La filosof¨ªa del origen

La instituci¨®n de la denominaci¨®n de origen para un producto agroalimentario, es una creaci¨®n genuinamente europea, se basa en la filosof¨ªa de la garant¨ªa de origen, como se?a de identidad de la calidad, gracias al tipismo producido por las condiciones climatorogr¨¢ficas, la artesan¨ªa rural y la memoria identitaria. Su origen es franc¨¦s, pero la influencia espiritual se la dieron los rom¨¢nticos alemanes, proceso ¨¦ste no investigado hasta la fecha. El romanticismo alem¨¢n, que gener¨® el amor al pa¨ªs y la identidad colectiva, surgi¨® como rechazo a la negritud de las ciudades industriales y por un entusiasmo hacia la naturaleza y la vida rural. Todos estos factores llevaron a Brillat-Savarin (Belley 1755-Par¨ªs 1826) a crear la filosof¨ªa del origen como garant¨ªa de la calidad, pues observ¨® que ¨¦sta se basaba en un procedimiento de producci¨®n artesanal rural, armoniosamente relacionado con el medio natural. En su magn¨ªfico libro La fisiolog¨ªa del gusto (1825), lleg¨® a la conclusi¨®n de que un pueblo es lo que come, y as¨ª como la Revoluci¨®n Francesa llevaba la declaraci¨®n de derechos del hombre a la universalizaci¨®n, tambi¨¦n la cultura del comer y del beber se deber¨ªa extender universalmente al paladar y a los est¨®magos. Su aportaci¨®n a la filosof¨ªa del origen, fue magn¨ªfica, completa, absoluta, pues no s¨®lo cre¨® los principios de ¨¦sta en la producci¨®n, sino tambi¨¦n cre¨® la fisiolog¨ªa del consumidor; los gourmet, y de los intermediarios los gourmand. Brillat-Savarin escribi¨® y divulg¨® su ensayo en las consecuencias inmediatas de la Revoluci¨®n Francesa, subtitul¨® su libro con el mote de Meditaciones de Gastronom¨ªa Transcendente y su construcci¨®n te¨®rica, hist¨®rica y a la orden del d¨ªa. Brillat-Savarin era un filosofo pr¨¢ctico, un federalista, heredero de la Fronda foralista que huy¨® de su pa¨ªs por la represi¨®n del terror jacobino. Pero es curioso que en el pa¨ªs m¨¢s centralista y jacobinista, se creara la cultura m¨¢s autonomista (de pa¨ªs real) que existe, la de la cultura del origen agroalimentario y gastron¨®mico.

La crisis de la filoxera en la viticultura europea destruy¨® el 99% del vi?edo

Brillat-Savarin lleg¨® a la conclusi¨®n de que un pueblo es lo que come

La gran influencia espiritual de los rom¨¢nticos alemanes, Schlegel, Sta?l, incluso Herder y todo el movimiento Sturm und Drang, combin¨® el entusiasmo por la naturaleza y la producci¨®n rural armonizada con el medio, con la filosof¨ªa pr¨¢ctica de la escuela savariniana, creando una idea de la garant¨ªa alimentaria por el origen. El encuentro en Francia en 1803 de los rom¨¢nticos germ¨¢nicos Steffens y Oehlenschger, produjo la definitiva cognosis del ideario de la denominaci¨®n de origen alimentaria y prepar¨® a los productores (gourmets y gourmand ya lo estaban) para establecer los medios t¨¦cnicos y las estructuras administrativas que institucionalizar¨ªan, durante el siglo XIX y pol¨ªticamente en el XX las denominaciones de origen.

No es por casualidad que la obra de Brillat-Savarin tuviera su primera traducci¨®n al alem¨¢n y que los cient¨ªficos de ese pa¨ªs mostraran gran inter¨¦s por ella (Siebold, Siebig y Woehler), y que el gran cronista Hoffman la considerara la obra social definitiva de la cultura europea. Preve¨ªa Hoffman, como los rom¨¢nticos naturalistas alemanes e irlandeses, que el mundo industrializado que ven¨ªa, amenazar¨ªa a la calidad alimentaria y que las denominaciones de origen garantizar¨ªan la calidad y tambi¨¦n el aroma y el sabor t¨ªpico diferenciado.

En 1855 y despu¨¦s de terribles plagas de oidium que destrozaron sucesivas cosechas, Burdeos organiz¨® su famosa clasificaci¨®n de vinos, basada en los sistemas de producci¨®n cru y domaines que se produc¨ªan en pagos vin¨ªcolas diferenciados (peque?as propiedades vitivin¨ªcolas que fueron clasificadas cualitativamente y ordenadas territorialmente). Esta administraci¨®n de la producci¨®n y la prohibici¨®n de mezclarlos con vinos de procedencia for¨¢neas (como hab¨ªan hecho hasta la fecha), incluso de mezclar vinos de diferentes propiedades bordolesas cre¨® la primera denominaci¨®n de origen moderna, 70 a?os antes que el gobierno de Par¨ªs creara la ley de D.O. que copiar¨ªan otros pa¨ªses como Espa?a e Italia.

