"Al final, uno juega como entrena"

Pregunta. Usted no es un chef. ?Qu¨¦ es?

Respuesta. No, el chef pertenece al ¨¢mbito de la cocina.

Me considero maestre de sala. Hoy no se da importancia a la funci¨®n del comedor. Medi¨¢ticamente est¨¢n m¨¢s valorados la cocina y los cocineros.

P. ?Cu¨¢l es el mensaje que trata de transmitir?

R. En este trabajo, como en cualquiera, la ¨²nica forma que tenemos de alcanzar la satisfacci¨®n es hacer las cosas bien. Hay dos palabras muy importantes para m¨ª: honestidad y actitud. A m¨ª me dicen que vendo muy bien las cosas, pero estoy muy tranquilo porque soy honesto. Hace diez a?os no las vend¨ªa bien, porque no ten¨ªa la conciencia tranquila. Al final, uno juega como entrena.

P. Es un gran vendedor.

R. No, para m¨ª un vendedor es aquel que vende duros a cuatro pesetas. Soy una persona que le pone pasi¨®n, pero haciendo las cosas con honradez y honestidad cualquiera vender¨ªa bien.

P. ?C¨®mo vende vinos de mil euros?

R. Teni¨¦ndolos en la carta. Es imposible que yo lo venda a un cliente: me lo tiene que comprar ¨¦l. Pero al final, lo que se puede comprar con dinero no es caro ni barato. Si disfrutas. Si no, es car¨ªsimo.

P. Antes de maestre fue futbolista.

R. S¨ª, jugu¨¦ en el Valencia, pero hoy me doy cuenta de que ten¨ªa la cabeza como un membrillo. No estaba maduro. Tambi¨¦n me ocurri¨® cuando mont¨¦ este restaurante. No estaba en saz¨®n.

P. Despu¨¦s fue un ejecutivo. Y se le nota.

R. ?S¨ª? Pero s¨®lo por la presencia. Siempre visto de traje aqu¨ª, pero es mi uniforme. No hago las cosas por la clientela, sino por sentirme bien. Fui ejecutivo, s¨ª. Me cas¨¦ con la hija de una familia de la burgues¨ªa valenciana y entr¨¦ a trabajar en Valenciana de Cementos. Primero fui auxiliar de servicio y llegu¨¦ hasta director comercial. Luego compraron la empresa los mexicanos y tras un a?o me fui. Ahora no hay d¨ªa que no me levante con una sonrisa interna y con ilusi¨®n por mi trabajo. Yo no recuerdo que me sucediera eso antes.

P. ?Qu¨¦ produjo la ruptura con el ejecutivo?

R. Mi propia inmadurez. Es un momento en el que no s¨¦ lo que quiero hacer. Entonces lo atribu¨ª a la muerte de mi anterior mujer, pero s¨®lo fue mi inconsciencia total y absoluta.

P. ?Por qu¨¦ se encauz¨® en la restauraci¨®n?

R. Yo iba a los mejores restaurantes de Espa?a por mi trabajo, entonces estudi¨¦ un poco el mercado y vi que en 1994 en Valencia hab¨ªa un hueco en cuanto a carne roja. Y mont¨¦ Askua en base a un restaurante de Madrid que se llama Juli¨¢n de Tolosa. Con poca preocupaci¨®n por el producto ni su elaboraci¨®n. Hoy me doy cuenta de que si ahora lleno y entonces no lo hac¨ªa no es por casualidad. Entonces me sab¨ªa mal ir a una mesa y dar una cuenta de mil duros, porque no era honesto. Hoy estoy muy tranquilo cuando llevo una cuenta de 300 euros por persona, porque s¨¦ lo que doy.

P. ?Cu¨¢l es el punto de inflexi¨®n?

R. La llegada al restaurante de mi mujer, Emma Sempere. Es una persona detallista, y es lo que faltaba aqu¨ª. Yo, aunque hago mi trabajo, s¨®lo soy la pose.

P. ?Cu¨¢l es la filosof¨ªa de Askua?

R. Podr¨ªa decir que hacer agradable el rato a los dem¨¢s, pero no: si yo disfruto aqu¨ª, har¨¦ disfrutar. Al final uno debe ser consciente de sus limitaciones. No tengo la magia de los principales cocineros valencianos, como Quique el del Poblet, Ra¨²l el de Sento, Josep el de Torrijos o Vicente el de La Sucursal. Eso es magia. Lo que yo puedo hacer es comprar bien y dar calidad.