Londres confirma la presencia de acrilamida en alimentos comunes

La agencia alimentaria brit¨¢nica (FSA) ha confirmado un estudio de su hom¨®loga sueca que detect¨® un probable agente cancer¨ªgeno, la acrilamida, en muestras de alimentos tan comunes como las patatas fritas, el pan y las galletas. Los cient¨ªficos de la UE discutieron el asunto el viernes, y la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) lo har¨¢ el 25 de junio. El Ministerio de Sanidad espa?ol tiene en curso su propio estudio.

La acrilamida en los alimentos es una nueva clase de riesgo alimentario. No se trata de un contaminante presente en algunas partidas defectuosas, ni generado por un novedoso y mal controlado proceso productivo. La acrilamida parece formarse cuando un alimento rico en almid¨®n (patatas, cereales) se somete a altas temperaturas (frito u horneado). Seguramente, la acrilamida ha formado parte de esos productos desde hace siglos, aunque s¨®lo ahora se ha detectado.

Hasta ahora se cre¨ªa que las principales fuentes de acrilamida para la poblaci¨®n general eran el agua corriente y el humo del tabaco. La dosis m¨¢xima de acrilamida aconsejada por la UE para el agua corriente es de 0,1 microgramo por litro (o kilo) de agua. La cantidad media detectada por la agencia sueca en las patatas fritas de bolsa (1.200 microgramos por kilo de producto) supera en 12.000 veces ese l¨ªmite.

La agencia alimentaria brit¨¢nica (Food Standards Agency, o FSA) no s¨®lo ha confirmado los hallazgos de la agencia sueca, sino que ha incrementado su magnitud. Los expertos brit¨¢nicos no han encontrado acrilamida en los productos de patata, ma¨ªz y otros cereales cuando est¨¢n crudos o cocidos, pero s¨ª cuando est¨¢n fritos u horneados. La cantidad de sustancia depende enormemente del tiempo de fritura.

Patatas fritas

Una marca brit¨¢nica de productos de patata, por ejemplo, se vende con s¨®lo 200 microgramos de acrilamida por kilo de producto. La cifra asciende a 3.500 microgramos por kilo cuando el producto se fr¨ªe moderadamente, y a 12.800 microgramos por kilo cuando se fr¨ªe unos cinco minutos m¨¢s. Esta ¨²ltima cifra supera en m¨¢s de 100.000 veces los l¨ªmites recomendados para el agua.

El estudio sueco, hecho p¨²blico el 24 de abril, utilizaba unas t¨¦cnicas de detecci¨®n que, debido a su novedad, suscitaron dudas entre los expertos. La comprobaci¨®n brit¨¢nica ha despejado esas inc¨®gnitas, ya que la acrilamida es perfectamente detectable con t¨¦cnicas m¨¢s convencionales, y los resultados son muy similares.

La agencia sueca estima que la acrilamida en los alimentos puede ser responsable de 'varios centenares' de casos de c¨¢ncer al a?o en ese pa¨ªs. La agencia brit¨¢nica se?ala: 'No se sabe si hay un v¨ªnculo entre la acrilamida en los alimentos y el c¨¢ncer. Sin embargo, puesto que la acrilamida est¨¢ clasificada como un genot¨®xico, la Agencia opina que no deber¨ªa estar presente en la comida o que, si no puede ser eliminada, que s¨®lo deber¨ªa estar presente en los niveles m¨¢s bajos posibles'.