La firma del chipir¨®n
Es cierto que sobre la importancia de los chipirones en la cocina vasca se han escrito, nunca mejor dicho, r¨ªos de tinta. Si bien es cierto que casi siempre de forma laudatoria hacia sus exquisitas elaboraciones calientes, y por supuesto de esa singular ( aunque no exclusiva) salsa negra que tanto los identifica y que es una de las salsas claves de la culinaria vasca junto con el pil pil, la salsa verde y la vizca¨ªna.
No parece una farolada chauvinista afirmar como se hizo en su d¨ªa al hablar de este p¨®ker salsero: "Cuatro salsas que asombran al mundo".
Lo que tal vez haya sido menos objeto literario ha sido de las aplicaciones del calamar en el apartado de las ensaladas. Probablemente porque es una cosa relativamente moderna y porque no decirlo, el elevado precio que adquieren esos diminutos cefal¨®podos sobre todo los capturados cerca de nuestra costa en su temporada, estrictamente estival, los hace inalcanzables para los bolsillos m¨¢s modestos e incluso de aquellos con "posibles" que se les antoja un lujo superfluo emplearlos en una simple ensalada.
Y es que como sucede aun con los vinos blancos a muchos les parece un derroche gastarse "la pasta" en ellos. Lo mismo sucede con la ensalada como "plato Mar¨ªa" de nuestra cocina. Craso error en ambos casos
Por eso pareci¨® un atrevimiento que un restaurante, no de la costa sino del interior de la navarra rural, una casa prestigiosa como es el restaurante navarro Maher de Cintru¨¦nigo y de la mano de Enrique Mart¨ªnez hace ya mas de cinco a?os, se comprometiera con esta peculiar versi¨®n de los chipironcitos encebollados convertidos en estival ensalada. Y que posee la gracia a?adida de un atinado ali?o de dos salsas complementarias: Una de ellas de ajo, si bien muy domesticado y la otra un recuerdo de la tradici¨®n que no puede faltar: unas pinceladas de la enigm¨¢tica salsa negra: La firma del chipir¨®n
Ensalada de chipirones con cebolletas glaseadas y emulsi¨®n de ajo
- Ingredientes para 4 personas: Para los chipirones: 12 chipirones de anzuelo, 2 cucharadas de aceite, medio ajo picado y una copa de vino blanco. Para las cebolletas glaseadas: 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, aceite, una nuez de mantequilla y sal.
Para la emulsi¨®n de ajo: 2 ajos confitados, 1 yema de huevo y 4 cucharadas de aceite de oliva. Para el bouquet de ensalada: Escarola, lolo rosa, achicoria de Treviso, medio dl. de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de vino, cebollino y perejil.
Adem¨¢s:1 cucharada de salsa negra (elaborada con las tintas y cebolla) y sal Maldon.
- Elaboraci¨®n: Para los chipirones: Limpiar los chipirones, reservar los tent¨¢culos as¨ª como la tinta. Saltear los chipirones en una sart¨¦n a fuego vivo con el aceite y el ajo picado. Desglasar la sart¨¦n con un chorro de vino blanco y a?adirlo a los chipirones. reservar al calor.
Para las cebolletas glaseadas: Cortar las cebolletas en juliana fina y ponerla en una sart¨¦n con el aceite y el resto de los ingredientes. Introducir en el horno a temperatura muy suave y confitarlo durante unas dos horas. Para la emulsi¨®n de ajo: En una batidora (preferiblemente en Thermomix) emulsionar el conjunto de ingredientes.
Para el bouquet de ensalada: Ali?ar con el vinagre y el aceite a?adiendo el cebollino y perejil picados por encima.
- Final y presentaci¨®n: Poner en la base del plato una cama de cebolleta confitada. Encima los chipirones salteados y sobre los mismos el bouquet ali?ado. A?adir por encima la emulsi¨®n de ajo, unos hilos de tinta de chipir¨®n y la sal Mald¨®n
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
