Las cocinas extranjeras

'Al margen de nuestra peque?a clientela, el clasicismo es omnipresente, pues incluso cuando viajamos, sentimos regularmente la nostalgia de nuestras ra¨ªces y aspiramos a reencontrarlas'. Comenzar con una cita como la que se expone, del cocinero franc¨¦s Alain Senderens, parece conferirle al tema de las cocinas aut¨®ctonas que se asientan en otro pa¨ªs un sentido trascendente, m¨¢s all¨¢ de lo gastron¨®mico, cercano a la religi¨®n y plenamente insertado en la antropolog¨ªa.

Y as¨ª debe ser: lo cl¨¢sico, la cocina reconocible o identificable con alg¨²n lugar, por estar consolidada desde hace siglos, es la que el nost¨¢lgico espera encontrar en sus viajes. De nada le servir¨ªa otra de mayor calidad pero que le reputase internacional, pues no pretende comer sino so?ar con lo que dej¨® atr¨¢s, as¨ª sea m¨ªnima la ausencia temporal.

Durante d¨¦cadas -aquellas en que los productos de un pa¨ªs se proteg¨ªan de las intrusiones for¨¢neas, por mor de la autarqu¨ªa- no les fue posible a los restauradores extranjeros ofrecer a sus clientes la cocina aut¨¦ntica de cada lugar; la primera materia empleada era p¨¢lido reflejo, en la mayor¨ªa de los casos, de aquella que hab¨ªa reputado los platos en origen, por lo que la visi¨®n del viajero -no tanto la del nativo, ignorante de la realidad- sobre el restaurante que el emigrado hab¨ªa abierto allende las fronteras, era real, aunque injusta, ya que atribu¨ªa defectos al restaurador que s¨®lo deb¨ªan imputarse a terceros. Podr¨ªamos pensar que por fortuna ya no es as¨ª, que el problema ha sido superado; mas, para no salir de la desgracia, ahora, la mala calidad general de las cocinas extranjeras ya no viene por la 'sustituci¨®n de importaciones' -que dir¨ªa un pol¨ªtico de los cincuenta-, lo hace porque los propietarios de los locales prefieren comprar malo y barato, prefabricado o congelado, antes que gastar en material lo que no pueden incluir en la cuenta. Esto opina Carlo d'Anna, restaurador napolitano afincado desde el a?o 1986 en Valencia y que regenta la trattoria Carlo-Blitz; seg¨²n su criterio, ese hecho, unido a la nula formaci¨®n de los profesionales de los fogones, ha convertido la cocina italiana en un compendio de masas congeladas que, previamente moldeadas, dan lugar a las pizzas o los cannelloni, las lasagnas y otros, que fueron y son dignos productos en su lugar de nacimiento.

Debido a todo ello, o por ello mismo, los precios que se pagan por comer en este tipo de locales est¨¢n ajustados a la oferta, y se han convertido en 'restaurantes econ¨®micos' mas que internacionales. Los italianos, americanos, alemanes, son reconocidos por los productos m¨¢s baratos del mercado, y locales como el de Carlo y algunas otras dignas excepciones ense?an que aquellas cocinas nada tienen que ver con lo que se cuece aqu¨ª. Las pizzas, las hamburguesas o las salchichas de Frankfurt no representan sino de forma muy limitada aquellas cocinas. No olvidemos que tambi¨¦n existen las trufas blancas de Alba -a m¨¢s de 500.000 pesetas el kilogramo- los solomillos de toro americano y los sofisticados -aunque no siempre gr¨¢ciles- platos de caza alemanes para convencernos de dicho aserto, por m¨¢s que su comprobaci¨®n exija que nos trasmutemos en viajeros a lejanas tierras.

En el mismo saco, aunque sus protagonistas nos resulten m¨¢s inaccesibles, debemos colocar a las cocinas orientales, asimiladas todas ellas a la china seg¨²n el lenguaje cotidiano, cuyo ¨¦xito se cifra en lo anteriormente expuesto m¨¢s alguna otra raz¨®n de tipo ex¨®tico, pese a que conocida la generalidad de los establecimientos y la comida que en ellos se sirve, lo ex¨®tico se convierte en trivial y conocido. Las inauditas salsas ya se utilizan en nuestra cocina, y se ha asimilado de forma inmediata en nuestro ambiente la forma de comer, en muchos casos, por su parecido a las 'picaditas' que tanto furor despiertan en nuestros lares. A falta de platos con entidad y dignamente realizados, m¨¢s vale refugiarse en la diversidad, porque ya se sabe que 'de lo malo, poco es suficiente!'. No obstante, tambi¨¦n existen otros 'chinos': los chinos buenos, sin ir a China; s¨®lo hay que acercarse al Restaurante Colonial, en Londres, y comprobar por qu¨¦ aquella cocina se considera una de las tres ?o son menos? madres de todas las cocinas.

Por sus cocinas los conocer¨¦is, ya que, seg¨²n Goethe, somos lo que comemos, o puestos a terminar como comenzamos, con la cita culta, ah¨ª va esta de Claude L¨¦vi-Strauss, y que nos concierne a todos, nacionales y extranjeros: La cocina de una sociedad traduce inconscientemente su estructura, a menos que, sin darse cuenta, se resigne a revelar tambi¨¦n en ella sus contradicciones.