Pasas y garbanzos: est¨ªmulo de refuerzo

En los ¨²ltimos a?os parece que hayamos ca¨ªdo en las santas manos de Confucio, y que la salsa agridulce, importada de las costumbres del Oriente, sea santo y se?a en las m¨¢s refinadas cocinas del pa¨ªs.

Sin duda exageramos, a la vez que puestos a dudar tambi¨¦n es sospechoso el origen del agridulce oriental, ya que hay estudiosos que sit¨²an su origen en los trabajadores chinos que montaron las v¨ªas de los trenes californianos y tejanos, lo cual aunque no excluye la cultura gastron¨®mica de Shangai -tan dulce ella- tampoco la confirma.

Mas lo cierto es que, sea por esa moda, sea por una inesperada vuelta a las costumbres europeas medievales o por rizar el rizo de la novedad, quien hoy no mezcla en un mismo plato sorbetes de mango con lomos de codorniz -pongamos como ejemplo-, no est¨¢ en la modernidad y se est¨¢ alejando peligrosamente del ¨¦xito

Existe otra cultura, aut¨®ctona, que nos permite combinar elementos dulces

Sin embargo, volviendo la mirada a nuestros cl¨¢sicos observamos que existe otra cultura, aut¨®ctona, que nos permite combinar elementos dulces en campos salados sin saltarnos las normas ni mucho menos faltar a la tradici¨®n, cual es la que nos trajeron los ¨¢rabes en los tiempos de su conquista y que en algunas zonas como la de nuestros arroces no se perdi¨® en la posterior reocupaci¨®n.

Las uvas con el ajoblanco, o aquella ensalada alpujarre?a que mezcla el aceite y el vinagre con la naranja y el bacalao, son claros ejemplos que nos dicen mucho de las mezclas y los contrastes, y de lo enraizada que estaba en todo el territorio la costumbre de combinar ambos sabores.

Lo importante ser¨ªa dilucidar si la causa de tales pr¨¢cticas ten¨ªa que ver con lo inmediato, es decir, con la imperiosa necesidad de comer y por tanto de echar al puchero aquello de lo que se dispon¨ªa de forma inmediata, o tiene que ver con algo m¨¢s sutil, con aquello que definen Jean Marie Amat y Jean-Didier Vincent en su estudio Una nueva fisiolog¨ªa del gusto como "un est¨ªmulo de refuerzo", y que se refiere a los alimentos que se pueden consumir sin verdadero apetito y que por tanto nunca nos sacian en plenitud.

?Ser¨¢ que sab¨ªan aquellos cocineros -los ¨¢rabes antes y los valencianos despu¨¦s- que basta saltear el empedrado campo que forman los garbanzos y el arroz con algunas dulces pasas para que comer m¨¢s de un plato del manjar no solo est¨¦ reservado a los elegidos de los dioses?