Manjar de cerdos y dioses

Los humanos podemos perder la cabeza por un hombre o una mujer, por una casa, un coche, una joya, por un perro, pero nada hac¨ªa prever que perder¨ªamos la raz¨®n por un hongo que un cerdo extrae de las profundidades m¨¢s bien putrefactas de la tierra. Hace tan s¨®lo ocho o diez a?os, la mayor¨ªa de la gente pensaba que las trufas eran s¨®lo un bomb¨®n de chocolate. Posiblemente, la mayor¨ªa sigue pensando lo mismo, pero lo cierto es que en los ¨²ltimos a?os la trufa, o sea el hongo, despierta pasiones culinarias y enloquece a un cierto p¨²blico sensible a experimentar con sus papilas gustativas. En estos momentos estamos en plena campa?a de la trufa blanca, tesoro culinario que en su pa¨ªs de origen, el Piamonte, se llega a subastar arropado en una pulsera de diamantes que no supera el valor del hongo. Por un kilo de trufa blanca, este a?o, se pagan 3.600 euros, pero el precio puede dispararse a 6.000. Hace cinco a?os no se encontraba la trufa en casi ninguna carta de restaurante espa?ol. Ahora se ha puesto de moda y ha creado un mercado de adictos que ya esperan estas fechas con aut¨¦ntico frenes¨ª.

Del Piamonte llega la moda de la trufa, muy especialmente de la trufa blanca, que suscita pasiones entre los m¨¢s sibaritas

Rossini defin¨ªa la trufa como el Mozart de los hongos y Byron colocaba una sobre su escritorio para nutrir su inspiraci¨®n. Desde el tiempo de los romanos la trufa se ha considerado un manjar afrodisiaco. De potente aroma, su color var¨ªa dependiendo de la planta que la nutre. La trufa se alimenta de la ra¨ªz del ¨¢rbol y de ella extrae su sabor, su perfume, su color. Cuenta Ferm¨ª Puig, del restaurante Drolma, que si dejas un trozo de trufa en una habitaci¨®n el ambiente se contagia y todo huele a hongo. La verdad es que me dej¨® husmear un buen pedazo de una Tuber magnatum pico y me pareci¨® aspirar el olor a bosque h¨²medo. Tener aquella masa deforme llena de protuberancias a medio cent¨ªmetro de la nariz me hac¨ªa sentir rara: en mi vida hab¨ªa tenido en mis manos algo de tanto valor (econ¨®mico). Pero lo cierto es que te daban ganas de rascar la cosa y met¨¦rtela en la boca. No lo hice por educaci¨®n, pero envidi¨¦ a los comensales que ya ten¨ªan la mesa preparada en el hotel Majestic del paseo de Gr¨¤cia.

Existen 400 o m¨¢s tipos de trufa, pero las m¨¢s preciadas son la Tuber magnatum pico, conocida como trufa blanca o de Alba, y la Tuber melanosporum, conocida como negra. "Cada vez hay menos, y por tanto son m¨¢s caras", comenta Ferm¨ª, plet¨®rico por mantener su preciada estrella Michelin este a?o. Precisamente hablamos la ma?ana en que los peri¨®dicos llevan la noticia: seis estrellas nuevas para Catalu?a. La gente le llama para felicitarle. Se merece m¨¢s, como Ruscalleda, o Roca, pero tiempo al tiempo.

Ferm¨ª proviene de una familia conservera de trufas y la principal exportadora del pa¨ªs. Su abuelo fue el fundador del mercado de trufa de Morella. "Recuerdo el coche de mi padre impregnado durante semanas del olor de la trufa", dice Ferm¨ª. Ahora la f¨¢brica ya no existe, pero el nieto del fundador tambi¨¦n se ha quedado impregnado de ese aroma para siempre. "Si metes dos huevos con un trozo de trufa en un tarro de cristal, te saldr¨¢ la clara negra y con un olor impresionante".

Como el de Morella, existen mercados de trufa en Centelles, Vic, L'Estaci¨® (Alt Maestrat), Graus y Purroi (Ribagorza). Son pueblos y ciudades donde cada temporada, del 15 de noviembre al 15 de marzo, se marca el precio de la trufa negra. Se habla, se discute, se comprueba, se mira... pero nadie ve un solo tartufo. Son hombres que se re¨²nen en un caf¨¦, que beben su trif¨¢sico tranquilamente, que fuman su puro y que se miran de reojo. Conocen a los grandes compradores y saben qui¨¦n es el buen buscador. A las tres de la madrugada pueden estar en el mismo sitio, hablando. Pero finalmente se llega a un acuerdo.

"Hace a?os era bastante habitual defraudar al comprador. Las grandes cantidades permit¨ªan colar en el saco una bola de hierro pintada y rebozada de tierra o un pu?ado de criadillas disfrazadas de trufas. Ahora se sigue haciendo, pero mucho menos porque la poca producci¨®n permite mejor control".

En los a?os setenta se compraban en Espa?a 75 toneladas. Ahora s¨®lo llegan a 12. En los ¨²ltimos a?os empiezan a gustarles a los norteamericanos, los chinos y los alemanes, lo cual ha originado aut¨¦nticas locuras. Desde hace 73 a?os, en la poblaci¨®n italiana de Alba se da cita la Feria Nacional de la Trufa Blanca, donde compran todos los comerciantes y restauradores del mundo. A cinco kil¨®metros de Alba, en Grinzane, se desarrolla una subasta ben¨¦fica que llega a precios escandalosos. Los chinos y los norteamericanos la siguen en directo por Internet y los grandes restauradores van en avioneta privada. Ferm¨ª me comenta que ellos utilizan unos 20 kilos de blanca y 80 de negra por temporada. Se ha intentado producirla en otras tierras, pero no funciona. En cambio, la trufa negra ya empieza a cultivarse en Soria. Hablamos de los perros y los cerdos buscadores de este tesoro. Conozco a un pastor que le quisieron comprar a su perro buscador de trufas. Se neg¨® y dos d¨ªas despu¨¦s lo encontr¨® con un tiro en la cabeza. "El perro es m¨¢s pr¨¢ctico porque el cerdo es muy goloso y acaba mordiendo la trufa", dice Ferm¨ª. Siempre me pareci¨® que la raya entre puerco y se?or era muy delgada. Con perd¨®n.