Pimientos rellenos: cuesti¨®n de agua

Cuando uno repasa las recetas magistrales que el pueblo ha dise?ado a lo largo de su historia, para realizar la comida de subsistencia y la de placer -o ambas al un¨ªsono- encuentra variaciones seg¨²n los lugares, los gustos de cada regi¨®n, su climatolog¨ªa, pero de forma fundamental seg¨²n la agricultura, ganader¨ªa o aguas que los envuelven.

Las diferencias suelen ser gustativas pero no t¨¦cnicas: las cosas de comer si hierven, se asan, se fr¨ªen, se churrascan o se congelan, seg¨²n el gusto o el fin a que est¨¢n destinadas, y en este fin estriba la diferencia.

El arroz seco o caldoso, la langosta a la plancha o a la brasa, ser¨¢n t¨¦rminos que admiten criterios, pero si el arroz debe cocer dieciocho minutos, as¨ª ser¨¢ al Norte o al Sur, y el punto de cocci¨®n los unir¨¢.

A menor cantidad de agua, m¨¢s dificultad para que la qu¨ªmica sea la conveniente

Pero hete aqu¨ª que si uno se ocupa en repasar el recetario popular, con los pimientos rellenos de arroz sucede algo inveros¨ªmil: en una recetas hay que cocerlo veinte minutos, en otras treinta, en las m¨¢s cuarenta o sesenta.

Y claro, la ciencia debe descubrir el porqu¨¦ del desfase, ya que a nadie le gusta comer gachas o triturar secos granos de arroz de forma preconcebida.

La respuesta est¨¢ en el agua: las cocciones requieren del agua para que la descomposici¨®n de las cadenas de prote¨ªnas y celulosas de los vegetales se realice con eficiencia y corto tiempo. Con agua suficiente un arroz de los que aqu¨ª se estilan -senia, bah¨ªa, bomba- tarda en cocerse los famosos dieciocho o veinte minutos, seg¨²n el gusto del consumidor. Pero con menos agua de la necesaria....

Tarda m¨¢s: a menor cantidad de agua, mas dificultad para que la qu¨ªmica que se opera en cada grano sea la conveniente, para que cada unidad pase de seca, dura, incomestible, cruda al fin, a ser gustosa, masticable, digerible, y tantas cosas m¨¢s.

Cuando se introduce arroz, crudo o sofrito, dentro de un pimiento, la gram¨ªnea, para su cocci¨®n debe valerse del agua que desprende el pimiento que lo envuelve, m¨¢s la que pueda conseguir de s¨ª mismo o de los otros ingredientes que lo acompa?an.

Y ¨¦sta es una cantidad de dif¨ªcil cuantificaci¨®n previa: el grosor del pimiento, la cantidad de cebolla que lleve el sofrito, la cantidad de calor que se aplica; todas esas variables confluyen para que la cocci¨®n total sea lenta o r¨¢pida, se ajuste a lo previsto o se alargue interminables minutos.

Al final, todos podr¨¢n tener raz¨®n. De nosotros -y de la h¨²meda carne del pimiento que elijamos- depender¨¢ tener que d¨¢rsela a unos o a otros.