Comidas econ¨®micas

Ferran Torrent es escritor, lo cual le cualifica de modo singular para hablar de los restaurantes donde se sirven comidas de las llamadas econ¨®micas -bien conocidas son las cornadas que da el hambre a la intelectualidad, dentro de nuestras fronteras-.

Adem¨¢s, en el trascurso de los a?os y pese a las muchas lecturas y escrituras, no ha secado el seso ni el est¨®mago, y por ello, es persona interesada en las actividades humanas en todas sus facetas, no siendo la del bien comer una de las despreciables. Definido el personaje -prototipo en el asunto que nos concierne- es hora de pasar a la acci¨®n, observemos lo que piensa: las comidas que se sirven en los restaurantes econ¨®micos, o bares que prestan el servicio alimentario, son dignas, pero podr¨ªan serlo m¨¢s si se cumpliesen determinados requisitos, que suelen ser marginados por los responsables de tales establecimientos. Aunque, bien pensado, ?c¨®mo se puede pedir mayor dignidad al que facilita, en establecimiento p¨²blico y con servicio, una comida al m¨®dico precio de 800 pesetas? ?Es aceptable que se le exija algo m¨¢s que un mantel de papel -blanco como la nieve- y su correspondiente servilleta? ?Quiz¨¢s que los tenedores deber¨ªan ser r¨ªgidos, y no doblarse cuando la bondad o maldad del filete nos planta cara? A estas cuestiones se puede responder con la dubitaci¨®n, pero a otras -los extremos- no procede hacerlo. Por ejemplo: no se debe derramar la cerveza que se sirve, o se toma -?a buen precio est¨¢ el vino!- sobre el antedicho papel, puesto que la liga que hacen l¨ªquido y bebida deviene en pasta, o en agujero prodigioso, por donde se observan -como si de un cuento de Borges se tratara- los abismos del aleph. Ni se debe castigar al comensal, de forma sempiterna, con la cojera de la mesa, porque dicho defecto -solucionable de una vez por todas con la ayuda de un carpintero- nos lleva de forma irremisible a la ca¨ªda de la sopa, la cual, conteniendo como es de raz¨®n, una parte importante de grasa que la sobrenada, obtiene los mismos resultados que la cerveza, aunque esta vez con la decoraci¨®n del cabello de ¨¢ngel sobre fondo amarillo.

Se hacen cruces -pese a todo- Ferran y los habituales de dichos establecimientos de la virtud del restaurador, que es capaz de dar de comer a dicho precio. El margen comercial de lo comido parece risible, aun contando con el que proporcionan la bebida y caf¨¦s de la sobremesa, y s¨®lo cabe pensar del patr¨®n que est¨¢ adscrito a una religi¨®n preocupada por el bien com¨²n -al menos el de los de los que all¨ª asisten- o en que diversas circunstancias de tipo coyuntural -baja renta del local, familia que ayuda sin contraprestaci¨®n, etc¨¦tera- hacen posible el milagro de los panes y los peces. En alg¨²n rec¨®ndito lugar debe estar situado el misterio que nos ocupa, y bien pudiera ser en las diferencias de precio que se observan en el mercado entre los diversos bienes. Las hortalizas, las gram¨ªneas, las legumbres -por el lado vegetal- o los embutidos y otros productos del cerdo -por el animal, con perd¨®n- est¨¢n a a?os luz de las vacas y terneros, y el pollo vuela rasante al lado de otras aves de superior recorrido a¨¦reo. La piscifactor¨ªa resulta cara si la comparamos con el pescado azul en ¨¦poca de bonanza. Hasta caben los mariscos -desde luego, de negra valva- en un modesto men¨². Total, que el milagro es selecci¨®n y administraci¨®n; si a ese exquisito cuidado en el tratamiento de los costes de la primera materia, a?adimos unos aceites que distan mucho de la primera prensada, habremos logrado lo que parec¨ªa ser la piedra filosofal. Tiene ganas Ferran Torrent de echar una mano a aquellos que se la brindan los d¨ªas de labor, en los que el mucho trasiego del mag¨ªn le impide desplazarse a comer, como debe ser, con sus amigos, y para ello no duda en recomendar un t¨ªtulo, ex¨®tico para el hostelero, asombroso para el artista. En las notas de cocina que tiene escritas Leonardo da Vinci, se sugieren men¨²s econ¨®micos para aquellos que tienen voluntad de servicio, pero les faltan las ideas para remozar sus inconmovibles cartas. Atendamos: una cebolla hervida de tama?o mediano sobre una rodaja de buen queso de b¨²fala y coronada por una aceituna dividida en cuartos; el h¨ªgado de una ternera, finamente machacado y con una ligera saz¨®n de salvia y mostaza; tres rodajas de zanahoria cruda talladas en forma de caballitos de mar y una pizca de salsa de anchoas junto a ellas. Pero tengamos cuidado con Leonardo, entre sus recetas sencillas, bien por error o por las diferencias de precios con la actualidad se?ala, como frusler¨ªa econ¨®mica: seis brotes de col hervidos y en medio de ellos, un mont¨®n de huevos de esturi¨®n con nata. Ligero y barato, para 1481.