'Mat¨®' de Montserrat

Desde la Edad Media, el mat¨® ('reques¨®n') ha sido uno de los postres tradicionales de Catalu?a. En el primer libro de cocina catalana, el Llibre de Sent Sov¨ª, del siglo XIV, ya se hablaba de las distintas combinaciones que el mat¨® ofrece: con az¨²car, con miel, picado en un mortero y ba?ado en agua de azahar, con confituras... El mat¨® recibe distintos nombres seg¨²n la zona: recuit en Girona; brossat en Baleares, Tortosa, los Pirineos y Valencia; calostre en Andorra y el Pallars; formatget en la Catalu?a Norte. Cada comarca lo elabora de una manera peculiar.

La monta?a de Montserrat, situada a 720 metros de altitud, ofrece, adem¨¢s de su vertiente religiosa y paisaj¨ªstica, aspectos gastron¨®micos que cabe destacar, entre ellos el pan de higos, el queso, la miel y muy especialmente el mat¨®. Montserrat, y m¨¢s concretamente Monistrol, est¨¢n ligados a este producto artesanal que se vende todo el a?o en los tenderetes que cada d¨ªa montan las payesas en los p¨®rticos cercanos al monasterio y que ya forman parte del paisaje de esta monta?a santa.

De textura suave y sabor fresco y h¨²medo, tan s¨®lo necesita dos ingredientes: leche de oveja o vaca y cuajo de cardo

Los primeros vendedores de mat¨® que subieron al monasterio fueron los payeses de Marganell, un pueblo situado en la vertiente septentrional de la monta?a. Nos remontamos a la Edad Media y estos payeses elaboraban mat¨® con la leche que les sobraba de sus vacas. El mat¨® que se vende ahora est¨¢ elaborado como entonces, aunque actualmente los recipientes son de acero inoxidable, el cuajo es en polvo y el control higi¨¦nico es mucho m¨¢s riguroso.

El mat¨® tiene una textura suave, ligeramente gelatinosa, con un sabor fresco y h¨²medo. Presenta un color blanco si es de vaca y un blanco m¨¢s intenso si es de cabra. Para obtenerlo de una manera casera se necesitan tan s¨®lo dos ingredientes: leche de vaca o de oveja y cuajo de cardo (algunos prefieren el zumo de un lim¨®n o un cuajo que se vende en las farmacias). Se hierve un litro de leche y se deja enfriar. Previamente, se remoja la hierba-col durante una hora. Se cuela, se pica en el mortero y se vuelve a remojar en la misma agua cinco minutos. Se vuelve a colar y se echa este jugo en la leche templada. Se remueve. Se pone al fuego unos 10 o 12 minutos. Antes hemos preparado un pa?o blanco, donde colocaremos la leche ya cuajada en porciones. Se exprime para que salga el agua y tome forma. Se puede comer al instante. Si se desea m¨¢s fresco hay que guardarlo en la nevera, pero se tiene que comer pronto porque no se conserva tantos d¨ªas como el queso.

El mat¨® es un producto muy conocido y se encuentra en todo tipo de establecimientos. Se come durante todo el a?o y tiene un car¨¢cter m¨¢s bien cotidiano y no extraordinario. La forma m¨¢s t¨ªpica de comerlo es con miel -el famoso mel i mat¨®-, pero se puede tomar con az¨²car o simplemente solo. Cada a?o se celebra la Fira de la Coca i el Mat¨® en Monistrol entre los meses de octubre y noviembre. No faltan los tenderetes de mat¨® artesanal, quesos, miel y coca y se organiza un concurso de cocas y debates sobre el mat¨®.