Agua

- Agua: Siempre que hablaba de los productos m¨¢s importantes de la cocina sol¨ªa nombrar la sal, la leche y sus derivados, los huevos, el az¨²car, la harina y alguno m¨¢s, pero nunca nombraba el agua, quiz¨¢s porque no lo consideraba un producto en s¨ª. Debido a mi colaboraci¨®n con la Bienal de Valencia, en la que el a?o que viene el leitmotiv ser¨¢ el agua, me he dado cuenta de lo importante que es y que en la cocina est¨¢ a la altura de la creaci¨®n del fuego y de la utilizaci¨®n de la sal. Es seguramente el primer ingrediente de la historia y presenta la caracter¨ªstica de ser el ¨²nico, o por lo menos de los muy pocos, productos incoloros de la cocina.

- Aire: Lo que respiramos, bueno, por lo menos una parte de lo que respiramos, porque hoy en d¨ªa, con tanta contaminaci¨®n, ya no sabemos ni qu¨¦ respiramos. Es tambi¨¦n una textura nueva de El Bulli que ha sido objeto de mucho cachondeo. Se trata de una textura muy a¨¦rea y por esto le pusimos aire y no eira. ?Y qu¨¦ diferencia hay entre un aire y una espuma en cocina? Veamos: si echan gel a la ba?era y la llenan de agua se formar¨¢ un aire por encima del l¨ªquido. Si, por el contrario, se ponen espuma de afeitar en la mano obtendr¨¢n la textura de la espuma. ?C¨®mo se hace el aire? Pues se coge un l¨ªquido con lecitina (en algunos productos, como la zanahoria, la remolacha o la manzana, no hace falta), se agita con un turmix poco a poco y se va formando el aire. La espuma, por su parte, merecer¨ªa un cap¨ªtulo entero.

- Albedo: Nombre que se da a la parte blanca que hay entre la piel y los gajos del lim¨®n. No se suele utilizar, pero si la blanqueamos y la hervimos con un poco de az¨²car durante unos diez minutos, la escurrimos y la pasamos por el t¨²rmix junto con nata y mantequilla, obtendremos uno de los pur¨¦s m¨¢s maravillosos que yo he probado.

- Alginato: Es un producto gelificante que se obtiene de un tipo de algas. Si se mezcla con un jugo o un pur¨¦ liquido en la proporci¨®n adecuada, y se introduce a continuaci¨®n en agua calcificada, da unas esferas s¨®lidas por fuera y l¨ªquidas por dentro. A esta t¨¦cnica, utilizada en El Bulli, la llamamos sferificaci¨®n, sin e. Ya s¨¦ que suena a chino, pero me hac¨ªa ilusi¨®n que conocieran esta t¨¦cnica, una de nuestras preferidas. Permite hacer, por ejemplo, cosas tan originales como un caviar de mel¨®n, un huevo de esp¨¢rragos o una yema de mango.

- Alma: Algo muy necesario para cocinar y que no suele aparecer en las recetas. Se cocina con las manos, con la t¨¦cnica, con el coraz¨®n, con la pasi¨®n, con el cari?o, con la reflexi¨®n, con la raz¨®n, con el cerebro... y tambi¨¦n con el alma. ?Qu¨¦ es el alma? Pues es lo que hace que un plato hecho con los mismos ingredientes, la misma t¨¦cnica y el mismo cari?o salga a veces diferente. Los japoneses, con su filosof¨ªa zen, son ¨²nicos en este concepto.

- Amankila: Uno de los hoteles m¨¢s fabulosos del mundo, al menos para m¨ª. El precio tambi¨¦n lo es, pero lo recomiendo a quien quiera hacerse un buen regalo. Pertenece a la cadena Amanresort y est¨¢ en la isla de Bali, cerca del pueblo de Manggis. El hotel est¨¢ situado en lo alto de una colina que lo convierte en un mirador fant¨¢stico, cuenta con un servicio excelente y tiene s¨®lo treinta y cuatro habitaciones. Tiene cuatro piscinas, dos restaurantes, un bar, una zona de masajes, una biblioteca, playa... y todo envuelto en un lujo asi¨¢tico, con mucha sensibilidad; nada que ver con el muchas veces cargante lujo occidental. Y es s¨®lo para sesenta y ocho personas como m¨¢ximo. Cuando est¨¢s all¨ª, sientes como si el ?ndico fuera s¨®lo para ti. Si Bali es la isla de los dioses, el Amankila es el templo de la tranquilidad. Si no desean ir tan lejos, la misma cadena tiene en Marraquech el hotel Amanjena.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.