La personalidad propia de la cocina almeriense

El aislamiento hist¨®rico de la provincia de Almer¨ªa con el resto de la pen¨ªnsula, am¨¦n de consecuencias econ¨®micas o sociales, tuvo tambi¨¦n su reflejo en el campo culinario. As¨ª lo plasma el gastr¨®nomo almeriense Antonio Zapata (Almer¨ªa, 1945) en su libro Vivir para comer en Almer¨ªa (Picasso Libros). La sexta edici¨®n del recetario y los 14.000 ejemplares vendidos desde 1991 demuestra que el inventario de la cocina popular y tradicional de la provincia guarda platos y preparaciones que resultan de inter¨¦s para el lector por conservarse intactos conforme a siglos pasados.

Platos como el trigo o los gurullos ya se describ¨ªan de la misma forma que se comen en la actualidad en el Libro del Califato de C¨®rdoba del siglo XII. En relaci¨®n con la comida navide?a, el cap¨ªtulo 14 del volumen, dedicado a la cocina festiva, propone algunos de los platos cl¨¢sicos de Nochebuena en la capital almeriense, como la gallina en pepitoria, los calamares rellenos o el remoj¨®n de Nochebuena.

Zapata dedica su particular homenaje al piment¨®n como el 'rey indiscutible' de los platos almerienses que da lugar a toda una familia variad¨ªsima de especialidades aut¨®ctonas regionales. 'Para m¨ª, una de las m¨¢s graves injusticias gastron¨®micas es haber relegado el piment¨®n almeriense por ser lo m¨¢s consumido en las ¨¦pocas de escasez y ser un plato humilde y bajo en calor¨ªas. Sin embargo, para muchos es la mejor sopa de pescado del Mediterr¨¢neo', apunta el gastr¨®nomo.

Otra lectura apropiada a las fechas para los viajeros y firmada tambi¨¦n por Zapata es la Gu¨ªa gastron¨®mica de La Alpujarra, reeditada por la Junta de Andaluc¨ªa. La nueva edici¨®n presenta las diferentes rutas con sus mapas; los restaurantes existentes por poblaciones, tanto en Granada como en Almer¨ªa; y un recetario que resume los m¨¢s de 200 platos tradicionales de la zona.