A fuego lento

Quiz¨¢s estamos ante un caso de aggiornamento, pero Miguel Angel Rodr¨ªguez, due?o de la taberna que nos ocupa, opina que no es as¨ª, que el cambio que ¨¦l preconiza es profundo, que los tiempos han dado un vuelco a las costumbres y que el p¨²blico, en general, busca comer lo de siempre y lo nuevo, y adem¨¢s pretende hacerlo como toda la vida o de forma alternativa, sentado o de pie, en banqueta o sill¨®n con orejeras.

Estos conceptos los ha traspasado a sus tabernas A Fuego Lento, en las cuales el cliente puede elegir entre tomar una tapa o sumergirse en unas jud¨ªas de Tolosa que no saltar¨ªa cualquiera; y, adem¨¢s, trasegarlas con la ayuda del m¨¢s sofisticado producto de los bodegueros riojanos o con una ca?a de cerveza. Todo ello, por supuesto, en un ambiente ideal, entre copas de fino cristal y nov¨ªsimos cuadros de Rafa Calduch.

Los cuadros, como decimos, de firma, y las cocinas, de acero inoxidable pulido hasta la perfecci¨®n y repasado, d¨ªa a d¨ªa, todos los d¨ªas, en sesiones de tarde y noche, para que realce, cual espejo no deformante, lo que se guisa en la casa. La bodega, un lujo, maderas nobles y cristal, y el acondicionador de aire que permite la temperatura y la humedad ideales, para que los vinos salgan dispuestos a ser descorchados y consumidos al momento.

No hay apolog¨ªa de los criterios con que se ha decorado el local, es pura constataci¨®n de que el mismo se ha estudiado, se han aprovechado al m¨¢ximo los espacios y, a la vez, se ha logrado limpieza no exenta de calidez; lo cual nos permite olvidar por una vez las sempiternas ollas y sartenes colgadas de las paredes -s¨ªmbolo de un clasicismo las m¨¢s de las veces cutre- y adentrarnos en una deseable modernidad e higiene.

La opini¨®n del patr¨®n, en cuanto a lo culinario, es menos radical: se mantienen los productos aunque se les imparte ligereza; las magras carnes del cerdo, -todas del sur- conviven con las de los ovinos castellanos o los bovinos del norte. Y a estas especialidades se a?aden otras que poco tienen que ver con las tapas al uso, como los faisanes con un punto de escabeche o los foies vuelta y vuelta, aunque ¨¦stos, no sabemos si por fortuna o de forma lamentable, se est¨¢n adue?ando de la gastronom¨ªa patria en desdoro de las mollejas y chicharrones.

Como final, una especialidad menos trabajada, pero mucho m¨¢s pensada: los quesos, en sus distintas concepciones y variedades: de cabra y de oveja, blandos y duros, frescos o curados, pero con un criterio determinante: la calidad. De ello, justo es decirlo, es responsable el comprador, pero no menos responsable es el proveedor que, como en el caso que nos ocupa, busca por el ancho mundo -m¨¢s exacto ser¨ªa decir por la ancha Europa- la variedad oportuna y el momento en que adquirirla. La virtud, pues, tambi¨¦n se la adjudicaremos a Jos¨¦ Manglano.

Datos del local: Antiga Senda de Senent, 3. Valencia. Tel¨¦fono: 96 337 19 56. Cierra domingos.