Espliego: De su propio huerto

Parece una moda, pero se est¨¢ convirtiendo en una seria actitud. Los j¨®venes restauradores suspiran por los productos propios, aquellos que nadie puede manipular, aquellos en los que se puede decidir el grado de maduraci¨®n en el que deben ser recogidos de sus ¨¢rboles o arrancados de sus matas, aquellos en los que la decisi¨®n sobre el tipo de alimentaci¨®n se toma con los criterios que m¨¢s pueden favorecer los intereses gastron¨®micos -as¨ª sea en contra de los de mercado- ya que el objeto final es ser comidos por una clientela que deber¨¢ apreciar esos esfuerzos.

En el restaurante Espliego, los propietarios, Gemma, David y Manuel, han logrado parte de sus ilusiones, y en lo que respecta a la primera materia pueden vanagloriarse de tener cosecha propia, de tener la posibilidad de recoger por la ma?ana las flores de calabac¨ªn que van a rebozarse en las pr¨®ximas horas, o seleccionar los tomates en saz¨®n para hacer de ellos un caramelo cuando se confitan, repletos del aceite que se produce en las vecinas monta?as.

...En Espliego se pueden vanagloriar de recoger las flores de calabac¨ªn que van a rebozarse...

Seg¨²n Maguelonne Toussaint en su Historia natural y moral de los alimentos en la antig¨¹edad hab¨ªa poco inter¨¦s por las verduras, que por carecer, casi carec¨ªan de nombre. Bajo la denominaci¨®n de esp¨¢rragos se mezclaba todo tallo que fuese alto y verde, y se inclu¨ªan en dicho ep¨ªgrafe variedades que hoy nos parecen tan distintas como las lechugas y las coles, que se dejaban crecer para mejor aprovecharlas, por lo que asemejaban esp¨¢rragos. El huerto como invento, como espacio donde se agrupan las plantas que producir¨¢n nuestras hortalizas, data ¨²nicamente del siglo XVI, y su utilidad era tan limitada que parece que se plantaba y se recog¨ªa "aquello que iba a parar al puchero para que hierva y constituya la sopa". Las verduras crudas s¨®lo se consum¨ªan en caso de extrema necesidad alimenticia, y la posibilidad de que las mismas se convirtiesen en algo exquisito mejorando el tratamiento culinario, no pasaba ni por las mentes m¨¢s preclaras.

No entender¨ªan, por supuesto, que en Espliego se nos ofrezcan unas flores de calabac¨ªn envueltas en un rebozo al estilo tradicional -un poco excesivo, vista la sutileza de la flor- ni que las espinacas se mezclen con la sobrasada -en un interesante juego de fuerzas y delicadezas, de picantes y suavizantes- antes de ser arropadas por la pasta, en este caso la que proporciona un m¨ªnimo hojaldre transformado en ensaimada.

Pero no importe, han transcurrido varios siglos desde entonces y los gustos han cambiado, por lo que hoy casi no se concibe un plato completo que no lleve alrededor de lo que siempre fue el elemento principal y prote¨ªnico -la carne y el pescado- su correspondiente contorni vegetal, sea una salsa romescu -tomates, cebollas, ?oras, guindillas, almendras y avellanas- como la que acompa?a a las brochetas de gambas, sea una escalibada -cebolla, berenjena, pimiento- templada al lado del queso de cabra, o un pisto -tomate, pimiento, cebolla, berenjena, calabac¨ªn- rodeando un bacalao salado y desalado, y despu¨¦s frito, para mezclar con el ajoaceite que lo escolta.

Aunque rizando el rizo, intentando crecer por los caminos de la virtud, no s¨®lo se conforma con la huerta propia, ahora tambi¨¦n han conseguido el corral, y veremos si en el futuro se hacen con alguna esquina del mar o la monta?a para los pescados y las carnes de mayor tama?o. Pues del corral propio vienen los conejos que comimos, guisados con algunas setas y acompa?ados del caldo que deja el conjunto y que, seguro que nos traiciona la imaginaci¨®n, deja un regusto de las hierbas que el animal comi¨®, antes que las de los piensos compuestos a los que estaba destinado por su lugar de nacimiento.

Hasta un perfume ten¨ªa a espliego, sin duda debido a la ilusi¨®n de los cocineros.

Restaurante Espliego. Escultor Fuster s/n. Vila-real, Castell¨®n. Tel¨¦fono: 686 77 31 74