El aceite de Siurana

A finales del verano, los payeses de las comarcas meridionales de Catalu?a se preparan para la recolecci¨®n de las aceitunas. El m¨¦todo no ha cambiado mucho desde tiempos ancestrales: sigue siendo el hombre quien controla la cosecha, quien peina las ramas de los olivos para que el fruto caiga en las borrasses (tendales), unas telas o redes que se colocan debajo del ¨¢rbol para que el fruto no se desperdigue por el suelo y sea m¨¢s f¨¢cil transportarlo a los tractores. Quiz¨¢ el cari?o con que el pay¨¦s peina las aceitunas contribuya ya a que el aceite sea de primer orden.

La zona de producci¨®n del aceite de Siurana forma una franja perpendicular al mar que atraviesa las comarcas del Priorat, el Baix Camp, el Baix Pened¨¨s, el Alt Camp, la Conca de Barber¨¤, la Ribera d'Ebre y el Tarragon¨¨s. Se pueden distinguir dos regiones bien diferenciadas: la interior, situada en las sierras del Montsant y la Llena, y otra que coincide con el llamado Camp de Tarragona. De ah¨ª sale uno de los aceites m¨¢s valorados del mercado, un producto natural y directo del olivo que se extrae por procedimientos mec¨¢nicos o f¨ªsicos que no alteran el sabor, el aroma ni las caracter¨ªsticas del fruto. Sus variedades son la aceituna arbequina, la rojal y la morruda, aunque de la primera se extrae el 90% del aceite.

El aceite se ha de elaborar en las 24 horas siguientes a la recogida de la aceituna, que debe tener la madurez adecuada

Seg¨²n el momento de la recogida, se elaboran dos tipos de aceite: uno afrutado, que se extrae de la cosecha temprana. Es de color verdoso, con m¨¢s cuerpo y un sabor ligeramente almendrado y amargo. El otro es el aceite dulce, fruto de la cosecha m¨¢s tard¨ªa, de color amarillo y de aspecto m¨¢s fluido. El plazo de elaboraci¨®n del aceite es de 24 horas desde la recogida manual de la aceituna, que deber¨¢ ser fresca y sana, y tener la madurez adecuada.

Las t¨¦cnicas de manipulaci¨®n, molienda del fruto y conservaci¨®n est¨¢n controladas para obtener la m¨¢xima calidad. Las envasadoras disponen de condiciones t¨¦rmicas apropiadas para mantener el aceite a una temperatura constante, y ¨¦ste tiene una acidez inferior a 0,5 grados.

Es un aceite con cuerpo, especialmente afrutado, que comunica el sabor, el aroma y las vitaminas de las aceitunas arbequinas. Es indicado para ensaladas, mayonesas, conservas y alimentos a la brasa. Tiene grandes propiedades: previene la aparici¨®n de ¨²lceras g¨¢stricas, enfermedades coronarias y el colesterol pernicioso; estimula la mineralizaci¨®n de los huesos; es laxante y un gran antioxidante, por lo que retrasa el envejecimiento.

La Denominaci¨®n de Origen (DO) Siurana se cre¨® en el a?o 1979. Desde entonces ha recibido premios al mejor aceite de Espa?a y reconocidos galardones internacionales.

Reus es el centro comercial que vertebra buena parte de su actividad mercantil. El aceite de DO Siurana constituye el 11% del total de Catalu?a y la producci¨®n va destinada principalmente al mercado espa?ol, que consume el 60%. La parte que se exporta va casi exclusivamente a los pa¨ªses de la Uni¨®n Europea.