Alain Senderens renuncia a 28 a?os con tres estrellas en la gu¨ªa Michelin

Desde hace 28 a?os Alain Senderens ostenta las m¨ªticas tres estrellitas de la gu¨ªa Michelin al frente de su restaurante, Lucas Carton, en pleno centro de Par¨ªs. Su membrillo poch¨¦ y frito con especias y c¨ªtricos, su caviar servido con cebolla dulce asada en el barro, su pato, son platos de alta cocina que han hecho la reputaci¨®n de un local de dise?o modernista y que exhibe las mejores maderas adornando sus paredes. Para Senderens, especialista en aconsejar el vino preciso para cada plato, su local est¨¢ condenado a servir comidas a entre 300 y 400 euros por persona. "Tengo ganas de hacer otra cocina y hacerla de otra manera". De ah¨ª que Senderens diga que renuncia a sus tres estrellas. En vano. "Son los inspectores de la gu¨ªa quienes las otorgan o retiran", precisan en Michelin.

Lo cierto es que, si el pr¨®ximo mes de septiembre Senderens reabre su local con m¨¢s mesas, cristaler¨ªa m¨¢s sencilla, menos personal en sala y en la cocina e incluyendo en la carta "un plato sublime hecho con un producto estimado tan poco noble como la sardina", la degradaci¨®n no tardar¨¢ en producirse. "En estos locales se hace mucho teatro. Tienen poco que ver con la vida real. Es un sistema que me parece un poco pasado de moda", se?ala. El gran cocinero, aunque dice "no tener ning¨²n problema con las cuentas del restaurante", no ha podido dejar de constatar que los locales que pueden satisfacer las exigencias de un tres estrellas hoy aparecen casi irremediablemente condenados a ser un elemento de reclamo de un gran palace. Es el caso de los excelentes Le Cinq o el Plaza Ath¨¦n¨¦e, el primero enclavado en el hotel Four Seasons George V, y el segundo, en el hotel hom¨®nimo, ambos en Par¨ªs y no muy lejos de Lucas Carton. Los restaurantes de gran lujo precisan de la protecci¨®n que ofrecen las anchas espaldas de un grupo hotelero internacional. Senderens lo sabe. "S¨®lo los palaces pueden invertir cantidades de dinero tan importantes", admite.

Antes de Senderens, Jo?l Robuchon tambi¨¦n abandon¨® su tres estrellas para ensayar f¨®rmulas menos costosas y m¨¢s informales. Otros, como Michel Rostang, Paul Bocuse, Jacques Cagna o Guy Savoy, han abierto cerca de su restaurante de gran lujo y prestigio un bistrot confortable a precio asequible. "Senderens ha elegido la libertad. Un pa¨ªs al borde del ataque de nervios ha optado por el cambio. Puede que eso sea m¨¢s significativo que votar a favor o en contra de la Constituci¨®n europea", afirmaba el editorial apenas exagerado del Journal du Dimanche.-