Juan Salcedo, 'Juanito', alma del restaurante de Baeza

Se llamaba Juan Salcedo Lorite, pero todos le conoc¨ªan como Juanito. A sus 72 a?os y despu¨¦s de una larga y penosa enfermedad, Juanito falleci¨® ayer dejando hu¨¦rfano el restaurante que llevaba su nombre desde su creaci¨®n hace 50 a?os en Baeza (Ja¨¦n) y que, con el paso del tiempo, se fue convirtiendo en santo y se?a de la cocina tradicional andaluza. Juanito era, ante todo, un gran defensor y difusor del aceite de oliva virgen extra, con el que regaba la mayor parte de sus platos predilectos.

Aunque ¨¦l era, sin duda, el rostro m¨¢s conocido y popular del restaurante, nunca ocult¨® que su esposa, Luisa, es el 90% de su negocio por su habilidad en la cocina. Juanito y Luisa hab¨ªan celebrado hace pocos meses sus bodas de plata, una efem¨¦ride que coincid¨ªa con los 50 a?os del restaurante. Juanito sol¨ªa decir que no sab¨ªa fre¨ªr ni un huevo frito. Pero no le hac¨ªa falta. Su misi¨®n en el restaurante era que el cliente se sintiera como en su propia casa, aconsejarle y, de paso, hablarle de las bondades del aceite de oliva. Las patatas a lo pobre con lomo de orza, el bacalao al estilo Baeza o el pat¨¦ de perdiz con aceite de oliva eran algunos de los platos que Juanito aconsejaba a los clientes m¨¢s exigentes.

Lo que empez¨® siendo un modesto negocio familiar se convirti¨® en un santuario de todos los amantes de la buena mesa. Por all¨ª han pasado desde los Reyes de Espa?a a otros personajes ilustres como Rafael Alberti, Antonio Gala, el maestro Jos¨¦ Luis L¨®pez Aranguren o el guitarrista Andr¨¦s Segovia. ?ste describi¨® as¨ª al restaurante: "Aqu¨ª se comulga con los alimentos que el gran sacerdote, Juanito, nos prepara; y con unci¨®n casi m¨ªstica los degustamos".

Juan Salcedo, cuyo sepelio tendr¨¢ lugar hoy en la iglesia de San Andr¨¦s de su Baeza natal, estaba en posesi¨®n de la Medalla al M¨¦rito Tur¨ªstico y recibi¨® numerosos premios en su provincia y en toda Espa?a. Hace pocos meses fue premiado por la Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo de Guarrom¨¢n (Ja¨¦n), que le concedi¨® un premio especial por "haber elevado la cocina tradicional del aceite de oliva al nivel de alta cocina internacional". Tambi¨¦n fue nombrado Jiennense del A?o por el diario Ja¨¦n, un galard¨®n que no le ha dado tiempo a recibir.

En una entrevista publicada en EL PA?S el pasado agosto, Juanito dec¨ªa que el secreto de llevar tantos a?os con un restaurante de ¨¦xito no era otro que la honradez y el trabajo constante. Tambi¨¦n se mostraba orgulloso de sus tres hijos, que han continuado la huella de su padre: Dami¨¢n est¨¢ al frente de una almazara que produce un aceite de oliva de excepcional calidad, Pedro es el jefe de cocina y Juan Luis atiende el restaurante.-