Donde L¨¢zaro

M i lugar favorito es el pasado. Contra lo que pudiera pensarse, se trata de un lugar muy vivo y en continuo movimiento. El caso es que este verano muri¨® L¨¢zaro. Su restaurante ya ha abierto las puertas, con gran ¨¦xito, en esa ciudad de los recuerdos donde se excavan a cada poco nuevas avenidas, se dise?an jardines y toman piso personajes elegantes y esenciales. Uno de los beneficios de la edad madura es el crecimiento constante de esta ciudad interior y la sombra que proyectan sus arboledas sobre la incandescencia del presente. L¨¢zaro muri¨® sin quererlo, luchando a brazo partido, con un cabreo enorme, y se comprende. A¨²n era joven y estaba empezando a disfrutar de su particular ciudad retirada. La muerte tiene este aspecto sacrifical: ensancha la memoria de los vivos a costa de la propia. Cuando mi pasado est¨¢, no est¨¢ la muerte, es lo que, en realidad, dej¨® dicho Epicuro. El pasado es la ¨²nica primera persona del singular.

L¨¢zaro organiz¨® el restaurante m¨¢s limpio de Barcelona. Se trata de un adjetivo con muchas variaciones. Una la dio N¨¦stor Luj¨¢n, que era un habitual. Cuando enferm¨® mortalmente y lo ingresaron en el hospital Cl¨ªnico no s¨®lo pidi¨® que le trajeran la comida de donde L¨¢zaro. Tambi¨¦n los cubiertos. Todo le daba asco, a excepci¨®n de esta plater¨ªa. Lo comprend¨ª perfectamente. A veces tambi¨¦n yo iba a comer all¨ª estrictamente para limpiarme. Un restaurante limpio es muchas m¨¢s cosas. Un lugar donde se sabe bien lo que hay en el plato. Donde uno paga por lo que hay y no por ilusiones, incluso leg¨ªtimas. Un lugar bien iluminado, silencioso y estable. Baste decir, como resumen, que el mejor plato de los que presentaba eran unas croquetas de Jabugo. ?Qui¨¦n come croquetas fuera de casa, sin la visi¨®n, aunque fugaz, de unas manos, y no las de mam¨¢, en la masa? Favorecidas, sin duda, por su consistencia a¨¦rea, las croquetas aparec¨ªan en el plato como meros dones de la naturaleza ante los que no se planteaban mayores indagaciones. Cuando una cocina, es decir, una manipulaci¨®n, adquiere esta condici¨®n frutal, ed¨¦nica, decimos que un restaurante ha cumplido su misi¨®n. O sea que donde L¨¢zaro, como en los libros escritos con educaci¨®n, no se ve¨ªan nunca las tripas: ni siquiera en su morcilla de Burgos o en su plato de callos con garbanzos, monumentos al olvido.

A L¨¢zaro le gustaban los escritores. Ten¨ªa a Espin¨¤s como un plato m¨¢s de la casa. Y el rostro se le iluminaba cuando ve¨ªa entrar a uno de ellos, de paso por su casa. A Francisco Rico, el mediod¨ªa de una Nochebuena, le present¨® un at¨²n fresco que adelant¨® el natalicio. En cuanto a Eduardo Mendoza, el restaurante era uno de los escasos accidentes que encend¨ªan sus leves carrillos y era realmente prodigioso ver c¨®mo, desde su general desasimiento, mojaba pan en la salsa. A Umbral, una noche, L¨¢zaro mand¨® guisarle un arroz blanco, muy zen, cuando comprendi¨® que el escritor se hac¨ªa cada d¨ªa una paella con sus met¨¢foras. Cuanto m¨¢s caprichosos se mostraban los escritores, mayor era su contento y m¨¢s ancha su sonrisa. Nunca fue tan feliz, y fue poco antes de morir, que cuando Ferlosio le pidi¨® para beber una buena jarra de agua del grifo, porque probar el agua corriente del lugar adonde llega, dec¨ªa el maestro, es una obligaci¨®n del viajero.

En el paisaje que supo organizar, tras muy arduos esfuerzos, figuraban tambi¨¦n los conspiradores del mediod¨ªa. No s¨®lo es que usualmente fueran donde L¨¢zaro a la hora de comer, sino que eran conspiradores que ya hab¨ªan atravesado su mediod¨ªa. Aunque no sus demonios. Francesc Sanuy era el m¨¢s habitual, otro plato de la casa. Pero tambi¨¦n aparecieron por all¨ª Llu¨ªs Prenafeta y Josep Maria Cullell. Los crep¨²sculos lo ennoblecen todo y luc¨ªan hasta hermosos. Los conspiradores sol¨ªan ocupar un reservado, como de juguete, al lado de la cocina. Todo el restaurante los o¨ªa, a trav¨¦s de la falsa ventana del tabique. Pero nada importaba ya.

En septiembre, las hermanas de L¨¢zaro ver¨¢n si siguen. Fina, madre fogones, es una cocinera asombrosa, y Carmen tiene el punto de cocci¨®n exacto, entre la reserva y la amabilidad, que debe caracterizar al que toma nota de la vida. Es una decisi¨®n dif¨ªcil, desde luego, ahora que L¨¢zaro se ha pasado a la competencia.