Aunque hay que recordar que considerar¨ªamos justamente a la Junta de la Inhibici¨®n del Vino Forastero basada en el privilegio proteccionista para el vino d'Alacant y a su estrella Fondill¨®n otorgado por el rey Fernando de Arag¨®n en 1510 y a sus estructuras como el Manifest del Vi y als Capitols per a la observancia de la inhibici¨® del vi foraster aprobada por la regente Mariana de Austria, como el primer documento de acompa?amiento y el primer reglamento de una D.O.

A esta le sigui¨® la Companh¨ªa General Do Agricultura Da Vinhas del Alto Douro en 1756 de Oporto, y son las primeras instituciones de control y protecci¨®n de la denominaci¨®n de origen. Pero fue una filosof¨ªa que no se extendi¨® al resto de Europa. Hasta la famosa clasificaci¨®n de vinos de Burdeos de 1855, los vinos respond¨ªan al tipismo de producci¨®n local o comarcal, pero con frecuencia estos se mezclaban con otros importados del sur de Europa, especialmente del Pa¨ªs Valenciano, durante siglos centro vin¨ªcola europeo. Ya fuera por cosechas problem¨¢ticas o escasas, o por necesidades de garant¨ªa enol¨®gica (alta graduaci¨®n, mucho cuerpo y rico en taninos) las zonas vin¨ªcolas del norte importaban vinos de Benicarl¨® y Alicante (los famosos Carl¨®n y Alicant) y m¨¢s tarde de las colonias francesas del norte de ?frica: T¨²nez y Argelia. Tan importante fue este comercio, que las cortes del Reino de Valencia reunidas en la ciudad de Monz¨®n en el Reino de Arag¨®n realizaron la primera ley de control agroalimentario de Europa (la Crida dels Capitols Conferents en torn al vi) a finales del siglo XVII. Aunque, la Champagne reclama por la especificidad de la elaboraci¨®n del M¨¦thode Champenoise, la primigenia de las denominaciones de origen con el lema S¨®lo el Champagne es de la Champagne, la relaci¨®n del asentamiento del proceso vit¨ªcola con el de elaboraci¨®n tard¨® d¨¦cadas en definirse y en crear un control tan estricto como el bordol¨¦s. Hugh Johnson en su Atlas Mundial del vino (Editorial Blume, Barcelona), se?ala que el proceso que convirti¨® a un Vin du Pays del norte de Francia en la prima donna de los vinos del mundo dur¨® mucho tiempo y parte del proceso se debi¨® a factores externos como el embotellado que se hac¨ªa en Inglaterra al llegar el vino en barricas. Mayor rango en esa primigenia tiene la Borgo?a, uno de los dos vi?edos actuales m¨¢s antiguos del mundo, basada en el factor de la calidad de las peque?as propiedades comunales vitivin¨ªcolas Lieu-dit y en la herencia de las ¨®rdenes mon¨¢sticas que se manifest¨® con la creaci¨®n del Clos de Vougeot (1338), actualmente el vidue?o m¨¢s antiguo del mundo, el vino preferido por Brillat-Savarin y unos de los cinco mejores tintos del mundo para m¨ª. Tan importante valor y clasicismo ten¨ªa la Borgo?a vin¨ªcola que el Duque Phillip le Hardi hizo su famoso edicto proteccionista en 1395.

Si los bordoleses cambiaron la estrategia comercial y despu¨¦s de la gran crisis del Oidium se decidieron por la limitaci¨®n y el control de la producci¨®n, fue porque el gusto por el vino del consumidor europeo hab¨ªa cambiado; la segunda mitad del siglo XIX se puede considerar ya la edad contempor¨¢nea por los avances en las comunicaciones, tecnolog¨ªa, sanidad y alimentaci¨®n. Los bordoleses renunciaron al modelo de producci¨®n intensiva y masiva de vinos que eran corregidos con la importaci¨®n de otros cuando las calidades no eran aceptables.

La crisis de la filoxera (1869) en la viticultura europea destruy¨® el 99% del vi?edo, sumi¨® a esta industria en un caos y una ruina que las familias viticultoras con pedegree a¨²n recuerdan con temor, retras¨® el proceso de desarrollo legislativo de la D.O. Durante 30 a?os hasta que se encontr¨® la soluci¨®n, la industria vin¨ªcola sufri¨® una ruina de proporciones gigantescas. Cuando esta pandemia fue superada, el gobierno franc¨¦s sigui¨® los pasos de los pioneros bordoleses y cre¨® la ley de las denominaciones de origen y el Institut National des Appellations d'Origen y la pir¨¢mide de calidad que fue copiada por Italia y Espa?a.

En Espa?a desde la creaci¨®n de las primeras 18 denominaciones de origen en 1933 como consecuencia del estatuto del vino de 1932, ¨¦stas han aumentado hasta 59, la mayor¨ªa de ellas a partir de 1982 gracias a la constituci¨®n del estado de las autonom¨ªas, ya que es en los parlamentos auton¨®micos donde deben residir las competencias de legislaci¨®n y control de la D.O.. El gran ¨¦xito de los vinos espa?oles debe mucho a que sea en esas instituciones y no en un poder centralista, su control administrativo y desarrollo (ver art¨ªculo Los Vinos del siglo XXI, publicado en EL PA?S EL 24 de diciembre de 2002).

Joan C. Mart¨ªn es en¨®logo.