La 'pinot noir'

En estos tiempos de opulenta concentraci¨®n y rotundidad, todos los caldos m¨¢s laureados est¨¢n en el mismo perfil, pero entre todos hay unos que rompen con este patr¨®n: los elaborados con la variedad pinot noir.

Sus caldos son p¨¢lidos, et¨¦reos, con un perfume dulce y sutil. No tiene patrones de identidad tan claramente reconocibles en otras variedades y en su paladar la ligereza de sus caldos recuerda a cerezas, un dulce sorbo que tarda mucho en borrarse.

Aun no teniendo un patr¨®n claro de identificaci¨®n gustativo, pues depende mucho del terreno en que est¨¦ plantada, la elegancia y profundidad de sus mostos deja un recuerdo permanente. Se trata del noble vidue?o que ha enaltecido la reputaci¨®n de los grandes vinos tintos de Borgo?a y que ya era cultivado por los galos antes de la conquista romana.

Las bayas son peque?as, esf¨¦ricas o ligeramente ovoides, negro azulado o violeta oscuro, recubiertas de una pruina abundante. El hollejo es espeso, rico en materias colorantes; la pulpa es poco abundante y fundente, el jugo incoloro.

El desborre de la pinot noir es precoz, por lo que resulta sensible a las heladas. Un tiempo fr¨ªo y h¨²medo durante la floraci¨®n produce el corrimiento. La fertilidad de este vidue?o es bastante d¨¦bil, necesitando una poda larga.

Los mejores vinos de pinot se obtienen en los terrenos calc¨¢reos o arcilloso-calc¨¢reos, y ¨²nicamente bajo climas templados. Poseen un bello color, no muy intenso, y un aroma muy agradable que persiste mucho tiempo en boca. Son vinos que pueden conservarse largamente.

En Borgo?a, las uvas de pinot se vinifican solas, mezclando en ocasiones un 15% de chardonnay como m¨¢ximo. En la Champagne se vinifican en blanco, antes de ser mezcladas con proporciones variables de chardonnay y de pinot meunier, seg¨²n la calidad buscada.

?C¨®mo debe ser de ligera la pinot noir? ?C¨®mo de rica? Los vinicultores se han planteado estas mismas cuestiones desde que, a principios de los a?os ochenta, se observ¨® que los borgo?as tintos m¨¢s ligeros, perfumados y de menor peso copaban el mercado. Algunos consumidores lamentaron la desaparici¨®n de los grandes y espesos vinos de anta?o, que conten¨ªan una considerable dosis de vino tinto de otras zonas. Otros saborearon la elegancia y la delicadeza de los nuevos vinos y los juzgaron aut¨¦nticamente representativos de su terroir.

Sin embargo, en todos los otros vinos tintos, la moda se centra en los grandes y ricos aromas, como los del cabernet sauvignon. Para tener la seguridad de vender en el mercado internacional, los vinos deben disponer de grandes, pero suaves taninos, un gran car¨¢cter afrutado y una inmensa intensidad. Por consiguiente, cada vez m¨¢s productores de pinot noir se dejaban vencer por la presi¨®n de elaborar grandes y s¨®lidos vinos.