre representa -como si de ejemplo se tratase- la evoluci¨®n y revoluci¨®n en la cocina. Y adem¨¢s sin perder el comp¨¢s; esto es, sin cerrar ni un solo d¨ªa el establecimiento que regenta en Valencia para facilitar el tr¨¢nsito de la cocina cl¨¢sica a la actual.

En Ca'Sento se com¨ªa de maravilla y ahora quiz¨¢s un poco mejor. Las dotes culinarias de Mari -la madre- se han prolongado en su hijo Ra¨²l, al que se le han sobrepuesto estudios y stages en los m¨¢s afamados centros culinarios de Europa. Su cocina parte de presupuestos distintos, llegando, como es de raz¨®n, a metas asimismo diferentes, aunque el p¨²blico ha asumido los cambios de forma ejemplar. Quiz¨¢ no debiera sorprendernos este hecho: ya era conocida la serenidad del pueblo espa?ol, demostrada en una pl¨¢cida transici¨®n hacia la democracia; pero el cambio que nos ocupa era m¨¢s complejo, ya que en este caso hab¨ªa que pagar para observarlo.

S¨®lo existe un elemento que act¨²e como nexo entre ambas concepciones, y es el producto. Por mejor decir, el producto de calidad, el cual logra Sento -ahora acompa?ado de su hijo Marcos, asegurando el futuro- con sus contactos en los mercados y la mar. El esp¨ªritu de la cocina de Ca'Sento proven¨ªa del producto marinero y lo sigue haciendo. Eso s¨ª, tratado de forma distinta a sus predecesores. Han desaparecido de la faz de la cocina de Ra¨²l aquellos fondos de pescados y mariscos que preparaba la madre -todas las madres cocineras- y que daban sabor a cualquier guiso, ya se llamase arroz o fideo, paella o caldoso, fideu¨¤ -fideuada dice Lorenzo Millo- o cabello de ¨¢ngel. Y por el contrario, han surgido las combinaciones en las que nadie antes, en la casa, hab¨ªa pensado: las gambas con boletus edulis, o las navajas con jugo de cordero, entre 10.000 platos so?ados todos los d¨ªas.

Cuando hablamos de cocina tradicional nos falta concreci¨®n; la tradici¨®n s¨®lo tiene que ver con el tiempo transcurrido y los usos continuados, pero la forma de alimentarse llamada tradicional tambi¨¦n ha cambiado. Nada tienen que ver los platos del Renacimiento con los del siglo pasado. Ni muchos de estos -hablamos de restauraci¨®n de altos vuelos-, con la cocina hist¨®rica, o t¨ªpica de cada lugar. Las virtudes de las comidas de la Ca'Sento tradicional, nada ten¨ªan que ver con las que condimentaban los marineros en su barca despu¨¦s de los d¨ªas lluviosos o c¨¢lidos. Las abundantes patatas que dejaban plet¨®ricos los est¨®magos de los embarcados estaban sutilmente mojadas por el caldo de la morralla, y no al contrario, en que las gambas o el rodaballo de un suquet se adornan con las patatas, que se embeben de los jugos del marisco y el pescado. Y no digamos de los g¨¦neros estrella: las gambas o las langostas; los marinos, al igual que todos los recolectores de exquisitas materias, solo las vieron en las redes y poco tiempo, a fin de que se no estropeasen al contacto con el aire de poniente y diese a pique el negocio que hac¨ªa sobrevivir y pagar el alquiler.

La nueva cocina siempre aprovecha las mismas materias que enaltecieron las cocineros de casa rica toda la vida. Pero ahora, dej¨¢ndolas m¨¢s libres, que los sabores campen por sus respetos, y en la medida de lo posible no se mezclen, sino que se combinen o coordinen. Sucede no s¨®lo en el restaurante a que hacemos alusi¨®n, sino en todos aquellos que han evolucionado con ruptura, aunque pactada.

S¨ª que se ha producido un cambio, m¨¢s en la forma que en el fondo, pero es indudable que de donde no hay no se puede sacar, y aquellos restauradores que utilizaban un producto deleznable, ahora, combin¨¢ndolo con otros de su mismo jaez, lo hacen moderno pero incomestible, lo cual es, quiz¨¢s, el colmo de la modernidad. Llega a nivelarse con Mc Donald.

Sin embargo, donde el producto prevalece no hay trampa ni cart¨®n. Se com¨ªa antes bien y ahora lo mismo, y locales hay -como el que nos ocupa- en que los clientes tienen el alma partida -o disociada- y lo mismo se engullen unas patatas cocidas, con abundante beluga, y ali?ado el conjunto con un aceite al jengibre, que pasan del hijo y caen en brazos de la madre para quedar adormecidos bajo los efectos de una encebollada de mero y langostinos.

Al final del recorrido, y mal que nos pese, deberemos pensar que el antes y el despu¨¦s s¨®lo ha existido en la imaginaci¨®n febril de los que ponen etiquetas, y que el jefe de la casa, Sento, ha unido con el mercado las irreconciliables generaciones.