Sepia: al gusto de Diphilo

No tiene buen concepto Plinio -o su int¨¦rprete, Jer¨®nimo de Huerta- sobre las jibias, ya que opina que son no menos vulgares que los calamares, cuyo mantenimiento, aunque diga Diphilo ser "tierno, agradable al gusto y de f¨¢cil cozimiento y expulsi¨®n", no lo es tanto, por razonadas consecuencias intestinales que explica, as¨ª que contin¨²a "...pero seg¨²n Galeno [al cual debe dar m¨¢s cr¨¦dito en esta parte], la carne de la xibia y de todos los dem¨¢s pesces blandos es dura, de dif¨ªcil cozimiento y poca substancia y esa es salada, aunque si se digiere es de mucho nutrimiento".

Am¨¦n de la audaz afirmaci¨®n de que la carne de todos los peces blandos es dura, no falta raz¨®n a Galeno al afirmar que si logramos llevar a buen puerto la digesti¨®n de la sepia, lograremos nutrimiento adem¨¢s de sabor. Esto lo saben bien los pescadores, que la cuecen con esmero para, junto con el arroz, componer un plato seco o caldoso de mucha sustancia y acendrada virtud.

Por el precio de la humilde jibia nos llevamos lo m¨¢s caro de nuestras costas

Cualidad que se completa si hacemos caso a los naturalistas que aseguran que en la alimentaci¨®n de las sepias entra como primer proveedor la langosta, con lo que por el precio de la humilde jibia nos llevamos lo m¨¢s caro de nuestras costas.

No obstante, y como sucede con los vinos -que al decir de los expertos tienen mayor virtud los que est¨¢n compuestos de varios tipos de variedades de uva- los arroces en los que entra como ¨²nico elemento la sepia no se prodigan, teniendo la necesidad de combinarla con alguna otra especie marina que les ayude a aumentar el sabor. As¨ª, en las recetas que se manejan las sepias est¨¢n acompa?adas por almejas o boquerones, cuando no por chopitos, galeras o cualquier otro animal marino que las haga m¨¢s atractivas, o bien por toda clase de verduras y hortalizas como puede ser la coliflor o los guisantes.

Por su especial significaci¨®n debe considerarse el guiso alicantino que mezcla el arroz, la sepia y el cabrito, en un mar y monta?a -pero de verdad, de alta monta?a- que sorprende a primera vista, y que se adorna en las distintas versiones consultadas con gambas, garbanzos y otros varios, es de suponer que con la intenci¨®n de que todos los ¨®rdenes de la naturaleza est¨¦n representados en tan sugerente propuesta.