Sabores de fusi¨®n en un nuevo restaurante chino

Al lado de la discoteca Moma 56 se acaba de inaugurar este restaurante chino. Un conjunto de estilo neoyorquino o londinense, en el que los juegos de luces y el arreglo ambiental tienen tanta relevancia como el resto. Al frente de Asialounge se encuentra Roger Chen, profesional experimentado que despu¨¦s de triunfar en otros tres establecimientos de moda madrile?os -Zen, Zen Central y Bamboo- emerge decidido a aprovechar la ola de modernidad que acompa?a a la eclosi¨®n de las cocinas orientales. En su carta, claramente china, figuran platos vietnamitas y japoneses al lado de especialidades aut¨®ctonas evolucionadas. Recetas que suponen media vuelta de tuerca en la fusi¨®n que afecta a las mesas m¨¢s inquietas del gigante asi¨¢tico. Mestizaje culinario y progresi¨®n t¨¦cnica que se traduce en un severo control de los puntos de cocci¨®n, en una r¨ªgida econom¨ªa de grasas, en una clara voluntad de no enmascarar sabores y en la utilizaci¨®n de productos ajenos. S¨®lo as¨ª se explica que la f¨®rmula aplicada a la lubina, encuadrable en la cocina china contempor¨¢nea, incorpore leche de coco, lemongrass (hierba lim¨®n) y cilantro, aderezos tailandeses. O que una salsa de ciruelas europea enaltezca la soberbia pechuga de pato laqueada en compa?¨ªa de calabacines al curry de la India.

Se puede abrir boca con las setas rellenas de crema de langostinos, barnizadas por una emulsi¨®n de aletas de tibur¨®n aut¨¦nticas. O por unas vieiras al vapor muy frescas. Pero las verdaderas sorpresas surgen con los pescados y mariscos: bastante fino el besugo caramelizado con salsa de tamarindo y lima, y suculenta la langosta con sal y pimienta en dos cocciones, con las colas salteadas en el wok y las cabezas hechas al vapor. Tienen mucha dignidad los tallarines salteados; las verduras pasadas por el wok, algo sobradas de ajo, y el arroz frito, particularmente ligero.