Emilio: en La Vall de Gallinera

Algarrobos, carrascas, granados, moreras, pinos, nogales, olivos y cerezos son los ¨¢rboles que proliferan en La Vall de Gallinera, entre las sierras de Solanes, del Armirall y la Forad¨¤, a lo largo de Benirrama, Benial¨ª, Benissiv¨¢, Benitaia, La Carroja, Alpatr¨®, Llombay y Benissili, que as¨ª se llaman las poblaciones que componen el t¨¦rmino municipal y que se sienten unidas no solo por la carretera que las comunica, sino por una identidad de clima, de cultura, de paisaje, y de tantas cosas m¨¢s.

Debemos terminar este comienzo, parece una retah¨ªla de retah¨ªlas, una sucesi¨®n de nombres que nada dicen al que no ha visitado el Valle, que s¨®lo se ordenar¨¢n en su cabeza cuando partiendo desde Pego tome la empinada carretera y recorra las curvas con paisaje que jalonan el recorrido.

"Han aprovechado para convertir el jabal¨ª en el elemento culinario que los caracterice"

Observar¨¢ cu¨¢nta verdad hay en lo antedicho, cu¨¢nta realidad en las descripciones de nuestros cl¨¢sicos -como el bot¨¢nico Cavanilles- alrededor de la silvicultura de aquellos montes. Y pensar¨¢ -como nosotros- que entre todas aquellas especies y las bre?as que las acogen debe habitar el jabal¨ª, acompa?ado de otros ejemplares aptos para la caza menor, pero ante los que sin duda se ha erigido como rey. Y tendr¨¢ raz¨®n en pensarlo, el jabal¨ª se mueve por esos parajes como por su casa, y llega a ser necesario cazarlo para preservar los sembrados y evitar una proliferaci¨®n excesiva.

Los habitantes del valle se han apercibido de esta circunstancia, y han aprovechado la ocasi¨®n para convertir su carne en el elemento que los caracterice en lo culinario. De ah¨ª que en distintos establecimientos del t¨¦rmino se anuncie el jabal¨ª asado como recomendable y a¨²n beneficioso para el cuerpo y el esp¨ªritu. Tambi¨¦n dichos pobladores hace tiempo que cayeron en la cuenta de que su territorio era proclive a criar, antes que ning¨²n otro, las cerezas, y por ello se aprestaron a comercializarlas de forma temprana, para que los precios est¨¦n en su esplendor, como sucede cada temporada con la llegada de las frutas nuevas.

Sucede lo mismo con las cerezas que con los jabal¨ªes, en este caso arropadas por el paraguas bienhechor que otorga la Denominaci¨®n Espec¨ªfica de Cerezas de la Monta?a de Alicante, que se venden casi como vinieron al mundo, cogidas de los ¨¢rboles y encajadas con donaire entre unos curiosos listones de madera.

En los bares y restaurantes que observamos durante nuestra excursi¨®n (Raval, en Benissiv¨¢, mes¨®n La Cueva, en La Carroja, La Roca, en Benirrama, Emilio, en Alpatr¨®, y Benial¨ª, en Benial¨ª, claro) se puede comer, pero es dif¨ªcil hacerlo de forma que recojamos los aromas culinarios que debieron hacer espec¨ªfica esta parte del mundo. Se come, y no mal, pero de una forma anodina, sin la gracia que podr¨ªa prestar el cuidado en recuperar antiguas recetas. No se trata de lujos, que para nada se requieren si el apetito es hermoso y el condumio suficiente, sino de criterio. Se est¨¢ olvidando aquella parte m¨¢s compleja de la cocina tradicional y se tiende de forma inexorable hacia la normalizaci¨®n del producto: las chuletas de cordero, los huevos fritos con las acostumbradas patatas, el embutido realizado con mayor o menor fortuna, seg¨²n el d¨ªa o el proveedor, forman el grueso del men¨², que lograr¨¢ alimentarnos pero no satisfacernos. Y a la vez no se intenta remozar el repertorio y brindar al visitante alguna suerte de diab¨®lica combinaci¨®n entre los elementos que los han hecho famosos.

Probemos a ayudar a superar el momento y, para ello, nada mejor que esta joya de la gastronom¨ªa cl¨¢sica, que vendr¨ªa al pelo para llevar a la fama La Vall de Gallinera y sus productos.

La receta es del se?or Urbain Dubois, a la saz¨®n cocinero de sus Majestades Reales de Prusia, la recoge Alejandro Dumas en su Gran Diccionario de Cocina, y dice as¨ª: Cuartos de jabal¨ª con salsa de cerezas: Escoger un cuarto de un peque?o jabal¨ª tierno...

Restaurante Emilio. 966 40 65 62.