Acrilamida en alimentos

Estos d¨ªas hemos asistido a la divulgaci¨®n por parte de la Administraci¨®n Nacional Alimentaria (NFA) sueca de los datos en este pa¨ªs de presencia de acrilamida en alimentos de consumo habitual. La acrilamida fue calificada en 1994 por la International Agency for Research on Cancer, de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) como un compuesto 'probablemente carcinog¨¦nico en humanos'. La evaluaci¨®n se bas¨® en una extensa evidencia en animales, ya que la cantidad y calidad de datos disponibles en humanos era, y es, limitada. Nunca hasta ahora se hab¨ªa planteado la presencia de acrilamida en cantidades significativas en alimentos. El descubrimiento tiene su origen en los estudios realizados inicialmente por Margareta T?rnqvist y otros cient¨ªficos de la Universidad de Estocolmo, y en los posteriores de la NFA. Revelan que la acrilamida se forma, en cantidades al parecer notables, durante la preparaci¨®n de diversos alimentos, particularmente los ricos en carbohidratos, cuando el procesamiento al que son sometidos implica elevadas temperaturas. Por ejemplo, frituras intensas, como sucede en ciertos procesados industriales, cocinado prolongado a elevadas temperaturas en el horno, etc¨¦tera. Es interesante que procesos m¨¢s suaves, como el simple hervido de los alimentos, no generan acrilamida, en ning¨²n caso.

El gran valor de los nuevos datos es que, probablemente, nos ayuden a explicar el porqu¨¦ de algunos casos de c¨¢ncer

El gran valor de estos datos es que, probablemente, nos ayuden a explicar el porqu¨¦ de algunos de los casos de c¨¢ncer que tienen su origen en la alimentaci¨®n y a adoptar recomendaciones que permitan reducir su prevalencia, aunque no supongan una gran proporci¨®n. Las estimaciones a las que se refiere la NFA sobre el riesgo de c¨¢ncer asociado a la ingesta de acrilamida difieren considerablemente seg¨²n el modelo matem¨¢tico empleado (entre 0,07% y 1% para la ingesti¨®n de 60 microgramos de acrilamida por persona y d¨ªa, en todo el periodo vital). Una limitaci¨®n adicional es que estas estimaciones parten del supuesto de que se dan comportamientos similares entre las especies animales utilizadas como referencia y la humana.

La Administraci¨®n sueca ha analizado m¨¢s de un centenar de productos alimenticios, pero los datos requerir¨¢n de otros estudios hasta poder evaluar apropiadamente el problema y todas sus implicaciones. En diferentes pa¨ªses, las administraciones est¨¢n poniendo en marcha an¨¢lisis de sus propios productos que permitir¨¢n contrastar los datos. El descubrimiento de que se forma acrilamida en los alimentos es un hecho realmente novedoso que debe generar un an¨¢lisis profundo de riesgos. Pero, aparte de intensificar esfuerzos para la obtenci¨®n de nuevos datos en los diferentes pa¨ªses, no es f¨¢cil tomar otras medidas inmediatas sin un conocimiento profundo de la situaci¨®n. Debe tenerse en cuenta que se abre una nueva problem¨¢tica, con numerosos interrogantes, que puede afectar a procesos industriales asumidos y a formas tradicionales de preparaci¨®n de alimentos que, parece claro, no son inocuas. Por otro lado, debe calibrarse que el tipo de efectos adversos mencionado se refiere, en general, a periodos de exposici¨®n muy prolongados, a lo largo de pr¨¢cticamente toda la vida. En consecuencia, el tipo de medidas a tomar, que deben ser proporcionales al problema, requerir¨¢ de an¨¢lisis, estudios y cierto tiempo.

Aunque la Administraci¨®n sueca ha se?alado a algunos alimentos como los m¨¢s afectados, se reconoce que a¨²n no hay datos suficientes que permitan identificar los m¨¢s contaminados o los que son m¨¢s contaminables durante su procesado. Mucho menos es posible, en estos momentos, establecer un ranking de riesgos v¨¢lido para cualquier pa¨ªs donde los materiales y procedimientos pueden ser diferentes. Por lo tanto, ante este descubrimiento importante se genera un amplio campo de actuaciones: estudios, investigaci¨®n, an¨¢lisis, identificaci¨®n precisa de las fuentes de contaminaci¨®n y de los productos afectados, establecimiento (si cabe) de niveles m¨ªnimos alcanzables tecnol¨®gicamente, etc¨¦tera. Sin olvidar las consultas con todos los sectores involucrados. Falta, por ejemplo, informaci¨®n sobre las condiciones concretas que favorecen o desfavorecen la formaci¨®n de acrilamida en alimentos, y sobre los mecanismos y el grado de incorporaci¨®n al organismo humano de la acrilamida de la dieta. No debe olvidarse que estamos ante la primera evidencia clara de que la contaminaci¨®n con acrilamida puede provenir de los alimentos, algo muy distinto de las contaminaciones de agua, acontecidas de modo puntual, o de la m¨¢s conocida que supone el h¨¢bito de fumar.

La posibilidad de ir concretando relaciones entre los componentes de la dieta y estados de enfermedad / salud, va a ir m¨¢s all¨¢ en estos pr¨®ximos a?os, con el mejor conocimiento de productos, componentes, procedimientos y casos concretos como ocurre ahora, de modo serio, con la acrilamida. Ello supone un enorme reto, ya que, junto a las mejoras en las expectativas de salud, sin duda va a producir tambi¨¦n algunos desequilibrios en las redes industriales que no sigan con atenci¨®n el devenir de las cosas; los nuevos conocimientos van a cambiar notablemente muchas pautas de la alimentaci¨®n humana, en el sentido marcado por la tendencia del consumidor europeo (de las sociedades m¨¢s avanzadas, en general) de pedir alimentos m¨¢s saludables.

En situaciones como ¨¦sta, cobra especial sentido una recomendaci¨®n que se suele hacer en Nutrici¨®n y Alimentaci¨®n general, el de tomar una alimentaci¨®n equilibrada y variada. Ninguno de los datos aportados debe causar un s¨²bito cambio en las recomendaciones diet¨¦ticas b¨¢sicas (comer m¨¢s fruta y vegetales y menos alimentos ricos en grasa, e incluso, la de recomendar los hervidos frente a los tratamientos calor¨ªficos mucho m¨¢s intensos), puesto que no es posible a¨²n establecer relaciones riesgo / beneficio, seg¨²n consideran tanto la Administraci¨®n sueca como el comunicado de la OMS. En todo caso, la recomendaci¨®n de tomar una alimentaci¨®n variada cobra sentido no s¨®lo por atender las necesidades de nutrientes para un correcto desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo, sino creemos que tambi¨¦n para prevenir la acumulaci¨®n de efectos adversos de compuestos, naturales o sobrevenidos, que son componentes de los alimentos que consumimos habitualmente.

Andreu Palou es catedr¨¢tico de Bioqu¨ªmica y Biolog¨ªa Molecular de la Universidad de las islas Baleares.