La Sucursal: maridar hasta con agua

Mucho se debate sobre la procedencia de hermanar, maridar o matrimoniar las comidas con los vinos, y de esta aventura se ha hecho todo un arte que intenta ajustar hasta las m¨ªnimas sensaciones que se producen en nuestras papilas gustativas, pretendiendo que ning¨²n bocado pueda ser perturbado por una disonancia entre lo comido y lo bebido.

M¨¢s all¨¢ de los simples preceptos que rodeaban nuestras vidas y que propugnaban que los pescados con los blancos y las carnes con los tintos, los inquietos estudiosos del gusto analizan, y concluyen que los blancos secos pueden exhibir su acidez frutal para armonizar con los aromas yodados del marisco, o que los blancos de cuerpo y aroma, ahumados y avellanados como el Chardonnay, pueden convivir en perfecta armon¨ªa con los arenques que vienen del norte y los salmones de nuestras piscifactor¨ªas, o bien que los vinos tintos, con taninos, deben evaluarse con precisi¨®n, ya que a mayor abundancia de aquellos, mayores ¨¦xitos lograremos con las carnes rojas de buey.

...Es el restaurante, quiz¨¢s, de mayores signos de crecimiento de la Comunidad...

Desde siempre he defendido que la complejidad de los platos que se presentan hoy en los restaurantes, y que al contrario de lo que suced¨ªa en ¨¦pocas pret¨¦ritas no guardan una unidad de sabor en su conjunto, impide llevar a las ¨²ltimas consecuencias la virtud del maridaje, y que en un restaurante como La Sucursal, de sofisticada y compleja cocina, no es f¨¢cil maridar a la perfecci¨®n un plato, como el que figura en su carta, de rabo de toro estofado sobre humus y gorgonzola, ya que el tinto de Ribera del Duero, que acoge con cari?o a la carne de toro, no le es conveniente a los quesos azules como el gorgonzola, que preferir¨ªa un dulce Pedro Xim¨¦nez, o a pasta que forman los garbanzos ali?ados con ajos, s¨¦samo, comino, aceite, vinagre y lim¨®n, que con todos esos ingredientes se confecciona el humus.

No obstante lo antedicho, debemos hacer constar que un cocinero como Vicente Torres, de reciente incorporaci¨®n al restaurante, es sensible y cuidadoso con las recetas que plantea -no en balde procede de la escuela de Alain Senderens, el cocinero del Lucas Carlton, en Par¨ªs, que fue un adelantado de su tiempo en lo que a los maridajes se refiere- y que junto con la sumiller, Manoli, y Javier Salvador, director, planifican que ninguno de los componentes de cada plato desdiga del vino que debe acompa?arlo.

Mas en el colmo de la sofisticaci¨®n -o de la virtud gastron¨®mica- en La Sucursal se han planteado con tal seriedad los maridajes que han incorporado a su repertorio una carta de aguas sin parang¨®n por estas y a¨²n otras m¨¢s lejanas latitudes, y por ese camino de perfecci¨®n que sue?an nos ofrecen veintitr¨¦s aguas sin gas, procedentes de los m¨¢s reputados manantiales del planeta -desde Italia hasta Noruega- y algunas otras gaseosas naturales, como la Quarzia Frizzante de Irlanda o la Decantae de Gales del Norte, para que los carbonatos y los potasios, los sodios y los calcios, los magnesios y los elementos ferruginosos que las mismas contienen se adecuen a nuestro gusto y al de sus composiciones.

Pero todo ese trabajo se ir¨ªa al traste, o pecar¨ªa de inapropiado si, al fin, no se comiese en sus locales a la altura de sus preocupaciones. Y afortunadamente no existe ese problema; es La Sucursal hoy quiz¨¢s el restaurante con mayores signos de crecimiento cualitativo de toda la Comunidad Valenciana, y soslayando lo que a nuestro entender son ligeras deficiencias -por ejemplo, el ajustado tama?o de algunas raciones- una comida cualquiera en ese local se puede calificar de sobresaliente, tanto si nos inclinamos por los ya citados men¨²s con maridaje, como si jugamos por nuestra cuenta y pedimos, por ejemplo, una ensalada de bombones de codorniz con Vend¨¦e, una lubina con berberechos, cardos violeta y jugo de bullabesa, y un carr¨¦ de cordero con costra de hierbas y aceitunas.

Restaurante La Sucursal (Restaurante del IVAM). Avenida Guillem de Castro, 118. Valencia. Tel¨¦fono: 963 74 66 65