LA HORCHATA

El ?ngel de la Gastronom¨ªa y el se?or Patanegra pasean al atardecer por el barrio de El Carme cuando este ¨²ltimo empieza a quejarse del calor.

-Paciencia, Patanegra, paciencia -le aconseja el ¨¢ngel-, que Dios nos env¨ªa el calor en verano para que podamos disfrutar de algunas bebidas sin igual.

-?No me digas que vamos a tomar otro par de c¨®cteles?

-Contra la sed, y aqu¨ª, en Valencia, lo mejor es tomarse una horchata bien fr¨ªa.

-?Est¨¢s seguro, ¨¢ngel? A m¨ª la horchata me parece cosa de ni?os. Una cervecita me sentar¨ªa mejor.

-Todo tiene su momento y el de hoy es el momento horchata del verano.

El ¨¢ngel conduce al se?or Patanegra hasta una horchater¨ªa en la que, encima de una barra de m¨¢rmol, hay una gran vasija refrigerada con muchos litros de horchata.

-Has de saber, afortunado mortal -ilustra el ¨¢ngel al se?or Patanegra-, que la horchata es una bebida ¨²nica, de las m¨¢s universales que existen. Yo no conozco otra parecida. Se hace a partir de la chufa, un tub¨¦rculo aparentemente vulgar, parecido a la patata, no en el tama?o pero s¨ª en la forma, textura y color.

-He probado las chufas -advierte el se?or Patanegra-. La verdad es que las encuentro un poco ins¨ªpidas y secas.

-No cuando son buenas -el ¨¢ngel se saca unas cuantas del bolsillo como por arte de magia-. Toma, prueba ¨¦stas. Son muy jugosas, al romperlas explota todo el sabor en la boca.

El se?or Patanegra le hace caso y mueve la cabeza en se?al de aprobaci¨®n.

-Observa, Patanegra, que hay dos tipos de chufa, la llargueta (alargada) y la armela (redondeada) -prosigue el ¨¢ngel-. Su plantaci¨®n (en los meses de abril y mayo), as¨ª como el tipo de suelo (el riego por inundaci¨®n) y los factores externos (lluvia, viento, humedad y temperatura) son muy importantes en su cultivo, que s¨®lo se hace en 16 pueblos de la comarca valenciana de L'Horta Nord.

-?Y dices que de ah¨ª sale la horchata? -medita el se?or Patanegra con una chufa en la mano-. ?C¨®mo se hace?, ?podr¨ªa hacerla en casa?

-Despu¨¦s de la recolecci¨®n, las chufas se lavan, se separan la tierra, las piedras y el pelo y se dejan secar durante tres meses de manera lenta y cuidadosa. En este proceso la humedad desciende del 50% al 11%. Para hacer la horchata, las chufas obtenidas se dejan en remojo entre 8 y 12 horas, agitando de vez en cuando y renovando el agua. Despu¨¦s se escurren y se trituran en un molino, a?adiendo simult¨¢neamente tres litros de agua por cada kilo de chufas. Se deja todo en maceraci¨®n y por prensado se obtiene el primer extracto.

-Se debe perder mucha chufa.

-No, al residuo se le a?aden dos litros de agua por kilo, se prensa, se tamiza y se mezcla con lo anterior.

-?Y este dulzor que tiene la horchata? -pregunta el se?or Patanegra tras probarla-. Al comer chufas no lo he notado.

-Todo se completa a?adiendo una proporci¨®n de entre 100 y 150 gramos de az¨²car por litro.

-Oye, pues est¨¢ muy buena -se relame el se?or Patanegra-. ?Nos tomamos otra? Veo que aqu¨ª tambi¨¦n la sirven granizada.

-S¨ª, pero yo la prefiero cuando te la sirven de uno de estos cuencos refrigerados -tercia el ¨¢ngel-. Este olor y este sabor tan caracter¨ªsticos son m¨¢gicos, as¨ª como el sabor a chufa que te queda al final, que parece hecho aposta para que te tengas que tomar otra.

-Pues por m¨ª que no quede. Nos pedimos otra, que con la horchata no hay peligro de que coja una tajada.

-Disfruta, mortal, disfruta, que ma?ana nos comeremos una buena parrillada de verduras en Murcia.