La Sacrist¨ªa

?Qu¨¦ hace una Gilda en una sacrist¨ªa? La contestaci¨®n al f¨¢cil chiste es a¨²n m¨¢s simple: ser comida. No ser¨¢ necesario aclarar a muchos -pero s¨ª a algunos pocos- que la gilda de la que hablamos tiene una corporeidad verde aceitunada, en nada semejante a la pelirroja Rita Hayworth que encandil¨® en la entonces llamada picante pel¨ªcula de Charles Vidor. La que nosotros comemos se compone de guindilla, anchoa y aceituna, ensartadas en un palillo, por este u otro orden, y es insigne compa?era de aquellos que hacen del aperitivo en la barra del bar fundamento de su existencia.

Para explicar completo el chiste debemos ahora tratar de las sacrist¨ªas, en este caso de una en concreto, en la cual se expenden gildas, lo cual da idea de los cl¨¢sicos modos de la casa y de su nula relaci¨®n con el hecho religioso. En las verdaderas sacrist¨ªas se han guardado, a lo largo de los siglos, los dulces vinos que el oficiante en las misas consumir¨ªa, y esta costumbre ha llevado a numerosos bodegueros a incitar a los bebedores con un nombre que deb¨ªa producirles -as¨ª fuese por lo que hab¨ªan o¨ªdo- un alegre cosquilleo en la garganta.

La Sacrist¨ªa que existe en Castell¨®n data de 1999, pero en tan corto espacio de tiempo se ha convertido -sin duda alguna- en el bar por antonomasia de la ciudad, all¨ª donde reunirse y comenzar una comida que terminar¨¢ en el mismo punto o recomenzar¨¢ aleda?os. Algunos de los cl¨¢sicos m¨¢s o¨ªdos en las barras de los bares se concentran aqu¨ª: las patatas bravas, o la morcilla de Burgos, la mojama y la anchoa, los boquerones. Si subimos el nivel de nuestra complacencia nos encontraremos con el jam¨®n de Guijuelo, o los langostinos con huevo, o incluso con la sacrosanta gamba con gabardina que, bien y reci¨¦n hecha, hace olvidar a las m¨¢s renombradas tempuras japonesas u orientales en general, y nos muestra lo que ser¨ªa modelo de aperitivo, al reunirse en el mismo algunas de las irrenunciables caracter¨ªsticas de las tapas, a saber: gran sabor en el m¨ªnimo volumen, carnosidad, jugosidad y temperatura justa, aquella que, en algunos casos, al introducir en la boca la ambros¨ªa, nos hace arrepentirnos de haber sido los m¨¢s r¨¢pidos en alargar la mano al humeante plato.

Despu¨¦s de consumido el turno del aperitivo, y decidida la permanencia, las raciones pueden aumentar de tama?o y llegar a convertirse en judiones con escabeche, rabo de toro estofado o bien acudir a la orza, para que de la misma salgan lomos y chorizos a granel que nos ayuden a absorber los excesos de bebida en los que hayamos podido incurrir.

Aunque si el aperitivo ha sido completo y determinante para nuestros apetitos, podemos concluir -caso ins¨®lito en nuestras barras- con una ajustada raci¨®n de caviar Beluga iran¨ª, al que le van muy bien las cortas y heladas copas de un vodka: incoloro, inodoro e ins¨ªpido; pero nunca indiferente.

Datos del local: Xim¨¨nez, 7. Castell¨®n. Tel¨¦fono 964 23 21 42. El horario de las ma?anas es de 12.30 a 16.00. El de las tardes, de 19.00 a 24.30. Abre todos los d¨ªas excepto domingos de mayo a septiembre.