Estrellas de 2005

Todos los a?os, al llegar estas fechas, nos asombramos con la falta de sensibilidad que la Gu¨ªa Michelin tiene para nuestros cocineros, releg¨¢ndolos, en contra de la mayoritaria opini¨®n de sus competidores en aquello de recomendar ad¨®nde debemos ir a comer en el pr¨®ximo curso, al mont¨®n de la indiferencia.

Pese a que se ha otorgado a Ra¨²l Aleixandre del Restaurante Ca'Sento de Valencia la distinci¨®n de Mejor Cocinero del A?o por parte de la Academia Nacional de Gastronom¨ªa, y a Enrique Dacosta, del Restaurante El Poblet de D¨¦nia, similar t¨ªtulo, esta vez por la cada vez m¨¢s prestigiada gu¨ªa Lo Mejor de la Gastronom¨ªa Espa?ola que dirige Rafael Garc¨ªa Santos, los responsables de la Michelin no han variado un ¨¢pice la puntuaci¨®n que les asignaban en sus ediciones anteriores.

Cuando los ojos de los cr¨ªticos y los del p¨²blico en general parece que se ponen de acuerdo en el surgir de nuestra cocina por encima de las que tradicionalmente eran ejemplo, como la vasca y la catalana, la publicaci¨®n decana en las cosas del comer se retrae, y eleva a las altas cumbres a cocinas y cocineros que ni de lejos pueden compararse con los que se?al¨¢bamos, dej¨¢ndonos sumidos en un mar de dudas.

Tan solo un restaurante de nuestra tierra, Alejandro, de Valencia, ha obtenido una estrella en esta nueva edici¨®n para 2005, y otro, La Seu, ahora en D¨¦nia, recupera la que tuvo durante su estancia en Moraira; los dem¨¢s se han conformado con sobrevivir.

?Ser¨¢ que no nos visitan? O ser¨¢ que no comprenden la cocina imaginativa a no ser que vaya acompa?ada del marchamo Adri¨¤, al que, una vez reconocido por el New York Times, se afilian hasta los m¨¢s conspicuos comedores de fabada asturiana y cocido madrile?o, todo ello sin desestructurar, por supuesto. Las razones sin duda son complejas y sin ¨¢nimo exhaustivo se puede enumerar el peso de la tradici¨®n, la importancia tur¨ªstica que cada territorio tiene y hasta la entidad pol¨ªtica que posee cada comunidad en sus relaciones con el poder. Parece dif¨ªcil concebir que se menosprecie una forma de hacer cultura como es la gastronom¨ªa, por lo que deberemos llegar a la conclusi¨®n de que algo tiene que ver nuestra situaci¨®n e idiosincrasia con lo que a?o tras a?o acontece.

Aunque tambi¨¦n es posible que -seg¨²n cuenta Pascal Remy en El inspector se sienta a la mesa, un pretendidamente escandaloso, y en verdad conformista, libro sobre las interioridades y m¨¦todos que se utilizan para evaluar en Michelin, y refiri¨¦ndose a algunos cocineros que han alcanzado la cumbre, o lo que es lo mismo, las tres estrellas que los califica como los m¨¢s grandes- todo se deba a la mec¨¢nica aplicaci¨®n de los criterios de la casa, entre los que se cuenta el siguiente: "Entre los intocables existe otra categor¨ªa cercana a la anterior, y es la de los todopoderosos. ?stos, especialmente mediatizados, han llegado a ser m¨¢s fuertes que las gu¨ªas".

Se refiere a Alain Ducasse, Marc Veyrat, Paul Bocusse o Jo?l Robuchon, todos cocineros franceses estrellados, cumbre de la gastronom¨ªa y el negocio de aquel pa¨ªs, que logran imponer sus criterios a despecho de la realidad y a favor de sus beneficiados.

Quiz¨¢ haya que preguntarse en nuestro entorno por qu¨¦ este a?o s¨®lo dos restaurantes de nuestro pa¨ªs han logrado las dos estrellas: Santceloni en Madrid y Hacienda Benazuza, en Sevilla, y ambos casualmente auspiciados por otros tres estrellas espa?oles: Santi Santamar¨ªa de El Rac¨® de Can Fabes en Sant Celoni, y el m¨¢gico Adri¨¤, con su Bulli de las tierras de Girona. O quiz¨¢s no merezca la pena pregunt¨¢rselo.