Ternera de los Pirineos catalanes

Cuando uno se pasea por los prados de N¨²ria, de Orri o de los Encantats, en pleno Pirineo catal¨¢n, y ve pastar un reba?o de vacas, puede entender la aut¨¦ntica calidad de la carne que producen. En Catalu?a, las carnes m¨¢s apreciadas han sido desde siempre la ternera, seguida del cerdo y el cordero. La cr¨ªa de ganado y el consumo de carne han propiciado una cultura culinaria en constante transformaci¨®n. Catalu?a no es una tierra de ganaderos, pero la zona pirenaica conserva esta tradici¨®n, a pesar de la despoblaci¨®n y el abandono progresivo de reba?os y tierras, algunas transformadas en pistas de esqu¨ª.

La vedella dels Pirineus es una raza aut¨®ctona protegida que se cr¨ªa en libertad y se alimenta de pasto, algo que est¨¢ en peligro de extinci¨®n. Tradicionalmente, estos terneros eran para el consumo familiar y se alimentaban de forrajes desecados. Los animales amparados en la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) tienen que ser hijos de la raza bruna dels Pirineus y tienen que nacer y engordar en esta tierra, que va desde la comarca del Alt Empord¨¤ hasta la Alta Ribagor?a. Estos terneros se cr¨ªan con sus madres en los campos de pastura y se amamantan de forma natural hasta los seis meses. Son animales que se adaptan a las grandes alturas. Pasan todo el a?o al aire libre: en verano suben hasta los 2.000 metros a pastar y en invierno los pastores los bajan a los prados cercanos al pueblo, que oscilan entre los 600 y los 1.200 metros de altitud.

La carne tiene que estar, como m¨ªnimo, siete d¨ªas en c¨¢maras frigor¨ªficas, a una temperatura y humedad controladas

Despu¨¦s de destetar a los terneros, se separan por sexos y pasan a vivir en granjas semiextensivas, donde contin¨²an gozando del sol y tienen espacio para moverse, adem¨¢s de una zona de reposo separada de la de alimentaci¨®n, seca y con lecho de paja. Se alimentan de pienso compuesto por cereales y leguminosas hasta que llegan a la edad madura, que en los machos es de 15 meses y en las hembras de 12. Es el momento de sacrificarlos.

El transporte se realiza de manera controlada, respetando siempre a los animales para que no sufran. El matadero tambi¨¦n est¨¢ controlado por el Consejo Regulador. El sacrificio y descuartizamiento se realiza de forma tradicional. La carne tiene que estar, como m¨ªnimo, siete d¨ªas en c¨¢maras frigor¨ªficas, a una temperatura y humedad controladas. A partir de ah¨ª se pone a la venta.

El resultado de este proceso da una carne de calidad ¨²nica, de un color entre rosado y rojo brillante, con vetas de grasa de color blanco a crema que se infiltran en el m¨²sculo y le dan m¨¢s sabor. Esta carne tiene que llevar las etiquetas y certificados que la garanticen como vedella dels Pirineus.

Esta vaca fue reconocida oficialmente como raza pura en el a?o 1997. Es una hembra d¨®cil y buena madre, de parto f¨¢cil y gran productora de leche. A?os atr¨¢s, se utilizaba no s¨®lo para la producci¨®n de carne, sino para obtener leche que se comercializaba y para ayudar al pay¨¦s en las labores del campo. Lo que no debe perderse ahora es el mimo y el respeto hacia esta vaca que da una carne de excepci¨®n.