La longaniza de Vic

La Plana de Vic forma un ancho corredor que va de los Pirineos al mar. Amparado entre la cordillera del Montseny y Collsuspina, este canal est¨¢ sometido a las corrientes de aire fr¨ªo del norte, a la niebla propia de una llanura y a la humedad del Mediterr¨¢neo. Este contraste clim¨¢tico es una de las claves para que la longaniza de Vic tenga un sabor y aroma ¨²nicos.

Las primeras referencias a la longaniza de Vic son del siglo XV, pero hay alg¨²n estudio que la sit¨²an en el siglo IV. Lo cierto es que en tiempos remotos fue un producto artesanal que elaboraban los payeses para conservar la carne de cerdo. Fue a principios del siglo XIX cuando la longaniza sali¨® de las mas¨ªas para ser elaborada a gran escala, sin dejar por ello de perder su calidad. En este periodo existieron s¨®lo en Vic m¨¢s de 30 f¨¢bricas, que solamente pod¨ªan trabajar los cuatro o cinco meses del a?o en los que hac¨ªa fr¨ªo.

Al cortar se ve el color rojizo de la carne salpicado de dados de tocino y de puntitos negros, que es la pimienta negra en grano

Los empresarios compraban la carne de cerdo a los payeses, mientras que ellos, poco a poco, dejaron de embutir porque se quedaban s¨®lo con el tocino. Actualmente, la Plana de Vic engloba 28 municipios que tienen las condiciones ambientales para producir este producto englobado en la indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida (IGP), pero de las 30 empresas s¨®lo quedan 9, 3 de ellas en Vic. Algunas antiguas f¨¢bricas en desuso han pasado a ser patrimonio hist¨®rico porque muchos edificios son modernistas.

Lo primero que se debe mirar para cerciorarse de que compra una longaniza de Vic es el control de calidad. Seguidamente observar¨¢ el color blanquecino exterior que le da el moho, propio de los embutidos con tripa natural. Cuando se corta un trozo se ve el color rojizo de la carne salpicado de peque?os dados de tocino y de puntitos negros, que es la pimienta negra en grano. La longaniza se elabora con las partes nobles del cerdo -el jam¨®n y el lomo-, tocino, sal y pimienta negra. La carne se tritura con el tocino troceado previamente, se amasa y se macera durante 48 horas en el frigor¨ªfico. Se embute en tripas naturales de diferentes di¨¢metros y se deja sazonar en la oscuridad de los secadores al menos 45 d¨ªas. El contraste de temperaturas ambientales hace el resto. Pronto aparecer¨¢ el moho, que debe cepillarse de vez en cuando, hasta que finaliza el proceso.

La longaniza puede tener entre 35 y 90 cent¨ªmetros de longitud y un peso que oscila entre 300 gramos y 2,5 kilos. Los cuatro meses que antiguamente se dedicaban a su elaboraci¨®n han pasado a ser 10 gracias a los frigor¨ªficos, que permiten trabajar con la carne todo el a?o, exceptuando los meses de verano. La longaniza se elabora hoy casi tan artesanalmente como hace 200 a?os. Son empresas familiares que han pasado de padres a hijos. Alguna de esas empresas lleva ya siete generaciones a sus espaldas. Para verificar la calidad del producto, el Consejo Regulador tiene una empresa propia que controla las f¨¢bricas y las charcuter¨ªas. Se pretende as¨ª que la longaniza de Vic no pierda el sabor de esos embutidos que los payeses de la Plana elaboraban en sus mas¨ªas y que tanta fama han dado a esta tierra.