Los productos silvestres

Recoger productos silvestres es realizar un ejercicio f¨ªsico e intelectual que no est¨¢ al alcance de cualquiera. La naturaleza nos asalta en las laderas de los caminos o el centro de los bosques, pero no la reconocemos y hacemos caso omiso de sus se?ales. S¨®lo algunos predestinados son capaces de enfrentarse a la misma con posibilidades de ¨¦xito y atrapar de su seno los frutos que servir¨¢n para deslumbrar a los gastr¨®nomos. El ojo urbanita no est¨¢ destinado a la captura de setas o esp¨¢rragos; estos desaparecen de su vista como por ensalmo, al momento de haberlos vislumbrado ya ocultan sus formas y colores, que s¨®lo exhiben cuando alguien hecho a la tierra los contempla. ?ste es el caso de Eladio Segura, que ha pasado su vida en Portell de Morella, en los l¨ªmites de la Comunidad, all¨ª donde se hace m¨¢s agreste, se llena de rocas, pinos y encinas y se despoja del verde de los naranjos.

A lo largo de esa vida se ha preocupado por comprender la tierra que lo rodea y, a cambio, ¨¦sta le ha permitido que capture sus productos naturales, horadar el suelo donde se esconde el diamante negro y rastrear la pinocha para que las setas no terminen en pasto de ganados. Eladio, al principio, buscaba como aficionado; los precios de los productos campestres as¨ª lo permit¨ªan, pero desde hace unos a?os hay que eliminar los caprichos y rentabilizar las aficiones. Al fin, como sucede en todas las econom¨ªas agr¨ªcolas, los productos m¨¢s selectos van a dar al mercado, quedando los recolectores hu¨¦rfanos de los sabores a los que con tanta dedicaci¨®n se han consagrado.

En especial, los de las trufas; las cantidades que se pagan por ellas son exorbitantes, sobre todo si se las compara con la econom¨ªa de los habitantes de los terrenos que las acogen, y su venta al exterior es obligatoria. Por los pueblos del Maestrazgo, el intermediario pasa a recoger el bot¨ªn que han producido los campos esa semana, y a la siguiente paga seg¨²n la cotizaci¨®n del mercado de Morella, que de forma tradicional es el centro de contrataci¨®n. Su destino final: los restaurantes valencianos y catalanes, o incluso la exportaci¨®n en a?os en que los precios las hace atractivas para los franceses en comparaci¨®n con las suyas del P¨¦rigord.

En los meses que se pueden buscar trufas se encuentran por estos parajes las negras, las melanosporum, que a diferencia de las amarillas o de otras variedades inferiores se cr¨ªan plenas de sabor y sobre todo de olor, por lo que son reconocidas por perros adiestrados, que al igual que los cerdos tienen un especial olfato para ello. Para encontrarlas, se debe seguir al perro por los espacios despoblados de hierba, cercanos a las encinas, que hayan sido bendecidos por las lluvias de agosto, y en los que se hayan dado otras circunstancias, casi todas desconocidas, pero que como en el caso de las meigas gallegas, haberlas, las hay. El ¨¦xito cuando el terreno es propicio y las variables m¨¢gicas han tenido lugar, -?nada menos!-, est¨¢ asegurado, y con el mismo la rentabilidad del paseo, que fortalece las econom¨ªas familiares. Pero todo trabajo tiene sus complicaciones; desde el momento que se observ¨® la rentabilidad de la operaci¨®n b¨²squeda, los ayuntamientos exigieron un canon anual para extraerlas de los terrenos comunales, -hasta nueve millones de pesetas se pagaron estos a?os en el pueblo de Eladio-, con independencia de la cantidad que se consiga, y por si fuera esto poco, est¨¢ el tema de los jabal¨ªes, que traen de cabeza a los truferos con la afici¨®n que le tienen al producto. Cuando las trufas maduran, su olor se eleva a trav¨¦s de la tierra que las acoge, y sorteando los veinte o m¨¢s cent¨ªmetros que las cubren, se prodiga en el aire, ante lo que sin guardar vedas, ni distinguir entre noche y d¨ªa, los salvajes gorrinos se las comen. ?Esto si es un jabal¨ª trufado! En vida.

Tambi¨¦n las setas son cada vez m¨¢s populares entre los comensales que, aburridos del champi?¨®n cultivado, aceptan las innovaciones que sirven en los restaurantes o venden las tiendas especializadas. El temor a una posible intoxicaci¨®n ha desaparecido por la cantidad de controles sanitarios que jalonan la distribuci¨®n de las mismas, y quedan para otras ¨¦pocas los casos de envenenamiento por su causa. La amanita muscaria que se dice mat¨® al emperador Claudio, no sali¨® de un puesto del mercado, sino que se la cocin¨® con primor su devota esposa Agripina.

Y en cuanto a las trufas, qu¨¦ podemos decir, nunca han sido venenosas. Contra su ¨²nico defecto, el precio, roguemos que nos suceda como a Lartius Licinius, que en Cartago Nova se rompi¨® un diente por masticar sin el debido cuidado una de gran tama?o, y que llevaba alojado en su interior un denario de oro.