De las entra?as de la encina

La trufa negra de la comarca de Els Ports es l¨ªder del sector espa?ol y europeo. La escasez de este codiciado hongo subterr¨¢neo que sufre el resto de zonas truf¨ªcolas del pa¨ªs y las vecinas regiones francesas ha convertido al mercado de la trufa de Morella en el principal referente de esta campa?a. Aunque la temporada no registra una producci¨®n alta, la desastrosa situaci¨®n de otras regiones productoras -Arag¨®n, Navarra, Catalu?a, Castilla-La Mancha-, ha lanzado al liderazgo la comarca de Els Ports.

Esta situaci¨®n ha llegado a fijar, el pasado diciembre, el precio del kilogramo de trufa de Els Ports entre las 85.000 y las 90.000 pesetas, aunque en el ¨²ltimo mercado, celebrado el viernes, los precios no han superado las 55.000 pesetas por kilo. Esta devaluaci¨®n se ha debido a las fuertes nevadas y heladas durante las fechas navide?as. 'Las heladas han afectado a un 50% de la producci¨®n, pero nos mantenemos optimistas porque la producci¨®n est¨¢ siendo positiva as¨ª como la calidad', se?ala el truficultor morellano Jorge Membrado. La trufa afectada por el hielo pierde textura, aroma y sabor, pero se comercializa para la elaboraci¨®n de aceites.

A pesar de la destacada posici¨®n del mercado morellano, la trufa no atraviesa su mejor momento. La producci¨®n media en diciembre se situ¨® en unos 200 kilos semanales y las cotizaciones se han disparado por la cr¨ªtica situaci¨®n del sector. Adem¨¢s, las previsiones de esta campa?a apuntaban a una producci¨®n superior a los 10.000 kilogramos pero las heladas han rebajado esta cantidad hasta unos 4.000 kilos. Els Ports viene sufriendo una regresi¨®n progresiva de la producci¨®n trufera desde que en las d¨¦cadas de los 70 y 80 esta zona fuera una de las mayores productoras de Espa?a. Las fuertes sequ¨ªas y el devastador incendio forestal que arras¨® la comarca en 1994 han detonado esta tendencia a la baja.

El mercado de Morella se celebra cada viernes por la noche, en las inmediaciones de un conocido hostal, sin que nadie se percate. Tan s¨®lo el penetrante olor de la trufa en la calle delata la presencia del mercado. All¨ª se dan cita numerosos compradores, la mayor¨ªa procedente de Arag¨®n y Catalu?a, que realizan sus transacciones en plena nocturnidad. Desde hace a?os, los truficultores vienen luchando por normalizar este mercado que siempre ha transcurrido al margen de la ley. Aunque todav¨ªa se practiquen envueltas en el misterio y de madrugada, las transacciones ya han incorporado figuras fiscales como el IVA. El pasado mes de diciembre Morella fue sede de una reuni¨®n del Consejo Nacional de Regulador de la Trufa donde se abord¨® esta problem¨¢tica.

La temporada de recolecci¨®n y mercado de la trufa se extiende desde el 15 de noviembre al ¨²ltimo viernes de febrero y la mayor¨ªa de la trufa negra que se obtiene en las tierras de Els Ports se traslada a Francia donde se comercializa. De hecho, la trufa fue conocida en Morella cuando en los a?os cincuenta unos buscadores franceses se trasladaron a esta comarca a recolectar en las monta?as algo que ten¨ªa un fuerte olor. Esta actividad despert¨® la curiosidad de los morellanos, que comenzaron a cultivarla.

La trufa negra o de Perigord, conocida como el oro negro de Els Ports, nace en las entra?as de la encina, la carrasca que puebla los montes de esta comarca. La presencia de trufas en un ¨¢rbol se aprecia por los evidentes s¨ªntomas que surgen en la tierra, con la aparici¨®n de calveros o quemados donde no crece vegetaci¨®n. Las condiciones climatol¨®gicas y las sus necesidades h¨ªdricas para el desarrollo del fruto son muy singulares, ya que precisan humedad en primavera y verano y crecer en zonas altas y fr¨ªas. Este proceso es vigilado y los ¨¢rboles truferos son cuidados con celo por sus propietarios, que siguen buscando el fruto con la ayuda del olfato de los perros truferos, adiestrados especialmente para esta misi¨®n.

El aspecto globoso, negro, ¨¢spero e irregular de la trufa contrasta con su prolongado y fuerte olor. Suelen medir entre 3 y 6 cent¨ªmetros, con un peso variable de 20 a 200 gramos, aunque hace unas semanas se hallara en Cinctorres una trufa con un peso superior a un kilo, que el comprador exhibi¨® en el emblem¨¢tico mercado de La Boquer¨ªa de Barcelona.