'Fesols' de Santa Pau

Santa Pau es una villa medieval de la llanura de Olot, en plena zona volc¨¢nica de la Garrotxa. Est¨¢ situada entre las sierras de Sant Juli¨¤ del Mont y Santa Maria de Finestres. Los habitantes de Santa Pau viv¨ªan antiguamente de la agricultura y sus reba?os, por lo que han conservado sus tierras en estado natural. Gracias a ello, la Generalitat de Catalu?a declar¨® este paraje parque natural, que ocupa el 81% del municipio.

El fesol es el fruto de la jud¨ªa verde. Tiene un ciclo vital muy corto, de unas 12 semanas, y necesita unas condiciones clim¨¢ticas especiales. La variedad m¨¢s exquisita y la que da m¨¢s prestigio a Santa Pau es la tavella grisa. Se planta en el mes de mayo y se puede comer a mediados de agosto, aunque se aconseja plantarlos por San Juan y arrancarlos en la segunda mitad de septiembre.

Las recetas de esta legumbre son infinitas: sopas, platos fr¨ªos, guisados, la t¨ªpica butifarra con 'fesols' o el 'empedrat'

El suelo volc¨¢nico de Santa Pau es poroso y ligero, de textura granular, y filtra con facilidad el agua. La manera tradicional de plantar los fesols es haciendo regueros y sembrando tres o cuatro granos a dos cent¨ªmetros bajo el suelo. Estos regueros confieren al paisaje curiosos dibujos en el campo. Un mes y medio despu¨¦s empieza la floraci¨®n. En ese momento, las inclemencias del tiempo, especialmente el viento y la lluvia, pueden echar a perder la cosecha. Ocho d¨ªas m¨¢s tarde, brotan esquejes que se llenan de grana. Pasadas seis semanas los esquejes est¨¢n llenos y se pueden arrancar, una tarea que se realiza a mano, mata por mata. Se recolectan en manojos, que se dejan secar en pajares. Queda el proceso de batir, aventar, cribar y seleccionar. Antiguamente se bat¨ªa con las batolles en la era para sacar el grano de las vainas. Actualmente se bate con tractores, algo que facilita enormemente el trabajo. Una m¨¢quina de aventar deja los fesols limpios de paja. Con el tamizado se separan los granos buenos de los malos. Tambi¨¦n hay personas, especialmente los mayores, que se dedican a separar manualmente los granos peque?os o los negros de los perfectos. Si todo el proceso se cumple, en septiembre los fesols est¨¢n listos para ser vendidos.

Los fesols de Santa Pau son ¨²nicos y genuinos, tienen una forma redondeada, una piel fin¨ªsima y son m¨¢s bien dulces, poco harinosos. Para verificar que son aut¨¦nticos tienen que llevar en la etiqueta la frase: "Fesols de l'Associaci¨® de Cultivadors de Fesols de Santa Pau". Esta asociaci¨®n cuenta con una veintena de miembros y en 1995 realiz¨® un estudio para determinar cu¨¢ntas fincas y hect¨¢reas reun¨ªan las condiciones id¨®neas para este cultivo. Seguidamente intentaron obtener la denominaci¨®n de origen, t¨ªtulo que confiere la calidad reconocida del producto, pero la cosecha es insuficiente para obtener este reconocimiento. La Fira de Sant Antoni del Porquet, a mediados de enero, dio el empuje necesario para catapultar el producto. Se celebra desde 1982, pero fue en 1991 cuando los organizadores la convirtieron en una fiesta de degustaci¨®n del fesol, que concentra a miles de personas. Los restaurantes ofrecen esta especialidad combinada de mil maneras, porque las recetas de esta legumbre pueden ser infinitas: desde sopas hasta platos fr¨ªos, guisados con carne o pescado, pasando por la t¨ªpica butifarra con fesols y el empedrat.