La olla sobre todas las cosas

Antes de pasar al cap¨ªtulo de los arroces, el periodista Emili Piera se extiende en los placeres y secretos de las ollas, pucheros y potajes. Una suerte de declaraci¨®n de principios, rayana en la transgresi¨®n del t¨®pico, o simplemente una forma de reivindicar esa cocina de cuchara que cuando se es ni?o se suele aborrecer y a partir de los 30 a?os se tiende a apreciar, si no a a?orar. En cualquier caso, no deja de sorprender en un libro que lleva por t¨ªtulo La nostra cuina, publicado en valenciano por la editorial alzire?a Bromera (en castellano, por Algar), que el cap¨ªtulo dedicado a ese plato universal preceda a la sin¨¦cdoque en que se ha convertido la paella, el arroz, en relaci¨®n a la cocina valenciana. "Se ha de redescubrir la olla. Adem¨¢s, apenas engorda, si se toma con moderaci¨®n, claro. El problema es saber qui¨¦n puede moderarse", explica el periodista y escritor que recibi¨® el encargo de la editorial de escribir un libro que incluyera mucho m¨¢s que recetas.

No se trata de plagiar la singular literatura de aliento gastron¨®mico de Cunqueiro; los modelos han sido, m¨¢s bien, los libros de Josep Pla y sobre todo la mezcla "de cocina y humor" de Julio Camba, reconoce el autor. A su lado, el editor, Josep Gregori, recuerda su inter¨¦s por ver plasmado el sentido del humor y el estilo desenfadado de Piera en un libro de esta ¨ªndole. Para ligar forma y contenido se ha contado con la participaci¨®n del fot¨®grafo Francesc Jarque, quien ayer no pudo asistir a la presentaci¨®n del libro de regalo (de formato grande y con profusas im¨¢genes), celebrada en el c¨¦ntrico restaurante de Valencia Can Bermell.

A modo de entrante, el periodista explica que la cocina valenciana participa de la definici¨®n de Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n de la cocina ib¨¦rica, como la de los menudillos, la de los restos. "Como la olla, pero hay todo un linaje de platos", apostilla. Por ejemplo, siguiendo la estela polis¨¦mica del lunes, al sol o no, Piera cita un arr¨°s de dilluns, que aprovecha todas las sobras del fin de semana. Dif¨ªcilmente se puede dar una receta exacta de tan socorrido plato.

Por partes. Primero va la base. En este sentido, el primer cap¨ªtulo del libro habla de las frutas y las verduras, "la base de todo", dentro de un ep¨ªgrafe m¨¢s amplio de Mat¨¨ries primes. Piera asegura que el uso generalizado de las verduras es uno de los elementos m¨¢s singularizadores de la cocina valenciana, junto a los arroces. Apunta, adem¨¢s, la costumbre cada vez m¨¢s extendida de incorporar todo tipo de verduras. Es el caso de los variados colores y sabores de los ingredientes que integran ahora las ensaladas. Hay paradas del Mercado Central que ofrecen espec¨ªficamente "todo tipo de mescla", dice el periodista. Las colas que se forman los s¨¢bados por la ma?ana es una buena prueba de ello.

El segundo cap¨ªtulo aborda la cocina elemental: las cocas, los entrepanes, o el horno, que el autor considera el fast food valenciano. En este apartado se incluye el bullit, que Piera tambi¨¦n reivindica, al igual que hizo en su momento Lloren? Millo, responsable de, en cierto modo, la biblia de estas lides, La cocina de la Comunidad Valenciana. La nostra cuina tiene otro estilo, pero est¨¢ dedicado a la memoria de Millo.

Despu¨¦s de las ollas y potajes y de los arroces, Piera se centra en sucesivos cap¨ªtulos en el pescado y el marisco; en la cocina de la carne; en la cocina de autor; en El esp¨ªritu de la mesa, es decir, el vino, y, por ¨²ltimo, en las Llepolies i gelats. Sazona las explicaciones de los usos gastron¨®micos con todo tipo de comentarios, distinguiendo entre las diferentes costumbres comarcales. En este punto, reconoce su preferencia por tres comarcas en particular, La Marina, La Ribera y El Maestrat.

Sostiene Piera que el Pa¨ªs Valenciano se parece a Chile por su extensi¨®n longitudinal, lo que se traduce en una gran riqueza bot¨¢nica que deriva en una notable variedad de platos e ingredientes. "El Maestrat no tiene nada que ver con El Baix Segura", concluye a modo de ilustraci¨®n.