Langostas felices

Nunca hubiera imaginado que una langosta se llegara a estresar y que esto afectase a la calidad de su carne. Puestos en su vida m¨¢s ¨ªntima, tampoco sab¨ªa que, cuando copulan, la hembra guarda el esperma del macho todo el tiempo necesario hasta que sus ¨®vulos est¨¢n a punto para ser fecundados y entonces lo libera. La langosta es un ser muy pr¨¢ctico y cuando es atacada por otro crust¨¢ceo m¨¢s potente que ella ofrece en sacrificio una de sus patas o la cola -que luego se regeneran sin problema- y se va tranquilamente antes de que el ataque pase a mayores. Todo esto y mucho m¨¢s lo descubr¨ª en Arenys de Mar, en La Casa de les Llagostes, un verdadero para¨ªso para ese crust¨¢ceo, que vive feliz y tranquilo en un vivero natural en uno de los diques del puerto, antes de pasar a su terrible -para ellas, que no para nosotros- destino final: la cazuela.

El estr¨¦s de la langosta afecta a su carne. En el vivero se revelan ¨¦ste y otros secretos del crust¨¢ceo

Judith Giron¨¨s es una de las que miman a esos crust¨¢ceos junto con sus hermanas y su t¨ªo. Es un negocio familiar que ya cuenta con cuatro generaciones. Fue el bisabuelo Mateu quien empez¨® montando unas peque?as jaulas en el mar con las langostas que le tra¨ªan los pescadores. Luego el abuelo Giron¨¨s mont¨® los viveros en el puerto y organiz¨®, junto con un socio de Tarragona, una flota naval -bautizada con los nombres de sus mujeres- que viajaba hasta Mauritania para traer el preciado crust¨¢ceo y criarlo en las aguas del Mediterr¨¢neo, donde comprob¨® que mejoraba sustancialmente. El padre Giron¨¨s ampli¨® la empresa y sus hijas y su hermano la contin¨²an.

Hay dos clases de langostas: la roja, que es la que conocemos aqu¨ª, y la verde, de ?frica occidental. El viaje desde Marruecos o T¨²nez se hace en camiones vivero, o sea, en camiones llenos de agua que se aclimata a medida que se acerca a su destino: Arenys de Mar. Mucho m¨¢s complicado es el viaje desde Mauritania: la langosta no puede pasar m¨¢s de 48 horas fuera del agua y la soluci¨®n es viajar en avi¨®n hasta Las Palmas, donde pasa unos d¨ªas recuper¨¢ndose del estr¨¦s del vuelo sumergida en agua (en el avi¨®n viaja a pelo); de Las Palmas vuela a Barcelona y de all¨ª en cami¨®n vivero hasta Arenys de Mar. 'Vivo sujeta al calendario musulm¨¢n porque los pescadores no siempre est¨¢n dispuestos para el negocio: en Ramad¨¢n no trabajan y en la fiesta del Cordero tampoco, y si ya tienen suficiente dinero para vivir, no pescan m¨¢s', comenta Judith Giron¨¨s.

La Casa de les Llagostes intenta ser lo m¨¢s parecido a las profundidades marinas de donde salieron. Las paredes del vivero son oscuras porque viven en esa oscuridad. De d¨ªa est¨¢n quietas para evitar que otro animal las capture y es de noche cuando comen o copulan. El agua de mar entra directamente por un sistema canalizado que la extrae de unos ciento cincuenta metros lejos de la costa, mientras que otro sistema expulsa el agua usada. Esto permite que el plancton entre en los viveros y sirva de alimento natural. Cuando le pregunto a Judith si les dan pienso me mira horrorizada. 'Aqu¨ª no se echa nada que no sea natural. Si no hay suficiente plancton les damos cangrejos, lo que utilizamos nosotros para hacer un buen caldo, vaya. Por eso la calidad de estas langostas es ¨²nica'. No en balde los de Greenpeace est¨¢n encantados cuando visitan el vivero.

Judith habla de las langostas con un amor que se nota de lejos. Naci¨® con ellas y las conoce como la palma de su mano. 'Cuando llega el cami¨®n me sacan una y me la ense?an. Con s¨®lo mirarla s¨¦ si han tenido buen viaje o no, si est¨¢n en perfecto estado o han sufrido un estr¨¦s irrecuperable; en ese caso no las acepto'. Ahora est¨¢ preparando un libro que piensa publicar por Sant Jordi. Se titula La cuina de la llagosta y en ¨¦l estar¨¢ resumido todo el saber que ha acumulado Judith durante tantos a?os de vivir por, para y de las langostas. Hay una parte de biolog¨ªa, muchas fotos y la colaboraci¨®n de los 15 mejores restauradores catalanes, que adjuntan una receta, adem¨¢s de las que ella tambi¨¦n presenta.

El d¨ªa en que visitamos el vivero a¨²n eran evidentes los destrozos del vendaval que azot¨® el Maresme en noviembre, de tal manera que nos cost¨® encontrarlo porque del cartel que lo anuncia s¨®lo quedan las letras 'ngostes'. '?Esto es Beirut!', afirma Judith se?alando el terrible panorama. Y no hay para menos porque el viento, a 150 kil¨®metros por hora, no s¨®lo se llev¨® el tejado de los viveros, sino que arrastr¨® las vigas de hierro y dej¨® un caos y una desolaci¨®n absolutas. 'Mi t¨ªo y yo vinimos aqu¨ª a las cinco de la madrugada para sacar los camiones. Las olas pasaban por encima del dique y lo cubr¨ªan todo. Una de ellas me atrap¨® estando en el coche...'. Ahora se da cuenta del peligro, pero eran sus langostas.

La Casa de les Llagostes puede presumir de ser el ¨²nico vivero natural de Europa. Venden tanto a restaurantes y mercados como a particulares. Judith recuerda los lujosos coches con chofer que se acercaban al vivero a?os ha -sobre todo en estas fechas-. Ahora es ya un manjar para casi todos los p¨²blicos. Cuando le pregunto si habr¨¢ una quinta generaci¨®n que se dedique a las langostas me sonr¨ªe satisfecha. 'Tengo una hija de nueve a?os que desde muy peque?a se mete en el vivero y nada con ellas'. Es un buen presagio.