En busca del maridaje perfecto

De ser ingrediente b¨¢sico en la dieta de todo el planeta, el queso se ha convertido en el ¨²ltimo medio siglo en una de las claves del refinamiento gastron¨®mico. Poco a poco, el que se puede considerar alimento elaborado m¨¢s antiguo ha dejado el papel de actor secundario, pero imprescindible, para alcanzar un protagonismo inevitable en las mesas de todo el mundo.

En el principio era la leche fermentada de cabra. Los antiguos griegos atribu¨ªan su invenci¨®n a Aristeo, hijo del dios Apolo y la ninfa Cirene, que ense?¨® a los hombres las artes de la apicultura, del cultivo del olivo y de cuajar la leche de cabra. Probablemente, el hallazgo fue m¨¢s prosaico y accidental: se debi¨® a un pastor del Asia Menor, 10.000 a?os antes de Cristo, al que se le cuaj¨® la leche que llevaba a lomos de un camello en un odre hecho con est¨®mago de cabra.

El caso es que de aquella casualidad surgi¨® un m¨¦todo sencillo para conseguir un alimento duradero, que se difundi¨® con la rapidez de los grandes inventos en unos tiempos en los que, afortunadamente, no hab¨ªa registro de patentes.

En esta historia abreviada del queso, no es dif¨ªcil imaginar la cadena de casualidades y circunstancias que llevaron a la infinitud de variedades de queso contempor¨¢nea. Climas, pastos, geograf¨ªas, diversidad en las especies de vacas, ovejas y cabras produjeron al cabo de los milenios lo mismo un Cabrales que un Gouda, un Camembert que una torta del Casar, un Parmesano o una mozarella, una variedad esta ¨²ltima en la que, por cierto, interviene otro mam¨ªfero: la b¨²fala.

Esta diversidad ha provocado frases c¨¦lebres, como aquella del general De Gaulle: "?C¨®mo se espera que uno gobierne un pa¨ªs que tiene 325 quesos?" (por cierto, en Francia ahora se reconocen m¨¢s de 500). Y tambi¨¦n un inter¨¦s por preservar la singularidad de cada elaboraci¨®n, a partir de las denominaciones de origen, que en Espa?a alcanza ya la cifra de 22, con una abultada lista de espera.

?Y qui¨¦n entiende el queso sin vino? Es imposible rastrear la degustaci¨®n de este alimento sin una referencia al zumo fermentado por excelencia, y, por supuesto, en su variedad tinta. Pero los tiempos cambian y el maridaje de queso y vino ya no es tan sencillo.

A partir del pr¨®ximo s¨¢bado, EL PA?S inicia un recorrido por los principales quesos europeos, acompa?ado del maridaje correspondiente con un vino. As¨ª, el lector descubrir¨¢ c¨®mo para los quesos grasos y poderosos son ideales los vinos dulces y licorosos, como el Sauternes franc¨¦s, el Tokay h¨²ngaro o el icewine canadiense. Que el Idiaz¨¢bal o el Manchego est¨¢n muy bien acompa?ados de un oporto o un jerez, sin olvidar los caldos dulces de la cuenca del Mediterr¨¢neo, elaborados con Monastrell, sobre todo los Fondill¨®n de Alicante, envejecidos durante 30 a?os. Y los cremosos hacen buena pareja con los moscateles de Francia, Grecia o Portugal. Sin olvidar las posibilidades, m¨¢s que confirmadas de los tintos finos de Rioja, eternos acompa?antes en la memoria colectiva de un buen queso manchego.