Casa Josu¨¦: ir al mercado

Cuando se habla de la cocina de mercado se suele incurrir en una generalizaci¨®n que nos confunde.

?Qu¨¦ significa esa expresi¨®n? ?Quiz¨¢s que los cocineros siguen con las directrices marcadas en su d¨ªa por Paul Bocusse, por aquello de la nueva cocina? ?O bien que se han adaptado a los tiempos y conf¨ªan en los nuevos ap¨®stoles gastron¨®micos que someten la bondad de sus platos a la calidad de la materia prima? ?O sue?an en una vuelta atr¨¢s -a aquellos siglos en que no exist¨ªa el frigor¨ªfico ni el congelador- en que sea positivo cocinar s¨®lo aquello que cae a los pucheros directamente desde el ¨¢rbol o salta a los fogones desde el fondo del mar? ?O quiz¨¢s, en una restringida interpretaci¨®n, que se debe comer todo lo que proporciona el mercado m¨¢s pr¨®ximo al domicilio o restaurante donde nos alimentamos?

"Las torrijas, los frutos rojos y los chocolates nos permitir¨¢n salir con un dulce regusto"

Todas estas preguntas deben tener una respuesta afirmativa, pero, en el globalizado mundo en que nos movemos, ?qu¨¦ producto no est¨¢ en el mercado local a menos de un d¨ªa de su captura o recolecci¨®n? Por lo cual, la ¨²nica cocina que responde a lo que suponemos el mercado es aquella en que los protagonistas del evento: agricultores, pescadores, ganaderos y mercaderes en general, se conciten para que el personaje principal de la fiesta, el ¨²ltimo comprador, pueda encontrar la medida de sus deseos.

En Casa Josu¨¦ parece que han encontrado ese mirlo blanco y a todos sus antecedentes en la cadena alimentaria, y ofrecen en su restaurante aquellos productos que han visto por la ma?ana en el cercano mercado y han convenido que reun¨ªan las caracter¨ªsticas que aconsejaban su compra: frescura o maduraci¨®n, y ajustado precio.

Cuando se miran con inocentes ojos los jureles o las sardinas, y nos olvidamos por un momento de la fama que les precede por su bajo precio, observaremos que en nada tienen que envidiar a las sacrosantas doradas o las inmaculadas lubinas, sino que en la mayor parte de los casos las superan en sabor y fragancia, y que para su subida a los altares del placer gastron¨®mico, ¨²nicamente deben ser tratadas con el respeto, la suavidad y el conocimiento que requiere el arte de bien cocinar.

Comamos, pues, los baratos pescados azules, o los salmonetes -si los hay- y los pescados de roca de la cercana costa, tra¨ªdos en un santiam¨¦n por el diligente encargado de puesto y habremos llegado a la perfecci¨®n en lo que se refiere a comer seg¨²n mercado.

Adem¨¢s de este fundamental criterio, los integrantes del restaurante Josu¨¦ pretenden realizar -seg¨²n propia confesi¨®n- una cocina que responda a los criterios de valenciana, lo cual es harto dif¨ªcil de definir, pero que ellos basan en los alimentos que se han sido tradicionales en la alimentaci¨®n de nuestra zona: las salazones, las verduras, el aceite de oliva, las sepias y calamares, o las cocas, m¨¢s t¨ªpicas del entorno rural, pero correspondientes a una cocina alimenticia, sabrosa -quiz¨¢s en exceso aceitosa- y sin demasiadas complicaciones t¨¦cnicas, aunque ellos, as¨ª sea por aquello de que los tiempos cambian y las costumbres evolucionan, los mezclan de forma sui g¨¦neris, haciendo convivir en el plato sabores contrapuestos y texturas complementarias. Valgan como ejemplo las cigalitas con ib¨¦ricos o la ensalada de sardinas, pasas, pi?¨®nes y tomates secos, o el calamar con verduras y aceite de tinta, suponemos que extra¨ªda de los cefal¨®podos que los presiden.

Figuran en la carta las m¨¢s cl¨¢sicas carnes del vadem¨¦cum, cuales son los solomillos de ternera y cerdo, o las piernas de cabritilla, que acompa?an con un chutney de melocot¨®n como antes hicieran con mostaza dulce en el caso del animal de bellota -con perd¨®n-.

Las torrijas, los frutos rojos y los chocolates nos permitir¨¢n salir del local con un dulce regusto por la comida, y otro por precio justo.

Casa Josu¨¦. Calle de Calixto III, 19 (Valencia). Tel¨¦fono: 963 84 18 73.