Una tradici¨®n que vuelve

Al ciervo le comienza a pasar como al cerdo, y tambi¨¦n al avestruz, y que es que de la pieza se aprovecha todo, hasta los andares, como dice el refr¨¢n. Procedente de una tierra que ha hecho popular al cochinillo asado, el hostelero segoviano ?scar Hernando ha creado diferentes platos relacionados con la carne de estos ungulados con el fin de presentarlos en la III Cumbre Internacional de Gastronom¨ªa Madrid Fusi¨®n, que preside Jos¨¦ Carlos Capel, y se inaugura en Madrid, ma?ana, martes. No en vano, mucho antes del tost¨®n, eran c¨¦lebres las comidas en torno a los palacios de caza segovianos, como el fundado por Enrique IV, el actual monasterio de San Antonio el Real; el de Valsa¨ªn, mandado construir por Felipe II, o el de Riofr¨ªo, atribuido a Felipe V y a su esposa Isabel de Farnesio. Convencido de que la carne de ciervo ofrece multitud de posibilidades, siguiendo la tradici¨®n pero con ciertos toques de modernidad, Hernando tratar¨¢ de medirse con los mejores del mundo, incluidos espa?oles, como Ferr¨¢n Adri¨¢ o Juan Mar¨ªa Arzak. La clave es la ternura y la textura de la carne, al evitarse el estr¨¦s que los animales sufren en las monter¨ªas, ya que se cr¨ªan en la granja que posee, en Marug¨¢n (Segovia), Javier Mart¨ªn, una de las pocas dedicadas a la producci¨®n para consumo humano, al abrigo de pinos y encinares. Al margen del destino gastron¨®mico, esta misma instalaci¨®n, junto a un grupo de investigadores del Centro Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC) y del Hospital Nacional de Parapl¨¦jicos de Toledo, colabora en un estudio cient¨ªfico basado en el r¨¢pido crecimiento de las fibras nerviosas de las cuernas y su posible aplicaci¨®n en la reconstrucci¨®n de la m¨¦dula de los pacientes que han sufrido alg¨²n tipo de lesi¨®n.