La puerta del para¨ªso

?sta es la historia de un pueblo que un d¨ªa decidi¨® no perder el gusto por la cocina tradicional. Para ello se sirvi¨® de las abuelas del pueblo, mujeres que aprendieron de sus madres y abuelas y que cocinan, como la cosa m¨¢s natural del mundo, los guisos m¨¢s elaborados y exquisitos de la tierra. Se trataba, pues, de que esas abuelas cocinaran para los dem¨¢s - el posible cliente que las contrata- lo que cocinan normalmente en su casa para su familia. Este pueblo se llama Sils y la idea surgi¨®, hace 10 a?os, del inocente comentario de una se?ora en una fiesta de homenaje a la vejez. Hab¨ªan comido pimientos del piquillo y la abuela explic¨® que ella preparaba algo parecido, pero utilizaba pimientos verdes de su huerto y los rellenaba de carne y... otra abuela dio su opini¨®n y as¨ª se enfrascaron en una tertulia gastron¨®mica. Xicu Anoro, teniente de alcalde y concejal de turismo del Ayuntamiento, estaba entre estas mujeres y se le encendi¨® la bombilla de las buenas ideas: les propuso reunirse cada 15 d¨ªas para recopilar, no un recetario, sino la historia de la cocina local. Eran 16 abuelas y se pusieron enseguida manos a la obra. Publicaron el libro y ya van por el quinto. Este ¨²ltimo, Les cuineres de Sils, de Edicions La Magrana y con dibujos de Rosa Gelp¨ª, es una recopilaci¨®n de los dem¨¢s y a?ade m¨¢s de 200 recetas. Ahora ya no son 16 abuelas, sino 90 las que cocinan para quien pida sus servicios. Su vida ha cambiado de lo lindo.

'Si dentro de unos a?os nadie sabe qu¨¦ es el 'cap i pota' es porque no se ha transmitido a nuestros hijos'

Sils es un pueblo de la comarca de la Selva que sobrepasa los 3.000 habitantes. Desde tiempos inmemoriales ha sido lugar de paso: por su t¨¦rmino municipal cruzaba la V¨ªa Augusta y ahora la carretera nacional de Girona. Eso origin¨® desde siempre un pueblo lleno de vida, con muchos comerciantes y la proliferaci¨®n de mesones y restaurantes. Ahora el pueblo anda revuelto con tanto traj¨ªn de las abuelas. 'Lo que empez¨® como unas reuniones de cocina se ha convertido en un verdadero fen¨®meno social. Tenemos una agenda llen¨ªsima. Nos llaman de la radio, la televisi¨®n... Estamos desbordados, pero esto da vida al pueblo', comenta Xicu.

Xicu Anoro es el coordinador del grupo y el que decide- siempre a suertes- qui¨¦n va a una entrevista, qui¨¦n cocina o qui¨¦n organiza una conferencia. Sus 90 mujeres le adoran y est¨¢n siempre a su entera disposici¨®n. Hace unos d¨ªas presentaron el libro Les cuineres de Sils en el restaurante La Granota, parada obligada para saborear sus platos de paso por la comarca de la Selva. Esta vez fueron nueve cocineras las que Xicu escogi¨® para que nos hablaran de sus trucos gastron¨®micos. Reci¨¦n salidas de la peluquer¨ªa, las representantes de la cocina de Sils se mostraban encantadas con el proyecto y sobre todo con su organizador, que las lleva de bolos por toda Espa?a y seguro que muy pronto por el extranjero, puesto que ya les han salido las primeras ofertas.

El sistema de trabajo de las cocineras es muy sencillo. Cuando tienen una oferta, como ocurri¨® hace unos meses en Madrid, Xicu re¨²ne a las mujeres a quien -por sorteo- ha tocado trabajar. Ellas deciden qu¨¦ tipo de guisos ofrecer¨¢n y calculan los gastos de compra de los ingredientes, que ser¨¢ lo que pagar¨¢ el cliente (de momento ni un duro m¨¢s). Cada cocinera va al mercado y elabora el guiso para seis personas: ¨¦se es uno de los grandes secretos que configuran su ¨¦xito. Todas cocinan en casa, con sus fogones y sus cacerolas: ¨¦se es otro de los secretos. Cada una llevar¨¢ su cazuela bajo el brazo y si es necesario ellas mismas disponen de un fogoncito de butano para calentarla.

Con este mismo procedimiento est¨¢n ahora mismo realizando su nuevo bolo, que durar¨¢ hasta el 31 de octubre en el Hotel Ritz de Barcelona, bajo el nombre de La cuina de Sils al Ritz. 'El prestigi de la tradici¨®'. Dice Xicu que las cocineras est¨¢n muy nerviosas, pero ¨¦l est¨¢ convencido de su ¨¦xito. Xicu confiesa que tres o cuatro veces al a?o entra en un restaurante de cocina moderna, pero piensa hacer lo indecible para que la tradici¨®n culinaria no se pierda. ?Sabr¨¢ un hombre o una mujer, dentro de 20 a?os, lo que son -ya no digamos c¨®mo elaborarlos- unos pies de cerdo con caracoles o unas alb¨®ndigas con sepia? ?Qui¨¦n tiene el humor de pasarse tres cuartos de hora delante de una sart¨¦n a esperar que la cebolla est¨¦ al punto para empezar a cocinar algo con gusto? 'Si dentro de unos a?os nadie sabe qu¨¦ es el cap i pota es porque no se ha transmitido a nuestros hijos. Eso es lo que pretendemos nosotros'. Mientras, nos estamos comiendo un guisado de pato con salsafins, un tub¨¦rculo muy parecido al nabo, pero m¨¢s peque?o y gustoso, una revelaci¨®n de esas tierras que dej¨® boquiabiertos a los que llegaban de Barcelona y nunca hab¨ªan o¨ªdo hablar de semejante suculencia.

Y alguien pregunta si toda esta tradici¨®n se podr¨ªa aprender en alguna academia. 'Esto es lo que queremos', afirma Xicu, 'pero son muchos millones los que se barajan y es dif¨ªcil encontrarlos'. Sus cocineras asienten con la cabeza mientras le contemplan satisfechas. Cuenta una leyenda medieval que la entrada del infierno est¨¢ en Sils, cerca de unas marismas; ahora, gracias a sus abuelas, en Sils se abre una de las puertas del para¨ªso gastron¨®mico.