La 's¨¦millon'

Bien puede decirse que la s¨¦millon no pasar¨ªa a la historia de los grandes vinos elaborados con esta variedad de no ser por sus n¨¦ctares dulces producidos en Sauternes, Barsac o Loupiac, zonas del extremo de Burdeos ba?adas por los r¨ªos Garona y Cir¨®n. Y todo ello gracias al hongo botritis cinerea que desarrolla la podredumbre noble.

Para que el botritis se convierta en noble es necesaria una humedad fluctuante: noches y madrugadas h¨²medas y con niebla seguidas de d¨ªas secos y c¨¢lidos, como es t¨ªpico del oto?o de Sauternes. En estas condiciones, las uvas se infectan con el botritis y su metabolismo cambiar¨¢.

La s¨¦millon es la principal uva en Sauternes, Barsac, Loupiac y C¨¦rons. Ocupa entre el 60% y el 90% de casi todos los vi?edos. Su contrapunto es la sauvignon blanc, cuya producci¨®n es ligeramente superior, de modo que el porcentaje de sauvignon en el vino podr¨ªa ser mayor que en el vi?edo, y, en ocasiones, un tanto por ciento de muscadelle. La sauvignon aporta frescor, ligereza y acidez; la muscadelle, aroma.

Las normas en Sauternes son estrictas. El alcohol en el vino terminado debe ser, al menos, el 13%, y, en general, alcanza el 14%. El az¨²car residual suele ascender entre un 4% y un 7% de alcohol potencial. El Ch?teau d'Yquem, por ejemplo, llega hasta un 20-22%. Para conseguir estos niveles ser¨ªa necesario enviar a los recolectores a los vi?edos hasta diez veces, aunque tres o cuatro veces es lo habitual. Gran parte del resultado depende del a?o: la podredumbre noble aparece casi todas las temporadas, pero es impredecible y, en general, irregular.

El equilibrio puede suponer, asimismo, un problema en Sauternes: la chaptalizaci¨®n est¨¢ permitida, aunque las mejores propiedades afirman que s¨®lo la utilizan en los malos a?os. La crioextracci¨®n tambi¨¦n est¨¢ autorizada. Se trata de una t¨¦cnica cara que consiste en dejar las uvas recogidas durante unas veinte horas en una habitaci¨®n fr¨ªa a fin de que se congele el agua que contienen para que, al prensarlas, s¨®lo se extraiga el jugo dulce. Puede resultar ¨²til en los a?os lluviosos, pero no es una buena sustituta de una selecci¨®n cuidada.

Inevitablemente, hay a?os en los que la podredumbre noble no aparece. Entonces el vino s¨®lo se elabora con uvas excesivamente maduras y arrugadas: ser¨¢ dulce y concentrado, bastante sabroso, pero sin los sabores caracter¨ªsticos de Sauternes.

El Sauternes sabe a mazap¨¢n, albaricoques, mangos, miel, frutos secos, pi?a, melocot¨®n, naranja, madreselva, caramelo y coco, todos envueltos en una textura cremosa, como de seda, y untuosa, fascinante y rica. Si la lista de sabores le parece muy larga, h¨¢gase con una botella de un buen Sauternes maduro y compru¨¦belo. Tal vez acabe necesitando m¨¢s palabras.