"El vino alimenta y adem¨¢s engorda"

Pregunta. ?Qu¨¦ le llev¨® hasta el vino?

Respuesta. Siempre me hab¨ªa dedicado a la cocina, pero hubo un momento en que decid¨ª salir al comedor para no dejarlo desprotegido ni perder el contacto con el cliente. Fue un salto muy grande. La cocina es un oficio muy inquieto, porque nunca terminas de aprender, y para dejarla necesitaba una chispa que me diese esa misma inquietud. Y fue el vino.

P. ?Huele m¨¢s que bebe?

R. Siempre. En las catas profesionales pr¨¢cticamente no se bebe. Sobre todo si son extensas, como lo fue la de la Nariz de Oro, donde qued¨¦ en segunda posici¨®n.

P. ?Siempre tuvo el olfato tan desarrollado o es el resultado de un aprendizaje?

R. Es un aprendizaje, aunque hay personas que pueden tener m¨¢s aptitudes que otras. La cocina me ha servido mucho para desarrollar el olfato: est¨¢ impregnada de aromas. Yo estaba en la parte de pasteler¨ªa: especias, vainillas, mieles, frutas... La memoria olfativa la ten¨ªa formada.

P. ?Prefiere el olfato al gusto o al rev¨¦s?

R. Sin olfato no hay gusto. De hecho, cuando est¨¢s constipado no te sabe nada.

P. ?Hay que ser muy forense para detectar los matices de un vino?

R. Los aromas tienen su porqu¨¦. Lo que hace el sumiller es desnudar el vino: si est¨¢ bien elaborado, qu¨¦ tipo de barricas se han utilizado, las variedades... Esto se puede conseguir con el olfato, y luego con la boca lo terminas de confirmar. La fase visual tambi¨¦n te da varios datos.

P. ?Cu¨¢nto tuvo que catar en el concurso?

R. En dos d¨ªas, casi sin parar, pruebas unos doscientos vinos.

P. ?En realidad qu¨¦ es un sumiller?

R. Es la persona que se encarga de cuidar el vino en un restaurante. Su funci¨®n es tener una bodega acondicionada, tener una buena carta en funci¨®n del local y del comensal.

P. ?El comensal sabe lo que quiere o es el sumiller quien acaba eligiendo?

R. Cada vez hay m¨¢s gente que sabe cada vez m¨¢s lo que quiere, y eso es bueno porque incita al sumiller a aprender m¨¢s.

P. Pescado, vino blanco; carne, vino tinto. ?Es un regla inquebrantable?

R. Hay vinos blancos con mucho cuerpo que se pueden tomar perfectamente con una carne. Y tintos m¨¢s ligeritos que se pueden tomar con un pescado. O hacer toda la comida con champ¨¢n.

P. ?Concibe alguna comida sin vino?

R. No. Sobre todo, una buena comida. Otra cosa es en casa, comiendo deprisa porque te vas a trabajar. Pero cuando uno se sienta a una mesa a disfrutar y dispone de dos o tres horas, hay que tomar vino.

P. Siendo todo vinos contempor¨¢neos, ?hay sabores y aromas antiguos y otros modernos o m¨¢s audaces?

R. Antiguamente La Rioja ten¨ªa una forma de elaboraci¨®n en la que utilizaban barricas viejas. Esos vinos ten¨ªan ese aroma caracter¨ªstico de cuero sucio. Los aromas modernos son de barricas nuevas y huelen como a cola de pegamento. Huelen mucho m¨¢s a fruta que a madera.

P. ?El vino es algo m¨¢s que bebida?

R. Ahora ya est¨¢ declarado alimento. No es una bebida alcoh¨®lica. Alimenta y adem¨¢s engorda.

P. La sumiller¨ªa siempre fue un coto de hombres. ?Se lo han hecho notar?

R. S¨ª, en varias ocasiones. No es normal que a una mujer le guste el vino y se dedique al vino. Pero me da igual, porque yo siempre he trabajado en un mundo de hombres.