La taula de Ll¨ªria: Verduras con 'sambarot'

En los tiempos en que los autom¨®viles escaseaban, cuando en los pueblos se pod¨ªa jugar desde la ma?ana a la noche en la calle sin que el temor siquiera se insinuase a las madres de familia, en Ll¨ªria los ni?os recog¨ªan de sus casas -sin necesidad de entrar en ellas- el bocadillo, y prosegu¨ªan la jugada donde la hab¨ªan dejado en el instante anterior.

Cuando los infantes comprobaban -d¨ªa tras d¨ªa- el contenido que se alojaba entre las dos caras del pan, la sorpresa no pod¨ªa traslucir: el inevitable sambarot anegaba las paredes, las hac¨ªa jugosas, para que la longaniza o la morcilla que lo acompa?aban no quedasen atrapadas (resecas) entre las fauces y fuese necesario, perdiendo la vez, ir en socorro del agua para desatascar el embutido.

"El mejor unte para las carnes y los pescados, los huevos y las verduras, es el pisto"

Tal como lo describimos lo recuerda Juan Gorrea, propietario y cocinero del restaurante La Taula de Ll¨ªria, que ahora prepara el sambarot para que los clientes puedan recordarlo, aunque priv¨¢ndolo de su compa?¨ªa original y dejando que edulcore las verduras de su huerta, que trata con un liviano rebozado al que llama, cl¨¢sico, "a la romana".

Porque el mejor unte para las carnes y los pescados, los huevos y las verduras, es el pisto, llamado aqu¨ª sambarot -nos dice Juan- porque incorpora a la tradicional receta los pi?ones, que le prestan un dulce e inconfundible sabor. Grand¨ªsima paciencia para fre¨ªr, lentamente, los tomates de mejor calidad junto con los pimientos y el calabac¨ªn, previamente la cebolla y de forma alternativa alguna porci¨®n de berenjena, que todos y cada uno de los componentes convenientemente tratados -es decir, con gusto y paciencia- se convierten en caramelo para endulzar nuestras vidas. Pero, hay que se?alarlo, no en un dulc¨ªsimo caramelo, sino en una suave pasta, desprovista de agua hasta la desecaci¨®n, y que goza del az¨²car de los componentes al ser ali?ados, en un todo indisoluble mediante el calor, con el goloso aceite de oliva que no olvidamos.

No obstante este homenaje a s¨ª mismo -o a sus mayores- en el restaurante de Ll¨ªria se cocina con criterios que mezclan los recuerdos con la realidad actual, y por eso son capaces de sorprendernos positivamente con una magn¨ªfica tarrina de foie gras empedrada de pistachos o con un canutillo crujiente relleno de setas y jam¨®n ib¨¦rico, o bien mezclan lechugas con queso y hierbas frescas o, en fin, suavizan con muselina la siempre sabrosa morcilla de arroz burgalesa, ahora tra¨ªda desde Sotopalacios, justo al norte de la capital.

Tambi¨¦n rellenan los hojaldres con cordero lechal, previamente estofado, y al que se acompa?a con una salsa, producto del triturado de las verduras que han servido para guisar el animal, y que re¨²ne los valores de todo aquello que iba en el cazo. Crujiente el hojaldre y, aunque seco el cordero, agradable el conjunto.

Y nos presentan la posibilidad de recorrer otros parajes solicitando un entrecotte de ternera lechal importada de Asturias o un solomillo de ciervo de los bosques extreme?os, o un pato de la h¨ªbrida raza mulard, a cuyo magret, previamente confitado, lo rodean con una salsa de frutos rojos y an¨ªs estrellado, al mejor estilo centroeuropeo.

No se presta la zona al cabal tratamiento de los pescados, por lo que ser¨ªa preferible, para terminar, por decantarse entre lo fr¨ªo o lo caliente, por el biscuit helado de turr¨®n de Jijona o por las c¨¢lidas cr¨ºpes de manzana y canela, por la sopa de frutas con helado de mango o por el souffl¨¦ coulant de chocolate negro.

Despu¨¦s, podemos rebajar la comida paseando por todas las Ll¨ªrias que hay en esta Ll¨ªria, o sea: la ib¨¦rica, la romana, la morisca, la medieval y la renacentista, ya que a¨²n se conservan en estado de razonable conservaci¨®n -y visi¨®n- edificios y monumentos, iglesias y ba?os p¨²blicos, de las culturas que en ella se asentaron.

Restaurante La Taula de Ll¨ªria. Calle de Sant Vicent de Pa¨²l, 24. Ll¨ªria (Valencia). Tel¨¦fono: 962 78 00 91