Cuesti¨®n de calor¨ªas (y 4)

El turr¨®n y los mazapanes, los pasteles de boniato y el rosc¨®n para conmemorar a los Reyes Magos de Oriente, son los s¨ªmbolos m¨¢s preclaros de la Navidad, aquellos que no pueden faltar para completar la comida o la cena mientras duran los fastos.

El ¨¢nimo plet¨®rico y el est¨®mago lleno necesitan un elemento que los mantenga en ese satisfactorio estado mientras dura la digesti¨®n, y los antedichos productos en uni¨®n del caf¨¦ y de las copas, de los mil licores y aguardientes, cumplen esta misi¨®n con largueza, deposit¨¢ndose en nuestra boca de forma sutil pero imparable a medida que transcurren las sobremesas. Forman parte del postre pero lo superan en duraci¨®n y solvencia.

Hoy, en general los postres han palidecido, han perdido aquella pesadez que los hac¨ªa m¨¢s que final de una comida, tumba de la misma, y las grandes cantidades de nata y yemas, de mantequillas y az¨²cares, han dado paso a sabores naturales, jugos y reducciones, cuya base casi indefectible son las frutas.

Esta rebaja en las calor¨ªas se aprecia durante la mayor parte del a?o en las casas particulares y en los m¨¢s exquisitos restaurantes, pero cuando llega la Navidad existe una vuelta atr¨¢s, una necesidad de tornar a los or¨ªgenes aunque s¨®lo sea en este punto, un reencontrarse con el pasado, as¨ª sea ¨¦ste demoledor.

Para lo cual volvemos al turr¨®n, aunque con el ¨¢nimo de descargar la conciencia del pecado de la gula investimos con un halo cultural, tradicional y patri¨®tico nuestro desliz y recordamos que su origen se presume ¨¢rabe, o fenicio, y que recorri¨® el Mediterr¨¢neo antes de aposentarse en Jijona donde se consagr¨® en plena Edad Media para no perder jam¨¢s el sitial, siendo honra y prez de nuestra gastronom¨ªa. Venerado desde entonces, se ha consumido en todo lugar, pero no en todo tiempo, ya que parece reservado a las fiestas navide?as.

As¨ª sucede tambi¨¦n con los pastelillos de boniato o las serpientes de mazap¨¢n en nuestra tierra, y los panetonne en Italia, y las galletas de avellana en Alemania, los pasteles de frutos secos en Portugal, los panes de Navidad en Suecia, los Christmas pudding en Gran Breta?a, o los b?che a No?l en Francia, ya que todos ellos, repletos de calor¨ªas, parecen dar el sentido ¨²ltimo a la Navidad y su f¨®rmula permanece inalterada por los siglos.

Tambi¨¦n permanece como sol¨ªa el rosc¨®n de Reyes, fruta de sart¨¦n que dir¨ªan nuestros antepasados, y con cuyo consumo parecen liquidarse las fiestas navide?as. Para ello no es necesario que ocurra como en tiempos de Luis XIV de Francia, en los que el Parlamento dict¨® una orden que preven¨ªa que el rosc¨®n de Reyes deb¨ªa hacerse con la cl¨¢sica receta, sin a?adir vainilla, ni raspaduras de c¨¢scara de lim¨®n o naranja, ni nuez moscada, ni canela, ni pasas de Corinto, ni gotas de azahar...

Aqu¨ª sucede otro tanto sin necesidad de que medie resoluci¨®n ni injerencia pol¨ªtica; los roscones se hacen ahora -a salvo quedan las muy honrosas y se?aladas excepciones- como en el siglo XV, "cuando los can¨®nigos de Besan?on sentaban a su mesa a unos disfrazados Reyes Magos y les festejaban con pantagru¨¦lico fest¨ªn", seg¨²n dec¨ªa Post-Thebussem, cr¨ªtico gastron¨®mico del novecientos.

La tradici¨®n es el alma de estas fiestas, y tan inmutable es proclamar rey o reina por un d¨ªa al afortunado que encuentre un haba entre la masa del rosc¨®n como la composici¨®n de la masa misma.

Por eso los comensales nos atiborramos de ¨¦l, con el ¨¢nimo de ganar la ¨ªnsula prometida.