Locura mic¨®loga

Hace unos d¨ªas me acerqu¨¦ al puesto que Lloren? Petr¨¤s tiene en la Boqueria para comprar unos boletos (el cep catal¨¢n) y preparar un risotto. Encontr¨¦ a Petr¨¤s en plena locura mic¨®loga, controlando la ida y venida de cajas que se amontonan en el suelo: las que le llegan y las que, directamente, se van a los restaurantes. Mientras Petr¨¤s vende el kilo de rebozuelos a la se?ora Mar¨ªa, habla por tel¨¦fono para certificar un nuevo env¨ªo, da ¨®rdenes a su hijo para que traiga una caja de oronjas y, encima, atiende a una pesada como yo. Petr¨¤s me verifica lo que veo: esto es una locura, m¨¢s o menos como cada a?o.

"La temporada pintaba estupendamente, pero se enred¨® con los vientos de mediados de septiembre, que secaron el bosque. Luego volvi¨® a llover y hubo esperanza, pero ahora vuelve a estar mal", comenta. De todas maneras, a ¨¦l no le preocupa demasiado. "Cuesta encontrar setas en nuestros bosques, pero hoy en d¨ªa se puede comer cualquier seta porque llegan de todas partes". Chile, Ruman¨ªa, Turqu¨ªa... Que nadie tema quedarse sin n¨ªscalos o sin las preciadas oronjas (los ous de reig): el mercado est¨¢ asegurado con todo tipo de setas durante todo el a?o. Eso es el progreso, o la globalizaci¨®n.

No hay secreto mejor guardado que el del buscador de setas. No desvelar¨¢ nunca d¨®nde encontr¨® los 'rovellons'

Que las setas provocan pasiones est¨¢ m¨¢s que demostrado. Se puede comprobar, por ejemplo, en la comida que, como cada a?o, organiza el Barcel¨® Hotel Sants de Barcelona. Es una de las citas que dan el inicio a la temporada y que demuestra que con las setas se pueden hacer maravillas. Queda ya muy lejos el tradicional rovell¨® con ajo y perejil -aunque, hay que reconocerlo, es delicioso-; ahora los mejores chefs se enzarzan en mil y una filigranas culinarias para dejar al comensal embobado. O si no, prueben los rebozuelos confitados con tomates semisecos, ajetes y dorada salvaje, o los n¨ªscalos y patata confitados al ajo en ensalada de lechuga y verduras de la Boqueria. Estos platos forman parte de toda una carta dedicada a las setas que, desde hoy y hasta mediados de noviembre, el amante de los hongos puede disfrutar en el Bistrot de Sants.

La alta gastronom¨ªa se est¨¢ instalando, cada vez m¨¢s, en los restaurantes de los hoteles. Gracias a nombres de prestigio que dirigen o asesoran las cocinas, el cliente va perdiendo el miedo, o el prejuicio, a entrar en un hotel para disfrutar de una comida de calidad. Hace ya nueve a?os que el Barcel¨® Sants organiza la temporada de setas, a la que seguir¨¢n la de los arroces, la trufa, las verduras... En este caso, Carles Gaig es el asesor gastron¨®mico y David Romero, el chef ejecutivo. Ambos presentaron la selecci¨®n de platos cocinados con setas que forman la carta de esta temporada. Hab¨ªamos iniciado el encuentro degustando peque?as delicias y charlando con profesionales de la informaci¨®n, gatos viejos en estos eventos. Eran las dos y media cuando aparecieron los cocineros con sus platos expuestos en una mesa. Carles Gaig nos confes¨® que hab¨ªan recibido las setas a la una. Es decir, en un tiempo r¨¦cord ten¨ªamos delante los n¨ªscalos, las llanegues, el pie de rata, las trompetas de la muerte o los boletos transformados en una maravilla culinaria. Es bastante probable que todas estas setas estuvieran a¨²n en el bosque el d¨ªa anterior. Me lo coment¨® una vez Lloren? Petr¨¤s: "Ahora, en veinticuatro horas, la seta puede estar en la mesa".

Escribe ?scar Caballero en la carta de presentaci¨®n de la IX Temporada de setas del BC Sants: "En gastronom¨ªa hay una sola tradici¨®n cierta: el hambre. Y un excelente regulador: el veneno. Empujado por el hambre, moderado por el miedo, el hombre descubri¨® que hasta el sotobosque era comestible". El amor a las setas puede llegar a aut¨¦ntica veneraci¨®n. No hay nada mejor guardado que el secreto de un buscador de setas, que no desvelar¨¢ nunca donde encontr¨® los rovellons el a?o pasado. A alguien le podr¨¢n gustar enormemente los pimientos del piquillo, o los caracoles, por poner alg¨²n ejemplo, pero la pasi¨®n que engendran los hongos puede llegar a fen¨®meno social, que naturalmente se explota.

Petr¨¤s tiene en su puesto de la Boqueria una infinidad de carteles que anuncian cualquier evento relacionado con el tema. Las posibilidades son infinitas y cada fin de semana el amante de la seta puede ir a uno de esos encuentros. El 18 de octubre, por ejemplo, se inaugura en Montmajor el museo del Art del Bolet: se trata de setas de cer¨¢mica hechas por Josefina Vilajoana que, seg¨²n me cuenta Petr¨¤s, se parecen tanto a las aut¨¦nticas que un d¨ªa las puso en su puesto y la gente las quer¨ªa comprar para comer. Otra posibilidad es ir a las jornadas micol¨®gicas internacionales en Esplugues de Llobregat, o a las Jornades Gastron¨°miques del Bolet de l'Alta Ribagor?a, o a la Festa del Bolet de Seva, o... esto es imparable y hasta bien entrado el mes de noviembre uno puede recorrer toda Catalu?a degustando setas. ?Y cu¨¢les son las mejores?, puede preguntarse cualquiera. A lo que Petr¨¤s responde inmediatamente: "Todo es relativo. La calidad no depende del sitio, sino de la humedad y las horas de sol". Los ejemplares tambi¨¦n han variado con los a?os y ahora se comen setas hasta hace poco desconocidas.

Como suele decir el experto: hay que dejarse sorprender.