Habas a la catalana en el hotel

En casa siempre se ha comido bien. Sobre todo en las grandes ocasiones, cuando nos sentamos entre 30 y 40 a la mesa. Con 12 hermanos, esto suele incluir todos los s¨¢bados del a?o y un mont¨®n de fiestas religiosas, laicas o, simplemente, celebraciones familiares. En estas ocasiones, mi madre dirige un ritual complejo que abarca desde la intendencia hasta la concepci¨®n del men¨² y la realizaci¨®n personal de muchos platos. Sus decisiones se inspiran en la tradici¨®n familiar y en una sabidur¨ªa sorprendente para incorporar algunos elementos y costumbres forasteras. Sobre todo de Francia, por influencia de la familia paterna, fabricantes de tapones de corcho para champ¨¢n y porque cerca de la frontera lo franc¨¦s siempre ha sido mejor visto.

La buena comida vuelve a los hoteles. Y como los hoteles son ambiente, calidez e historia, los grandes cocineros parecen recuperar la memoria

La cocina de Girona ha sido escrupulosamente de temporada -de mercado la llamar¨ªamos ahora-, y en la mesa ha convivido la devoci¨®n por la buena comida con cierta austeridad derivada de un sentido religioso que mezcla el catolicismo con algo del rigor protestante: no abusar nunca de la comida, pero tampoco dejar nada en el plato; no comer fuera de horas; sentarse a la mesa a la hora en punto, siempre bastante temprano. Son reglas que se romp¨ªan s¨®lo en verano y hab¨ªa otras: los codos fuera de la mesa, y la obligaci¨®n de aprovecharlo todo, comer la fruta marcada o reciclar las sobras con sabidur¨ªa en verduras refritas, croquetas, canelones o sopas para la comida siguiente.

La mesa se ha amoldado siempre al paso de las estaciones. El bacalao con alcachofas y huevo duro se come los viernes de Semana Santa para cumplir con la abstinencia. Avanzada la primavera se comen habas y guisantes, que en Girona se preparan con algo de an¨ªs o moscatel. Los arroces a la cazuela, m¨¢s bien caldosos, se comen en verano, cuando hay esc¨®rpores y xuies pescadas en Cap Gros -langosta de pobre, la llamaba Paco, el ¨²ltimo pescador de la bah¨ªa de La Fosca-. ?sta es una mesa generosa y sabia en ensaladas, que no toca la cebolla con el cuchillo sino que la parte de un pu?etazo, porque sabe que la ceba al cop de puny no es nunca rabiosa. Es una mesa que no escatima acompa?amientos tambi¨¦n de temporada: calabacines, berenjenas y hasta boniatos fritos, o salsifis, nabos negros y setas. Hablamos de una mesa que celebra igual una zarzuela de pescado que los arenques ahumados y macerados con zanahoria, cebolla y laurel importados peri¨®dicamente de Francia.

La comida familiar del pa¨ªs a menudo fue un reflejo de fondas de nombres sugerentes como la Neus de l'Escala o Cal Patacano de Blanes. Y muy especialmente de hoteles como el Costa Brava, el Trias de Palam¨®s y el Aiguablava. Hasta entrados la d¨¦cada de 1970, los hoteles ten¨ªan los mejores fogones de Catalu?a. Tambi¨¦n en Barcelona, donde el Ritz o el Majestic fueron verdaderas escuelas de restauraci¨®n.

El turismo de masas y el men¨² tur¨ªstico de Fraga acabaron con una saga de cocineros colosales que tuvieron en Josep Mercader y su Motel Empord¨¤ de Figueres uno de los pilares. Un alumno aventajado de la cocina de esta ¨¦poca, Llu¨ªs Mart¨ªnez, se hizo cargo del Rocafosca, un hotel con una terraza casi racionalista que se adentraba en el mar como una proa. Desde ella se pudieron ver las primeras lanchas Riva, con su madera siempre reci¨¦n barnizada y las primeras turistas haciendo esqu¨ª acu¨¢tico, mientras en la platja dels pescadors tir¨¢bamos la barca al agua. Pero la terraza del Rocafosca se fue desconchando. Todav¨ªa hubo alg¨²n baile en la p¨¦rgola trasera. Un camarero se fug¨® con una clienta belga. Los franceses intercambiaban pelotas en el tenis, bajo los pinos, a la hora solitaria de la siesta. Y, despu¨¦s, cerraron.

Fue el final de un s¨ªmbolo, la crisis de una cocina de hotel que en los ¨²ltimos a?os intenta rehabilitarse. Ferm¨ª Puig es bastante el responsable. Viene de otra tradici¨®n importante, la de Granollers, donde su familia envasaba trufas y rovellons tres pins. Descubri¨® muy pronto que se puede ser cocinero propietario en comarcas, pero no en pleno paseo de Gr¨¤cia de Barcelona. Y decidi¨® aceptar el reto de la familia Soldevila e instalar su Drolma en el primer piso del hotel Majestic. Consigui¨® su primera estrella Michelin y otros hoteleros abrieron los ojos a una apuesta que va camino de convertirse en fen¨®meno: el hotel Arts ha fichado a Sergi Arola, con dos estrellas Michelin a cuestas. Otro dos estrellas, Joan Roca, del Celler de Can Roca de Girona, ha aceptado organizar con sus hermanos Josep y Jordi la cocina del futuro hotel del grupo Tragaluz. Santi Santamar¨ªa podr¨ªa tomar las riendas en el Presidente. El hotelero Jordi Clos apuesta por la gastronom¨ªa en el Claris. Ferran Adri¨¤ est¨¢ con la nueva f¨®rmula de los NH.

La buena comida vuelve a los hoteles. Y como los hoteles son tambi¨¦n ambiente y calidez e historia, los grandes cocineros parecen recuperar la memoria. En el Drolma, el a?o pasado, hab¨ªa unas habas a la catalana soberbias, dulces, que se deshac¨ªan en la boca. Ferm¨ª Puig las mezcla con guisantes y llevan tocino, butifarra negra -o botifarr¨® de sang, que le suministra un vicerrector de la Universidad de Barcelona-, ajos y cebollas tiernas y menta. El fuego, muy lento, y la cazuela cubierta con la tapa del rev¨¦s, con un poco de agua. Su abuela le echaba un poco de mejorana. ?l la traiciona con unas gotas de an¨ªs.